6月のイワシが美味しい！入梅イワシとは？鰯の握り・鰯の開き方
6月の鰯が格別に美味しいワケ
「入梅イワシ」とは、6月～7月の梅雨入りの時期にとれるマイワシのこと。この時期のイワシは1年の中で最も脂がのり、サイズが大きいのが特徴です。マイワシは年末年始頃に産卵をガリガリにやせ細りますが、その後徐々に太り、脂も乗って身質も良くなるのが、梅雨の時期です。
入梅イワシの名産地は千葉県銚子港
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千葉県は、イワシ類の水揚げ量が全国1位。中でも銚子港は、日本一のマイワシの水揚港として有名です。黒潮と親潮、利根川からの淡水が交わるため、プランクトンが豊富に発生する好漁場・銚子港で水揚げされるイワシはふっくら丸みを帯びたものばかりですが、中でも入梅いわしは特に脂が乗っていて格別の味なのです。
イワシの開き方
イワシの手開きはちょっと難しい・・？と思う方もこれを見ればやる気が出そう。「現役のせり人ムタロー」さんが動画でイワシを素早く開く方法を伝授してくれています。3枚卸にしてもまな板が汚れないのは、さすがプロの技！
イワシの握りが美味しいお店
イワシはお鮨屋さんでも人気のネタ。
高級店で握られるイワシは、職人の丁寧な仕事によって見た目も美しく、独特の臭みも感じさせないように仕込まれています。
鮨あお（表参道）
すきやばし次郎”直伝の硬派な江戸前鮨「鮨あお」。
あおでは最近鰯の握りを「生姜」でなく「大葉」でいただく人が急増中。
生姜より風味が優しい大葉は、鰯の旨みをよりはっきりと感じさせてくれるとのことです。
【住所】東京都港区北青山3-10-13 FPG links OMOTESANDO B棟 2F
【アクセス】表参道駅B2出口より徒歩2分
【予算】ランチ 30,000円〜 / ディナー 30,000円〜
【予約】 予約サイトOmakaseより予約（完全予約制）
鮨 みずかみ（半蔵門）
「すきやばし次郎」出身の方のお鮨が食べられる「鮨 みずかみ」のイワシの握りは奇をてらわず、素材を十分に活かすための仕事がなされています。中にはアサツキではなく、長ネギを忍ばせています。香りがよく、素材のポテンシャルを活かすために酢〆もしないそうです。
【住所】東京都千代田区一番町3-8 大宮ビル 1F
【アクセス】半蔵門駅から徒歩5分
【予約】03-3230-0326
【予算】ランチ 20,000円〜 / ディナー 40,000円〜
青空三代目丸の内
築地で有名な「築地青空三代目」の丸の内店。この店舗は、有名な鮪の仲卸である「フジタ水産」の魚を使用していることでも知られており、藤田浩毅さんのInstagramでも度々紹介されています。
【住所】東京都千代田区丸の内3-2-3 丸の内二重橋ビル B1F
【アクセス】有楽町駅から徒歩5分 / 二重橋前駅から徒歩3分 / 東京駅から徒歩10分
【予算】ランチ/ディナー 10,000円〜
【予約】050-5596-4014
すし いわお（赤坂）
赤坂の閑静なお寺の敷地内に佇むユニークなロケーションでも話題の「すし いわお」。
店主の岡部氏は国内外の5つ星ホテル（ヒルトン東京・フォーシーズンホテル香港）や都内のミシュラン店で料理長を務めるキャリアの持ち主。
下のInstagram画像は大阪は岸和田より取り寄せた「金太郎いわし」で、
秋にしか取れないブランド鰯で通常の2倍以上の脂と旨味成分を兼ね備えています。
【住所】東京都港区赤坂4-3-5 浄土寺
【アクセス】赤坂見附駅 徒歩5分 / 赤坂駅 徒歩5分 / 溜池山王駅 徒歩10分
【予算】ランチ 6,000円〜 / ディナー 20,000円〜
【予約】050-3189-7188
島津（白金高輪）
【住所】東京都港区白金1-29-13 白金ヴィレッジ 1F
【アクセス】白金高輪駅3番出口 徒歩2分
【予約】予約サイト”OMAKASE”から予約（完全予約制）
鮨七海（横浜）
店主がつくる、極上の握りが味わえる【鮨 七海】。横浜という地で「若い方にも気軽に利用してほしい」という想いが込められた、温かみ溢れる雰囲気も魅力。毎日築地へ店主自ら出向き、厳選した魚介類が、お鮨をはじめとした繊細な料理に仕立てられます。丁寧に仕事が施されたイワシの握りは、ネタに合わせた赤しゃりとも好相性。横浜でこんなにリーズナブルで美味しいお鮨が頂けるとは！とファンの多い名店です。
【住所】神奈川県横浜市西区南幸2-6-2 ルミノス横浜ビル B2F
【アクセス】横浜駅徒歩2分
【予約】050-5595-9525
【予算】ランチ おまかせコース 6,800円 (税込) / ディナー おまかせコース 11,800円 (税込)
いかがでしたか？梅雨の時期しかいただけない入梅イワシや金太郎イワシなど、イワシにも色々あるんですね。
鰯が美味しいこの時期を逃すなかれ！
文：SUSHITIMES編集部