江戸前のネタは今が旬！鮨ネタランキング12月編 -SUSHI TIMES ORIGINALS-
寒さ深まる12月。今月も多くの寿司ダネが旬を迎えます。産卵期を迎え脂が乗ってくる魚は今しか味わえない、冬の味覚。江戸前の旬を感じにお鮨屋さんへ急げー！
寒ビラメ
栄養価・食感・味が揃った高級魚
この時期、産卵前に栄養をしっかりと蓄えた平目のことを「寒平目（かんびらめ）」と言います。
上品な脂で身がねっとりとしてとっても美味しい高級魚です。
特に福島から茨城の海でとれるヒラメは”常磐もの”(じょうばんもの)と呼ばれ、食通の方々や市場の間で高い評価を受けています。
平目は栄養成分がとても豊富。高たんぱく低脂肪で消化吸収が良く、アミノ酸バランスも優秀、うまみ成分のイノシン酸が多いのが特徴。ダイエット中の方にもおすすめです。
ミネラルビタミン類も豊富で、EPAとDHAも多く含んでいます。
ヒラメを購入するときは、身と目にハリがあり飛び出しているもの、触ったたときにしっかりとした硬さが感じられるもの、表面が乾いていないもの、肉厚で厚みが極端に偏っていないもの、エラの中が鮮やかな赤色ものを選ぶようにしましょう。
切り身のヒラメを買うときは、弾力があって透明感のあるものを選びましょう。
天然と養殖のヒラメの裏側を見ると、天然のヒラメは真っ白なのに対し養殖のヒラメには黒や茶色のまだら模様がありますが、味に大差はありません。
鮮度によって変わる食感も楽しいネタ
この時期のヒラメは脂が乗って甘味が増しているので活け締めを握りにしても非常に美味しいです。
新鮮なものはまだ筋肉が生きていて、握るために切りつけると身が反発して盛り上がってくるのだとか。
生き生きした身は鮮烈な舌触りで、ネタの表面に甘味が感じられる。やや食感が強くてすし飯と馴染まない場合もあるようですが、これが醍醐味。また、江戸前では昆布締めにすることが主流です。軽く塩を当ててから昆布で1日〆たヒラメは、昆布の旨みとヒラメの旨みがみごとに融合し、余分な水分が抜け、淡い余韻が残る味わいになります。
参考：東京カレンダー, ぼうずコンニャクの寿司図鑑
寒ブリ
贅を極める霜降りが世界中の人を魅了する冬魚の王者
脂がのりにのったブリが南下してくる時期は11月末ごろ。
この11月末～2月はじめまでの時期に水揚げされる肥えた「天然の親ブリ」のことを「寒ブリ」と呼びます。
脂がのりに乗った寒ブリは、見事なまでデップリとした丸味を帯びた体型。
「普通のブリ」はお腹の部分にだけ脂がのっていますが寒ブリは背までサシが入り、うま味たっぷりの脂と引き締まった身が堪能できます。
この身の締まり具合が食べたときの口当たりを心地良くし、寒ブリとブリとの違いは「霜降り肉と一般的なお肉ほど」味の差があると言う人も。
寒ブリの美味しい食し方と言えば、その甘みを最大限に感じることができるお刺身。寿司ネタにも適しています！
天然寒ブリというだけでどれも美味しいのですが、購入する際はより鮮度が良いものを選びたいもの。
以下のようなものを選びましょう。
1.腹に張りがあり表面が青く輝いている
2.エラの内側が鮮やかな紅色をしている
3.切り身は断面につやがあり光沢がある
4.血合いが赤く鮮やかで黒ずんでいない
参考：神楽坂すしアカデミー, 漁師直送 昭和丸, 街画コム, tenki.jp
炙ってよし、寝かせてよし
生はもちろん、火を通したり熟成させたりしても美味しいブリは握りでも様々なバリエーションがあります。
【寒ブリの握り】
天然物は身の桜色が濃いのでお寿司屋さんでブリの握りを頼んだらチェックしてみましょう。
また、寒ブリは脂が乗っており、マグロのトロのような食感に。寒ブリのトロは赤身に脂がしみこむ形で入っているため、まぐろのトロほどしつこくないのが特徴です。
【ぶりしゃぶ握り】
そのままで十分美味しい寒ブリですが、ブリしゃぶにして握ることも。
さっと湯通しした寒ぶりを握りにのせて、もみじおろしでいただきます。
【熟成握り】
寒ブリを贅沢に熟成させると、上品な脂がしっかりと赤身に濃縮されるような感覚を味わうことができます。
口溶け良く濃厚で、長く続く余韻が特徴です。
参考：お寿司屋さんの歩き方, ぐるめ亭, sushi story
マハタ
類を見ない歯応えと旨みが人気
身の締まった白身の根魚で、釣り人にも人気のハタ。
産卵に向け栄養を蓄える11月〜3月が旬と言われています。
ハタは雌性先熟型の魚で、メスとして卵を産むのを終え10kgを超すようになるとオスに性転換します。オスになってからは産卵の時期の影響を受けることなく、味わいが安定するのも特徴です。
臭みも少なく、刺身や寿司で楽しまれることが多い魚です。海底で生活し回遊する魚ではないため網を使った漁にかかることが少なく、天然物は幻の高級魚と呼ばれています。他の魚に類を見ない歯応えで、噛めば噛むほどに旨味が口いっぱいに広がるのが特徴です。近年ではその味の良さから、鯛に代わる人気の養殖魚としても注目されています。
特に旬のハタは旨味の濃い脂が乗って身が厚いのが特徴です。
ハタは大型になればなるほど高額になる場合が多いようで、1㎏あたり約10000円が相場。大型のハタは見た目にもインパクトがあり人気です。トラフグの相場が1㎏約5000円であることと比較しても、ハタは高級魚と言えるでしょう。
サイズが大きくなるにつれて味も良くなる傾向があり、天然のハタは、九州が最も安定して水揚げされています。
参考：fishing japan, ちそう, ぼうずコンニャクのWeb寿司図鑑
「高すぎる、そしてうますぎる」ゴージャスな人気ネタ
活け締めにしたハタは、切りつけた種に透明感が残り見た目にも美しい握りになります。
醤油をつけて口に放り込むとネタの表面が舌に触れた途端に甘味が感じられて、すし飯と混ざりながら、じわりと脂の甘さが追いかけてきます。
活け締めして一日置いたものは、やや硬くなっており、すし飯と馴染みすぎずゴージャスな味。
市場にあまり出回らないハタは、寿司屋いわく「高すぎる、そしてうますぎる」とか…。
寿司屋で見かけたら一度は食べてみたいネタですね。
参考：ぼうずコンニャクのWeb寿司図鑑, ぼうずコンニャクのWeb寿司図鑑, 釣りバカ男の手料理, ラジ男のアジ男らいふ
ヤリイカ
上品で繊細な味わいが他のイカと一線を画す
槍のような尖ったシルエットが特徴のヤリイカは高級なイカとして知られ、「冬イカ」と呼ばれています。
波が荒く寒さが厳しい冬の日本海で漁が行われ、旬のこの時期は繁殖期のため卵が詰まっておりプチプチとした食感の子持ちヤリイカが楽しめます。
スルメイカに比べて身が柔らかく、コリっとした心地よい歯ごたえと、上品な甘みと旨味が特徴です。
他のイカより繊細な味をもつヤリイカは、味付けをしないシンプルな食べ方がおススメです。
他のイカとは一線を画す”上品さ”は、繊細な日本酒を邪魔しない最高のアテになり、寿司ネタにも適しています。
新鮮なヤリイカは、エンペラに透明感があり、皮が赤茶色で透き通っています。また、目の黒色がはっきりとしていて、胴体部分も丸々と膨らみがあります。
鮮度が落ちると、身が乳白色になり目の黒色も濁り透明感が失われ、内臓が潰れるので膨らみもなくなるので買うときには注意しましょう。
参考：ちそう,青森のうまいものたち,delish kitchen,旬の食材百科,お魚Web-mag
甘みとコリっとした食感が美味しい江戸前寿司の代表選手
ヤリイカは非常に高価で、江戸前握りの種としても人気。
できるだけ大振りの雄を選んで、胴の部分を握りにします。この時期にはうま味が増していて、じんわりと舌に広がる甘味が特徴。コリっとした食感があるのもヤリイカならではです。
また、江戸前では煮イカを握ることもあります。これは握り鮨というものが誕生した当時から握られ続けている伝統の種です。
店独自のツメがなければつくることができず、古い仕事の継続の上にしか成り立ちません。
イカは煮る前に胴体から内臓を取り出し、同時にいかの表面を覆う薄皮を剥いて準備します。表面の薄皮を剥いでも、イカの皮は何枚も何枚も何重にも重なっており、非常に神経を使う作業が続きます。小さなイカの身は柔らかく滑りやすいので、布巾を使って慎重に皮を取り除いていきます。イカの皮はいつまでも剥けるのでキリがありませんが、 ここである程度取り除いておかないと、口に入れた時の食感が悪くなってしまうとのこと。
イカの皮むきは若い職人の仕事ですが、剥いても剥いてもやり直しになることもあるのだとか…。まさに職人技ですね。
参考：ぼうずコンニャクのWeb寿司図鑑, まるかつ水産, 魚食系女子の気まぐれ雑記帳, dancyu
ホッキ貝
身からヒモまで１粒すべてが絶品
北寄貝は正式名称をウバガイと言い、寒くなるにつれて漁獲量が増えます。
漁獲対象になるまで5年程度かかり、寿命も30年ととても長い貝です。北海道などの産地では7～8㎝くらいの食べられるサイズになったものだけを獲り、小さいホッキ貝は海に戻します。
北寄貝はタウリン、グリシン、アラニンという体力の回復には欠かせないアミノ酸物質を多く含み、カルシウム、マグネシウム、鉄分や養蚕なども含まれています。
旬の季節を迎えたホッキ貝は、特に貝特有の旨味成分であるアラニンやグリシンを豊富に含み、濃厚で甘みのある旨味が特徴です。
旬の新鮮なホッキ貝は生で食べても、サッと湯通ししても美味しく食べられます。
身（足）だけではなく、ヒモも貝柱もそれぞれの個性がありつつ全部がおいしく、1粒の満足度がとても高いのが特徴です。
江戸前にはなかった、北の贅沢ネタ
北寄貝は北海道など北の方でしか獲れないので、昔の江戸前寿司で使われることはまずなかった寿司ネタです。全国的にその美味しさが知られるようになったのは比較的最近のことです。
一年に一センチしか大きくならないので価格も高価で、寿司屋でも高級ネタになります。
北海道の新鮮なものを生で握るのはとても贅沢。ホッキが厚すぎても薄すぎてもいけず、ネタとシャリのバランスが取れてこそ口に入れたときの旨味が増します。
北寄貝は湯引きして出す店が多く、ほんの少しだけ火を通すと先が赤くなります。湯引きした姿のネタを見慣れている人も多いのではないでしょうか。サッと火を通すと少し硬くなりますが、甘さが増しておいしくなります。
新鮮な素材の持ち味をそのままに、甘味と旨み、そしてシャキシャキした食感を感じられるシンプルな握りです。
コブダイ
熱湯をかけて皮面だけに湯を通す「皮霜造り」が人気の白身魚
前頭部に大きなコブを持つコブダイ。岩礁域に生息する肉食の魚であるコブダイは、大きな歯と強い顎を持ち、生まれた時は全てメスですが、成長するとオスに変わるという不思議な生態を持つ魚です。前頭部のコブはオスに性転換したことを表す特徴であると言えます。
コブダイを美味しく食べるコツは、旬を大切にすること！旬の季節である冬のコブダイは、程よく脂が乗っており美味しいと言われます。
水温が下がると磯の動物性の食性から海藻食中心になり磯臭さが消えて美味しくなると言われています。また、産卵期を控え身に脂がのることも美味しくなる一因です。
冬のコブダイは、是非刺身で食べることをおすすめします。
コブダイの身は透明感のある白身で、とても弾力が強いのが特徴です。薄めに切って刺身として食べると、程よい弾力が楽しめる食感となり、噛むごとにほんのりとした甘みも感じられます。また、皮を残したコブダイの刺身に熱湯をかけて皮面だけに湯を通す「皮霜造り」は、皮のコリコリとした食感を楽しめる食べ方です。
皮とコブに含まれる脂とゼラチン質はコラーゲンたっぷり。美容に効果的で、旨味を多く含むため良い出汁が出ます。
参考：旬の食材百科, TSURI LABO, ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑, ちそう
職人魂をくすぐる七変化系ネタ
皮と皮下に旨みのあるコブダイは切り方やアレンジ一つで様々に変化するので、寿司職人に人気のネタです。
【コブダイ握り】
旬のコブダイはさわっただけでいかにも脂がある弾力。その脂が皮下に層を作っているのをやや厚切りにして握ります。
脂がのって甘く、身の味わいにコクがあるのが特徴。餅のような食感という人も。
【コブダイ炙り握り】
生で美味しい旬のコブダイですが、うま味のある皮と皮下の表面をあぶってから握ります。
口に入れると甘味を感じ、皮と皮下にはうま味があるのか、味に厚みというか奥行きが出るそうです。シャリとは馴染みにくいネタという人もいますが、それもまた特徴として楽しめます。
しょうゆやわさび、すだちや塩と楽しむ一貫です。
【コブダイの昆布〆握り】
コブダイを昆布締めにすると水分が抜けてややねっとりとした食感。旨みが凝縮されてさらに昆布の旨みも加わりとても美味しくなります。昆布締めした魚は噛みごたえが増すので、薄めに切って握ります。
参考：ぼうずコンニャクのWeb寿司図鑑, ぼうずコンニャクのWeb寿司図鑑, おうちでサカナ
マダラ
白子が珍重されるためオスの方が高値に
あっさりとした味わいが特徴的な鱈。鱈の旬の時期は12〜3月と言われます。
この時期は産卵期に向けて比較的に浅瀬に上がってくるのと、雄の白子が発達しているので旬と呼ばれるようで、寒くなるほど身も白子も美味しくなると言われています。
タラは大食漢で、「たらふく食べる」という言葉の漢字を「鱈腹」と書くのも、鱈の補色の様子からきています。
大きいものほど美味しいので高くなり、白子が珍重されるのでオスの方が高値がつきます。
良質のタンパク質を豊富に含み、カリウム、カルシウム、リンなどミネラル分をバランスよく含む鱈。脂質が少なく、低コレステロール、低エネルギーでダイエット食としても注目されています。
お店で切り身を購入する場合は、表面にぬめりがないもの、全体的に透明感があるもの、身に弾力が感じられるものを選ぶようにしましょう。
2021年は例年にない程タラが大漁だとか！今年は是非タラをたくさん味わいたいですね。
参考：ちそう, macaroni,おいしいものをたべよう, 北海道ぎょれん, ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑
冬の定番はやはり「白子」
白子は全国的にも人気がある冬の寿司ネタですが、産地では身もお寿司として人気のようです。
【マダラの握り】
北海道などの産地では刺身で食べるのが普通で、よくすしダネに使われますが、他の地方では珍しいようです。市場に活魚が入荷したときだけ生で握るネタで、透明感があり美しく、ほんのりと甘く、適度な食感があります。
他の地方では高級ですが、東北や北海道では安くて美味しいすしネタのようです。
【タラの昆布締め握り】
タラを昆布締めにしてしょうゆを塗りながらあぶり焼きにして握ると、昆布の香りにまったりした旨味があり美味のようです。
【白子の握り】
タラと言えば白子。ネギやポン酢、酢橘に生醤油などでいただきます。とろっとした甘味の強い白子がすし飯をくるみ込むような食感です。低温で火入れし、出汁に漬け込みむという仕事がなされることも。
参考：ぼうずコンニャクのWeb寿司図鑑, ぼうずコンニャクのWeb寿司図鑑,ぼうずコンニャクのWeb寿司図鑑, 鮨いとうfacebook
文・編集 SUSHITIMES編集部