魚の目利き、すしネタの切り方 | SUSHI TIMES

魚の目利き、すしネタの切り方

プロの魚の選び方や、すしネタの切り方などは気になるところですね。
こちらでは、すしネタに向くマグロとサーモンを参考に、ネタの選び方とすしネタの切り方を紹介します。

すしネタのサイズ

今回ご紹介するマグロとサーモンをすしネタにする時のサイズは、

・サイズ :3×8~10cm
・重さ : 12g~15g くらいが平均です。

すしネタにむくマグロ

【ネタの選び方】
・色の良い筋の少ないサクを選んで下さい。
・凍っている場合、表面が解けた時に色が一番赤く、解凍し終ると色が変わるものがあるので注意。
・サクの淵が少し解けてそれが赤い良い色が出ているものは寿司にしても赤い色が出る。
・あまり小さいサクはすしネタにするとき無駄が出るので、小さいサクを2Pなら大き目を1Pのほうを選ぶ。

【すしネタ(マグロ)のきり方】

【1】包丁の持ち方

すしネタの切り方
包丁の持ち方もチェック

まず、すしネタを切る時の包丁の持ち方。
包丁は21cm以上の刃渡りがよいです。

包丁はあまり深く待たず、柄を握り人差し指を包丁の上にのせます。板前の気持ちとしては包丁の切っ先が自分の指先のつもりで使います。

【2】すしネタのサイズを確認

すしネタの切り方
すしネタのサイズに合わせて

包丁をあてた左側が切りたい大きさになります。
おおよそ、3cmx8cmとなる位に。

【3】ネタを切る

すしネタの切り方
ネタを切るときのポイント!

包丁の元を切り身に当て、包丁を引くように切ります。

【4】一気に引き切る

すしネタの切り方
滑らかに滑らせて

包丁の元から先端まで、大きく引き切ります。
包丁でネタを下に押し付けるようにはしないようにしましょう。

【5】マグロのネタの準備が完了

すしネタの切り方
最後まできれいに

最後は包丁の先を立てて切り口をきれいにする。

すしネタにむくサーモン

【ネタの選び方】

・血合い部分の色をみてあまり色が良くない場合はやめる。
・見るからに白く、水っぽそうなサクは美味しくない。
・オレンジ色が強く身がしまっていそうな切り身を選ぶ。
・背中部分の大きめの切り身には骨を抜いた後の実割れがあるので注意。

【すしネタ(サーモン)のきり方】

【1】ネタのサイズに合わせる

すしネタの切り方
まぐろと同様に

サーモンでもう一度、包丁の元をあてる。

【2】ネタを切る

すしネタの切り方
ネタを安定させる

左の2本指でネタの腹を添え押えながら引く。

【3】サーモンのネタ切りの完成

すしネタの切り方
最後までしっかりと

包丁の先を立てて切り、切り口をきれいにする。

ガイドのワンポイントアドバイス

今回紹介した魚をさばくときのポイントです。

■サーモンの場合
脂の多いサーモンの方がまな板の上で滑りやすく包丁を引いた時に身が動きうまく切れない時があります。
そんな時はサクの両面にかるく塩を振り、10分ほど置いてから水洗いをしよく拭く。
そうすると表面の脂は取れ、身も適当にしまり味が良くなるという職人もいます。

■マグロの場合

マグロは赤身の筋がないサクの場合は素人の方でも切りやすいです。
しかし筋が入っている赤みの場合には、包丁が切れないとひっかかり身割れする場合があります。

家庭では万能包丁でも良いですが、幅が細めですこし長めの牛刀などもよいでしょう。
出刃包丁、菜切り包丁などは刺身や寿司にはむきません。

赤みのマグロの場合は、長サクで切る時と手ザクと言って8cm~10cmの短冊に切り、横に切ってゆく方法があります。

※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。

出典:All about