知ってるとツウ！「江戸前寿司」ってどんな寿司？

「回らない」寿司屋のカウンター。高級なたたずまいに緊張してしまうが、寿司は地域で微妙に差があることはご存知だろうか？寿司の王道といえば現在では握り寿司だが、その元祖は「江戸前寿司」。関東で確立した江戸前寿司には、職人の工夫がたくさん詰まっている。

1.握り寿司は関東発祥

今でこそ握り寿司は全国に広がっているが、実は現在も元祖江戸前寿司の「関東寿司」と「関西寿司」は特徴に違いがある。

発明者が居る！江戸前寿司
江戸時代、そもそも寿司といえば「押し寿司」が主流だった。文政のころ、華屋與兵衛という寿司職人が握り寿司の元となる独特の寿司を発明したようだ。そのことは、墨田区両国にある「與兵衛鮨発祥の地」記念碑にも刻まれており、屋台形式で客の目の前で握る売り方をしたところ大当たりした。寿司は江戸時代から「ちょっと豪華なファストフード」として楽しまれていたのだ。

「江戸前」の意味
いかにも粋な「江戸前寿司」という呼び方だが、ここにもきちんと意味がある。まずは江戸前＝東京湾という意味だ。当時は今より魚介が豊富で、江戸の住人は東京湾の魚介を江戸前と呼んで自慢していた。そして、もうひとつは「江戸前の仕事」という意味だ。冷蔵や冷凍技術も交通手段もなかった江戸時代。寿司ネタに味や鮮度を保つための工夫をこらし、お客に提供したのである。

2.江戸前寿司の特徴

今でも関東地方の握り寿司には江戸前寿司としての特徴が受け継がれている。握り寿司が全国で食べられるようになった今も、頑なに江戸前流にこだわる店では特に顕著だ。

仕事が施された寿司ネタ
関東地方の握り寿司は、塩や酢で〆る、蒸す、煮る、タレを塗る、漬ける…といったさまざまな工夫がネタに施されているのが特徴だ。なかでも、あらかじめ、しょう油とみりんを併せてひと煮立ちさせた「煮切り」を刷毛でサッと塗って出すことが多いのが江戸前流。穴子などにはさらに甘い「ツメ」というタレが塗られている。しょう油もつけず、握りたてをすぐ食べられるように、味付け済みなのである。

シャリはあっさり
ネタに味を付けたりタレを塗ってある都合上、味のバランスからシャリの甘さは控えめだ。寿司酢は効かせてあっても砂糖は少なくあっさりしていることが多い。

白身は苦手？
もともと東京湾では白身魚が入手しにくい。今でも江戸前にこだわる店では、「鯛だけは兵庫の明石産にかなわないから」と鯛そのものを出さない店もある。逆に江戸前の華は「鮪」だ。鮪の質が店の格を決めると言ってもいいだろう。しかし、意外なことに江戸時代当時の鮪は「下魚」扱いだったのだそうだ。保存技術のない時代に足の早い鮪は厄介だったのだろう。トロが食べられるようになったのはここ50年のことなのだ。

3.江戸前寿司の食べ方

特に決まりは無いものの、本格的な店では美味しく頂くコツを守るようにしよう。

とにかく素早く
寿司屋で常連の食べ方を見ていると、無言で次々と飲み込む人がいて驚くことがある。実は江戸前寿司はすぐ食べることを前提にシャリの温度まで考え抜かれている。シャリは人肌が基本とはいえ、ネタによって温度を微妙に変えたり、台に置く置き方を変えたりして提供されるため、すぐに頂くのがベストなのだ。おしゃべりや写真撮影は避けた方がいいだろう。

匂いには注意
寿司は素材が命だ。繊細な生魚を使う寿司に強い匂いは禁物である。特に女性連れでは香水や化粧品の匂い、タバコの匂いにも気を付けよう。カウンターで隣の人の迷惑になるし、あまり強い匂いの時は店に断られる可能性もある。何より寿司を美味しく食べられなくなるので要注意だ。

結論

持ち帰りのチェーン寿司やスーパーで買う寿司では、標準的な寿司しか食べられない。いかにも「江戸前」の特徴を楽しみたければやはり店舗で味わうのが一番。本格的な江戸前寿司店は数万円するし、小さな子供はNGのところもあるが、店舗での食事をぜひ一度お試し頂きたい。

出典：CYCLE