SUSHI TIMES

ミシュランガイド東京2023公開!星を獲得した鮨店一覧

ミシュランガイド東京2023年度版が公開されました。
星を獲得したお鮨屋さんは三つ星1件、二つ星7件、一つ星22件。
新たに星を獲得したお鮨屋さんは4軒(いずれも一つ星)でした。

三つ星

  • 鮨 よしたけ
  • 二つ星

  • すきやばし 次郎 六本木店
  • 立喰 鮨となり
  • 東麻布 天本
  • 青空(銀座)
  • 鮨 かねさか(銀座)
  • さわ田(銀座)
  • 木挽町 とも樹(銀座)
  • 日本橋蛎殻町 すぎた(日本橋)
  • 一つ星

  • 波濤(神楽坂)
  • 鮨 こじま(銀座)
  • 鮨 むらやま(銀座)
  • 鮨 くわ野(銀座)
  • 鮨 龍次郎(南青山)
  • 鮨 はしもと(新富町)
  • 鮨 将司(北青山)
  • 高柿の鮨(日本橋牡蠣町)
  • 鮨 桂太(築地)
  • 西麻布 拓
  • すし家 祥太(麻布十番)
  • 鮨処 喜楽(経堂)
  • 地蔵鮓(白金台)
  • 鮨 尚充(青葉台)
  • 匠 鮨 おわな(恵比寿)
  • 鮨 まつうら(白金)
  • 熟成鮨 万(渋谷)
  • 西麻布 鮨 真(西麻布)
  • 宇田津 鮨(目黒)New
  • 江戸前鮨 英(赤坂)New
  • 奥(浅草)New
  • 鮨 一條(東日本橋)New
  • 三つ星

    鮨 よしたけ


    江戸前すしの過去と未来を紡ぐ。先達の築いた伝統技を自らの発想で進化させる吉武正博氏。例えば白身の昆布締めなら、昆布水につけて従来と同様の効果を得るばかりか、潤いまで与えることができた。煮切り醤油は、赤身、白身、青魚の特性に応じて別々に仕込む。飽くなき探究心が既存の常識を覆す。

    二つ星

    すきやばし 次郎 六本木店


    流れの一例は、淡い味わいの白身から始まり、赤身、中トロと続く。小肌で酸味を与えたら、鯵や海老の濃厚な味わい、さらに酢で締めた鯖で整え、うに、穴子、玉子で締める。味わいの変化は、間の余韻を実によく計算している。弟子に対する厳しさの中には優しさがある。小野隆士氏の握る姿と鮨に生き様が表われる。

    東麻布 天本


    人生の転機は厳格な親方との出会い。天本正通氏は精神を鍛えられ、寝る間も惜しみ働いた日々が自らを強くした。目指すのは江戸前すしの進化。魚を旨くするために仕事を施し個性を出す。つけ台から食み出る車海老、塩味の中トロも独特。親方の「正通、度胸を持て」。その言葉を胸に魂を受け継ぐ。

    青空(銀座)


    本格的なすしを習得したいと、「すきやばし次郎」で腕を磨いた高橋青空氏。伝統の技術を学び、その仕事に腕を振るう。魚介の品質が良く、目利きや業者との信頼関係に納得できる。酢飯は羽釜で数回炊き、噛み応えを求めて硬さを残す。甘みと酸味の強弱、温度の緩急など、教えを踏襲したすしを堪能したい。

    鮨 かねさか(銀座)


    金坂真次氏の真心のこもった鮨。多くの弟子を育て、客を惹きつけている。握りを介して、海や市場の様子、職人の仕事にかける想いと粋を伝える。大切にするのは、鮨種、酢飯、山葵の三位一体。魚介の状態を見極めて技を施し、酢飯と調和を図る。酸味と甘みの余韻の中には、鮨の伝統が生きている。

    さわ田(銀座)


    あづま通りの一角、銀座の鐘が鳴ると幕が開く。カウンターで男気を売るすしの世界に惚れた澤田幸治氏。握りのみならず、開業資金のためにトラックのハンドルも握った。江戸前本流の仕事を守り、握りに力点を置く。太陽のように熱い志の澤田氏と、月のように陰で支える女将。釜の湯の茶にも真心が表れる。

    木挽町 とも樹(銀座)


    独自の発想と緩急をつけてもてなす小林智樹氏。手の込んだつまみの合間に供すのは、その日一押しの握り三貫。空腹時に寿司を出す考えは、会席料理のお凌ぎに通ずる。赤ウニの奈良漬け添えは、仕込みのときに偶然生まれた名物。客の要望に柔軟に応えてくれる“とも樹流”のおまかせを堪能したい。

    日本橋蛎殻町 すぎた(日本橋)


    古典の仕事を何より重んじる杉田孝明氏。きりりとした酸味が冴える酢飯に、仕事を施した種を大振りに握る。江戸前すしの代名詞、小肌は寿司になるために生まれてきたような魚。その一貫から始まるのは、寿司職人としての矜持から。実直で丁寧な人柄が人気の所以だろう。初めての客は個室のみの案内。

    一つ星

    波濤(神楽坂)


    熊切大地氏の発想力が波を起こし、「神楽坂 石かわ」がすしの潮流に乗る。焼物や揚げ物を織り交ぜた酒肴は会席のようだ。握りの始まりは炊いた旬菜の一貫。和食とすしを融和させ、板場とつけ場の境界線を打ち消す。酢飯を使い分け、種に細かく包丁を入れる。日本料理の理念に沿う、素材を生かした独自のすし。

    鮨 こじま(銀座)


    おぼろを挟んだ小肌や車海老、芝海老で仕込む玉子焼。小嶋道雄氏は自らを昭和気質の寿司職人と形容し、江戸前流を旨とする。新子を始めとする初物が揃うのは、毎朝豊洲市場に出向き、仲卸と築いた信頼の証。先達が確立した寿司屋の舞台に立つために腕を磨いてきた。正統派を意識した握りに情熱を燃やす。

    鮨 むらやま(銀座)


    すしより日本料理の修業が長い村山大作氏は会席の経験をつまみに生かす。揚げ物や椀物を供し酢の物で締める。握りは江戸前の仕込みを種に施す。烏賊から始め、漬け鮪、中トロ、大トロの流れ。小肌や車海老に芝海老のおぼろをかませる古典もあれば、玉子にメープルシロップの香りを足すモダンさも見せる。

    鮨 くわ野(銀座)


    毎朝豊洲でネタ探し。桑野達也氏は“季節のすし”を演目に夜な夜な一席設ける。独特な調子でつまみを供し、場が和むと握りの幕が上がる。春なら、のれそれの酒肴から始まり、穴子の握りで締めて命の繋がりを物語に。玉子焼も旬の魚を使い、夏は鱧、冬には鱈のすり身で仕込む。海で移り変わる季節を味わえる。

    鮨 龍次郎(南青山)


    誠意を持って立ち振る舞う中村龍次郎氏。気風のある掛け声と、柔和な姿勢が居心地の良い空間を創る。寿司の花形であると、最も思いを寄せるのは本鮪。時季で風味が変化するのも魅力の一つ。温度を上げた酢飯で握ることで、風味が引き立つ。客に尽くしてもてなす姿に、修業で学んだ教えが見て取れる。

    鮨 はしもと(新富町)


    寿司職人の父を持ち、東京で研鑽を重ねた橋本裕幸氏。つまみから始まるおまかせには、修業の成果が表れている。手の込んだ酒肴は、茶碗蒸しや酢飯と魚介の合せご飯などが定番。寿司は本格的な江戸前の仕事に倣い、赤酢で切る酢飯と種を大振りに握る。小肌から始めるのも師匠譲り。

    鮨 将司(北青山)


    「すしの起承転結を楽しんでほしい」と語る山口将司氏。修業で学んだのは、緩急のある流れ。すなわち、すし種の甘みや酸味、冷温の抑揚を持たせること。仕事は古典を基に、独自に磨いた。例えば昆布締めは昆布水に漬け、旨みを加えてやわらかな食感を得る。鮪のすき焼といったつまみにも個性がある。

    高柿の鮨(日本橋牡蠣町)


    人形町の路地にある古民家に、小さな暖簾が掲げてある。昔は数多あった江戸前すし屋の構えだ。6席の狭いカウンターに、客は肩を並べながら座ることになる。塩が利いた酢飯に熟れた種。高柿伸英氏は、お好みも気持ちよく受けてくれる。江戸前の流儀と仕事を貫き通した店は通好みの客が多い。

    鮨 桂太(築地)


    青山桂太氏は、故郷の北海道と東京の修業で得た、江戸前の仕事を大切にする。小肌や車海老には、おぼろを挟む。穴子にあてる煮詰めは濃い。一貫を頬張る楽しさや満足感を考え、握りは大振りに。すし種は厚めに引き、赤酢の利いた酢飯と合わす。締めは、芝海老を用いた玉子焼。伝統の技に磨きをかける。

    西麻布 拓


    ハワイですしを握っていた経験もある佐藤卓也氏が帰ってきた。日本の魚介が良質なのは、漁師の扱いによる恩恵と悟った。恵まれた環境に感謝し、魚介を充実させて腕を振るう。つまみと握りが自由奔放に供され、時にはワインや日本酒のペアリングで心を掴む。予測できない流れに楽しみがある。

    すし家 祥太(麻布十番)


    すし漫画の主人公に憧れたムン・ギョンハン氏の物語。本場で握ることを夢見て韓国から来日。言葉と技術を学ぶひたむきさに「祥太」と呼ばれた。仲卸と信頼を築くため豊洲に通い、魂を込めてすしを握る。ねぎま汁は江戸の屋台文化に想いを寄せて。青春期の夢をかなえた日本の舞台。一日一話の物語を紡ぐ。

    鮨処 喜楽(経堂)


    経堂駅前の商店街で昭和12年から暖簾を掲げる。つけ場に立つのは三代目の太田龍人氏。地域に根差しながら受け継ぐ技術を磨いてきた。寝かした白身魚、さざ波切りの蛸は技が生きる。握りも同様に、車海老はおぼろを挟み、春子は酢締めする。気さくな接客と実直な仕事振りですし屋の楽しさを教えてくれる。

    地蔵鮓(白金台)


    江戸の文化から生まれた握りすし。武田氏は伝統的な江戸前の技法を追求する。昨今の流行りに流されず、つまみは置かず握りに重点を置く。古典の方法に倣い種を仕込み、穴子や煮蛤には各々の煮詰めを用意。淡泊な烏賊や白身から始め、干瓢巻きで締める定石の流れ。鮨と共に主人の“粋”を堪能したい。

    鮨 尚充(青葉台)


    主人が培ってきた江戸前の技を、気さくなもてなしや演出と共に楽しめる。酒肴と寿司を織り交ぜ、緩急をつけて飽きさせないおまかせ。酒と共に味わえるよう、赤酢の利いた酢飯を小振りに握る。山場は後半のウニの食べ比べ。主人が厳選した旬のウニの木箱をいくつも並べ、好みの2種を握ってくれる。

    匠 鮨 おわな(恵比寿)


    つまみと握りを交互に出し、すし種に応じて赤と白の酢飯を使い分ける。師匠の技を受け継ぎつつも独自の工夫を凝らすのが小穴健司氏の信念。例えば、あん肝と西瓜の奈良漬け握りは修業先の名物だが、「恵比寿風」と題して海苔で包む。昼は後進の育成のため弟子に握らせ、自身は裏方に徹する。

    鮨 まつうら(白金)


    鮪の脳天の海苔巻から始まるのが印象深い。鮪の目利きに自信のある松浦修氏らしい幕開けである。自らが出世魚かの如く、魚屋から寿司屋を経て、海外の檜舞台でも活躍した腕前を生かす。江戸前風の握りに定番を置かないのは、旬の種を尊重するがゆえ。春は蛤、秋は秋刀魚が風流な季節の訪れを告げる。

    熟成鮨 万(渋谷)


    “熟成鮨”を標榜する白山洸氏。酵素、乾燥、塩蔵という三つの熟成方法で魚と向き合う。低温熟成による酵素の作用で旨みが増幅。乾燥は魚の水分を抜くために。塩蔵はタンパク質を溶かしてアミノ酸の旨みを引く。すし種と調和させるのは赤い酢飯。硬めに炊くことで咀嚼が増え、濃厚なすし種と絡み合う。

    西麻布 鮨 真(西麻布)


    鈴木真太郎氏は江戸前の仕事に魅せられ、食べ歩きを重ねて独学した。進化することが伝統を紡ぐことと、さりげない創意を加えて握る。小柱には刻んだ木の芽を、鰯には梅風味の醤油をあてて趣向を凝らす。古典と工夫を織り交ぜた個性を見せる。三十にして立ち、四十にして惑わず。継続の進化が楽しみだ。

    宇田津 鮨(目黒)New


    すしの道を志したのは少年の頃。宇田津久氏は地元のすし屋の大将に可愛がられ、職人に憧れた。伝統を守り、新たな息吹を込める。魚に応じて使い分ける二種の酢飯、すし種に野菜を取り入れる。素材を生かしながらも、豊かな発想力で個性を示す。

    江戸前鮨 英(赤坂)New


    主人は江戸時代に暖簾を掲げたすし屋で職人仕事を培った。主役は鮪と東京湾の魚介。おまかせは握りのみもよし、酒肴から始めてもよし。すし種を入念に仕込み、客の嗜好に応える江戸前の流儀を守っている。

    奥(浅草)New


    奥勝次氏が常に意識するのは、「師匠ならこの魚をどう生かすか」。受け継いだ仕事を重んじながらも、独自の味も追及する。つまみから締めの玉子焼きまで、丁寧な仕事に主人の人柄が表れている。

    鮨 一條(東日本橋)New


    江戸時代から続くすしの伝統を重んじる一條聡氏。老舗で20年以上経験を積み、独立を果たした。大切にするのは煮る、締める、漬けるといった職人仕事。赤酢を利かせた酢飯を仕込み、正統派の握りを旨とする。

    出典:https://guide.michelin.com/jp/ja/article/michelin-star-revelation/michelinguide-tokyo2023-stars