「入梅イワシ」知ってる?初夏の旬ネタランキング6月編 -SUSHI TIMES ORIGINALS- | SUSHI TIMES

「入梅イワシ」知ってる?初夏の旬ネタランキング6月編 -SUSHI TIMES ORIGINALS-

6月。初夏となるこの時期に旬を迎える魚は、こんなにあります。
外せない鮨ネタを見ていきましょう!

1位:入梅イワシ

入梅イワシとは、6月~7月の梅雨入りの時期にとれるマイワシのことです。この時期のイワシは1年の中で最も脂がのり、サイズが大きいのが特徴です。真いわしは年末年始頃に産卵をしてガリガリにやせ細ります。そこから徐々に太っていき、脂も乗って、身質もよくなるのが、この時期なんです。

生でも焼いても煮ても揚げても、何をしても抜群に美味しいマルチプレイヤー。リーズナブルに楽しめるのも◉!!

画像出典:プライドフィッシュ

2位:入梅イサキ

イサキもイワシと同様、旬を迎えたこの時期のものは「入梅イサキ」とか「梅雨イサキ」と呼ばれます。この時期のイサキは産卵を控え梅雨に向けてどんどん脂が乗ってきます。そのなかで五島列島産はエビなどの餌が豊富で岩礁地帯の苔を食べているイサキよりも美味だと言われています。

画像出典:八面六臂

 

梅雨イサキの最大の特徴は「白子・卵」をもっていること。白子目当てで梅雨イサキを求める人がいるくらいの逸品なんです。

イサキの白子ポン酢

画像出典:cookpad

 

3位:鰹

カツオは初夏が旬の「初鰹」と、初秋が旬の「戻り鰹」があるのは有名な話。春に黒潮にのって太平洋を北上する時期のが「初鰹」。秋に水温低下に伴い南下してきたところを獲ったものが「戻り鰹」。

特徴としては、初鰹は「さっぱり」。戻り鰹は「こってり」です。”初鰹”は育ち盛り、身は透明感のある赤身なのでさっぱりとした味わいなんです。お刺身よりは表面を炙った「たたき」として食べる方がより素材を楽しめます。一方脂の乗った戻り鰹はお刺身向きと言われます。

4位:アジ

アジは暖流にのって日本周辺を回遊しているため、季節を問わず漁獲されますが、旬は5~7月です。旬に獲れるアジは小~中型で、脂ののりが良いのが特徴。いっぽう秋冬は大型で、旨みは劣ります。アジには様々な種類があり、漁獲量はマアジ、ムロアジともに長崎が1位。長崎以外では、マアジは鹿児島と和歌山、ムロアジは島根の水揚げが多くなっています。

小ぶりの個体の方が旨みが多いので、鮨店では片身で一貫の鮨として握られることが多いです。

画像出典:dancyu

5位:カンパチ

一般にカンパチのは夏から秋と言われています。 ブリ程季節によるアジの変動がなく、冬の時期の寒ブリと、夏にを迎えるヒラマサの合間を埋めるように使われることも多いようです。

出典;旬の食材百科

 

カンパチは背中とお腹で脂ののり方が異なります。お腹にたっぷりと脂がのっている一方、背中の身はあっさりとしていて食べやすいのが特徴。脂もくどくないので上品な魚なのです。刺身にして食べるのが定番かつ美味しい食べ方ですが、運が良ければカマ焼きを食べることができるかもしれません。カマは1匹につき2つしかないのでレアメニューです。

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6位:アイナメ

夏を代表する魚で、皮に旨みや脂が凝縮されています。身も淡白でクセがないのが特徴。刺身や揚げにするのももちろんオススメですが、板前さんの一押しは煮付け。上品な身に味がしっかりと染み込んだ逸品です。

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寿司ネタとしてはレアなアイナメ。極上の白身でありながら入荷量の関係か、お鮨屋さんではポピュラーなネタではないようですが、江戸の頃から旨い魚として珍重されています。鮎と同じくらい美味しい魚であるという事から「鮎並み」とされこの名前が付いたとも言われています。

出典:まるかつ水産

岩牡蠣

岩牡蠣は夏で、水揚げ時期は6月~9月のおよそ3ヶ月間です。 岩牡蠣は産卵期の数ヶ月を時間をかけてゆっくり産卵するため、水温が高い夏の間でも味が落ちることがなく出荷することができます。この時期の牡蠣はあっさりした味が特徴で、殻付きのまま生できゅっとレモンを絞っていただくのが一番です!

出典:山内鮮魚店

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ちなみに握り鮨に用いられる牡蠣は、真牡蠣(マガキ)です。

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真牡蠣の旬は10月~3月です。

 

つぶ貝

つぶ貝と呼ばれる貝の中でもポピュラーなのがエゾボラ(真ツブ)。主に北海道や東北など水温が低い海で水揚げされます。旬は7月下旬〜3月下旬です。

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市場での呼び名が「真つぶ」。これは北国に数ある「つぶ」と呼ばれる頂点にあるという意味。北海道だけでとれるので、当地ではすしダネとしてもポピュラーです。どこの店に行ってもネタケースに並んでいます。一方、関東では食感のよさは、すし飯との馴染みの悪さとイコールであると嫌う職人が多いとも言われています。出典

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ホッキ貝

年間通して安定した美味しさですが、6月中旬頃に旬を終えてしまうので格段に美味しいホッキ貝が食べたい方はお早めに。甘みを楽しみたい方は塩や醤油、七味で焼いて食べるのが良く、日本酒にもよく合います。風味を楽しみたい方はぜひ生で。出典

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ホッキ貝には2種類あって、黒北寄貝という高価で大きいものと、茶北寄貝という比較的安く手に入る小さめのものがあります。黒北寄貝は北海道でしか食べられない種類です。ホッキ貝は大きく貝殻が黒いほど値段が高くなり、逆に薄茶色で小さいものは非常に安くなります。大きく肉厚で、茹でると美しい赤紫色になる足が美しい寿司ネタです。

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編集:SUSHITIMES編集部