江戸前のネタは今が旬!鮨ネタランキング2月編 -SUSHI TIMES ORIGINALS- | SUSHI TIMES

江戸前のネタは今が旬!鮨ネタランキング2月編 -SUSHI TIMES ORIGINALS-

2月はお見た目麗しいあのお魚から、人気の貝類まで人気のネタが目白押し!寒さに負けずに今が旬の寿司ネタを楽しもう!

白魚

新鮮なほど透き通る、春を知らせる魚

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「シラウオ」はキュウリウオ目シラウオ科の小魚で、河口付近や汽水域で四手網を使って漁獲されます。体長5~10cmで、細くとがった魚体は、新鮮であればあるほど透き通っていて美しく、死後時間の経過と共に白っぽくなる様子から「白魚/しらうお」と呼ばれるようになりました。旬は冬から早春。主に食用となっているのはシラウオとイシカワシラウオの2種。青森県小川原湖、茨城県霞ヶ浦、島根県宍道湖、中海など淡水の影響の汽水域などでとれるのがシラウオ。千葉県から福島県などの外洋に面した淡水の影響のない海域であがるのがイシカワシラウオです。ともに味は非常によく高値で取引されています。(出典


「月もおぼろに白魚の篝もかすむ……」

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歌舞伎、三人吉三廓初買(さんにんきちさくるわのはつがい)に「月もおぼろに白魚の篝もかすむ……」とお嬢吉三の台詞にあるのは当然、本種です。春に産卵のために大川(隅田川河口から千住大橋にかけて)集まってきたシラウオを、たいまつをかかげとっている光景が目に浮かびます。(出典

江戸時代は煮て楽しんだ


江戸前寿司では古くから親しまれており煮物や蒸したものを食されてきました。現代では生を軍艦にする食し方が好まれます。また、大きさをそろえ、こぶの上に並べてから握りにすることもあります。この場合、10cm近くの大きな物もあるため、海苔帯をかけます。(出典


大きいものに価値がある


「白魚は型が大きくないと価値がないのです。市場には晩秋あたりから並びますが、出始めの白魚は4、5cmしかありません。握りには10cm前後のものを厳選してお出しします。といっても時季は4月いっぱいが限界です。この時季の白魚はお腹に卵を抱いていて、熱を加えるとプチプチとした食感になって楽しいものです」(出典)

サヨリ

贈答用に使われた高級魚

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国内の北海道から九州までの何湾、沿岸にいる小型の魚です。古くから上品な味わいから親しまれてきたもので、江戸時代などは贈答用にも使われていました。刺し網などで漁獲されるが量的には少なく、高級魚のひとつです。カンヌキと言われる大型魚は超高級魚ともいえます。主に割烹料理のすしネタなどになり、鮮魚でみかける機会はあまりありません。(出典

「サヨリみたいな人」ってどんな人?


サヨリは中を開くとお腹(腹腔膜)が黒いのが特徴。そんなことから「外見は美しいが腹が黒い」ということで、腹黒い人という比喩表現で使われることがあります。(出典

江戸時代は煮て楽しんだ


江戸前寿司では古くから親しまれており煮物や蒸したものを食されてきました。現代では生を軍艦にする食し方が好まれます。また、大きさをそろえ、こぶの上に並べてから握りにすることもあります。この場合、10cm近くの大きな物もあるため、海苔帯をかけます。(出典


大きいものに価値がある


「白魚は型が大きくないと価値がないのです。市場には晩秋あたりから並びますが、出始めの白魚は4、5cmしかありません。握りには10cm前後のものを厳選してお出しします。といっても時季は4月いっぱいが限界です。この時季の白魚はお腹に卵を抱いていて、熱を加えるとプチプチとした食感になって楽しいものです」(出典)

ホタテ

日本人に最も馴染みの深い食用貝

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ホタテガイはイタヤガイ科の二枚貝で食用の貝としては冷凍物も含め一般のスーパーなどでも極普通に売られ、とても身近な食材の一つです。ホタテガイは単に”ホタテ”と呼ばれる他、料理では貝柱だけを使うことも多く、単に”カイバシラ”と言えばホタテガイの貝柱を指すと思ってもいいでしょう。産卵期は北に行くほど遅く3月頃から北国でも春となる6月にかけてで、孵化してから4~5年で殻長15cm程に成長します。寿命は10年程とみられます。(出典

貝柱

ホタテはなんといっても貝柱の甘みがメインで、寿司ネタもこの貝柱を二枚割にした方式で握られることが多いです。ウロとも呼ばれる貝紐部分や生殖巣とよばれる部分もそれぞれ独特の風味があって美味しいのですが、あまり寿司ネタとしては使われないようです。

ひも

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ホタテガイのひもは、普通、1つの貝に1つついている。 これを塩もみして水洗いして、握りにするのが基本。 ひもばかりを集めてパック詰めしてものもあるが、いちいち面倒でも活け(殻つき)を使い、貝柱とともに握る、これが望ましいと思う。 この剥いたばかりのホタテの貝柱の食感が非常にコリコリしてよく、そして噛めば噛むほど甘みがある。 しょうゆ、わさびもいいが、塩と柑橘類もうまい。 すし飯との馴染みもよく、今ではれっきとしたすしダネである。

みる貝

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本名は「ミルクイ」


一般的には「ミルガイ」と呼ばれる貝の和名・正式名は【みるくい(海松食)】。ミルクイはバカガイ科トレセウス属の二枚貝で、ミルクイ(海松食)の”ミル”とは海中に生えるミル科の緑藻類のことで、ミルクイの長い水管の先端の固い部分にこのミル(海松)が生えることも多く、この貝がこれを食べているように見えるのが名前の由来です。、大型で味や食感がとてもよく、獲れる数も少ないため超高級品となっており、比較的数が獲れるナミガイが代用品として利用されています。このナミガイは殻が白い事から「シロミル(白みる)」と呼ばれるのに対し、ミルクイは「クロミル(黒みる)」や「ホンミル(本みる」と呼ばれ区別されています。ミルクイは味や食感は別格で価格も倍近く、歩留まりを考えるとアワビ以上に高価なため、主に高級鮨店や割烹などで扱われ、庶民にはなかなか口にすることができない食材です。(出典

私たちが食べているのは「水管」


シコシコとした食感がクセになる「みる貝」。貝の中でも大きい部類になるみる貝ですが、食べるのは貝の身そのものではなく、水管と呼ばれる部分だけです。みる貝はその大きな水管の部分に、大量の水を吸い込んでいるのです。水槽からあげると、まるで水鉄砲のようにピューッと勢いよく水を噴きます。仕入れの時、その水をしっかり吐かせないと、量り売りなので大損をするのだそうです。みる貝は、握りと刺身で使いますが、貝の中でも最も潮の香りが濃く、好き嫌いが分かれます。そのため握る際にはゆずなどの柑橘をひと振りして供されることもあります。(出典

真鯖

一般にサバと言えばマサバを指すほど代表的な魚でです。マサバは日本の沿岸ならどこでも獲れるのではないかというくらい身近な魚で、北海道オホーツク海沿岸、北海道〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸・北海道から九州南岸の太平洋沿岸、瀬戸内海、屋久島、東シナ海に分布しています。また、海外では朝鮮半島全沿岸、中国東シナ海・台湾海峡沿岸、台湾、フィリピン諸島、ハワイ諸島、カリフォルニア沿岸にまで分布しています。海域にもよりますが、春から夏にかけて産卵し、寿命は6~7年と言われ、日本近海では春から夏にかけて北上し、秋から冬にかけて南下する回遊群と、ほぼ一定の内湾に居つく瀬付きと呼ばれるものがいます。市場などではゴマサバとの区別をするのに、マサバを「平サバ」や「本サバ」などと呼ぶことも多いようです。かつては大衆魚だったマサバも今では高級魚並みとなり、各地にブランドも出てきました。その流れもあり近年は養殖も各地で盛んに行われ、衛生や鮮度管理など徹底することでこれもブランド化されています。(出典

冷蔵技術が発達するその昔、海が遠かった京都の都では塩と酢でしめた寿司や具材に火を通して味を付けた寿司の文化が発達した。その中でも鯖寿司は、京都の寿司の代表格になった。また、岡山県新見では山陰から運ばれる塩干物の塩鯖が貴重な海産物であり、この鯖を利用した寿司が定着した。山陰や若狭では焼いた鯖をのせることもあり、特に出雲地方では江戸時代から「焼鯖寿司」として日常的に食されていた。

鯖寿司は京都人のソウルフード

当時、鯖街道と呼ばれたサバを福井県の小浜から京まで運んだ街道が複数あった。鯖は傷みが速いので塩漬けにして鯖街道を歩いて運ぶと、二日から三日の行程でちょうどいい塩加減になったらしい。この塩漬けにした鯖を棒寿司にしたのが鯖寿司である。京都の賀茂川にかかる葵橋の西の袂には鯖街道口の石碑があり、出町桝形商店街の入り口付近にも鯖街道の表示板があるので、京都へ旅行の際は行ってみるといいだろう。

ノドグロ

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アカムツはホタルジャコ科の一種で、「東のキチジ(キンキ)、西のアカムツ(ノドグロ)」といわれる超高級魚として人気がある魚。季節を問わず脂が乗っており「白身のトロ」とも言われています。アカムツは北海道辺りからオーストラリア北部にかけての西太平洋、東シナ海に分布し、日本では主に日本海沿岸域と東北辺りから南の太平洋沿岸域に分布し、特に新潟県辺りから長崎県辺りまでの日本海側で多く漁獲されています。

生息している水深は海域にもよりますが100~200mとされ、東シナ海の大陸棚斜面では350~400mにも生息しているようです。(東シナ海漁業資源部底魚生態研究室資料より)

アカムツは岩礁の傍にもいますが、砂泥底を好み、大きな口と鋭い歯で小魚や甲殻類などを捕食しています。アカムツは太平洋側よりも日本海側で多く獲れ、富山や福井などの北陸から島根など山陰地方の特産として有名です。これらの地方では「ノドクロ」あるいは「ノドグロ」と呼ばれています。

島根県では8月から翌年5月までに漁獲された80g以上の新鮮なノドグロを「どんちっちノドグロ」としてブランド化されています。

また、長崎県では対馬市上県町の上県漁業協同組合が、はえ縄で獲れた釣り物を平成17年度から「紅瞳」というブランドで出荷しており、その質の良さから高値で取引されています。

近年は韓国からの輸入ものも多く、スーパーにも韓国産のものが並んでいるのを見かけます。

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新鮮なのどぐろが手に入ったら、ぜひ食べたいのが刺身寿司

醤油に脂が浮き上がるほど脂がのった身を、さっぱりと楽しむことができます。

湯引きして皮を剥いだものもいいですが、皮と身の間にある脂を活かした炙り(焼霜造り)もおすすめ。

旨味の相乗効果が生まれる昆布締めの刺身や寿司も絶品です。