<春の魚 / タイ>旬が2度来る、めでタイおさかな!

春の魚、タイ


マダイは1年を通して漁獲があり、また、養殖物も多く出回っているので年中魚屋さんには並んでいます。マダイの産卵期は海域によって差があり2月頃から6月頃にかけてとなっています。旬は産卵期直前の桜の季節と言われ、この頃のタイを”桜鯛”と言って珍重します。

鯛の旬は年二度ある!


魚には旬が二度ある物が有ります。例えば、フグは冬場の魚として知られていますが、その逆の季節(夏)でも美味しいです。
サワラ(鰆)も春の魚と書くので春が旬のものだと思われがちですが、産卵期前の秋の方が脂が乗っていて美味だとされています。

鯛にも旬が二つあると言われています。一般的に鯛の旬は春だとされています。桜が咲く頃の時季、春の鯛は産卵を控えて体がピンク色に染まります。その時期に捕れた鯛を桜の花に見立てて、桜鯛と呼んでいます。

しかし、ある瀬戸内の漁師によると春の鯛より、むしろ“紅葉(もみじ)鯛”と呼ばれる秋の鯛が良いと言っています。
実は、秋の紅葉鯛の方が春の桜鯛よりも美味しくなる条件が揃っています。

5~6月に卵を産んだ鯛は、食欲が旺盛となります。夏には、鯛の餌となるカニや海老などが活発に動き出し始めます。それらを多量に食した鯛は、丸々と肥えて脂を蓄えます。

越冬した桜鯛は、身が締り一見は美味しそうですが、産卵を控えて、白子や卵に栄養が取られる為に身の旨みが落ちます。


出典:サカマ図鑑/鯛の旬は二つある!

真鯛(マダイ)の目利きのポイント


◆目が澄んでいて体色が鮮やかなもの

マダイ/真鯛/まだい
真鯛(マダイ)を選ぶときは目が澄んでいて、体全体の色が鮮やかでコバルトブルーの斑点や目の上のブルーがはっきりしているものが新鮮です。

◆エラの中が鮮紅色のもの

マダイ/真鯛/まだい
真鯛(マダイ)のエラブタを持ち上げてみて、中のエラの色が鮮紅色のものが新鮮です。鮮度が落ちてくると色があせ、血の気のない色になってきます。

◆活け物や活〆物

真鯛(マダイ)は鮮度落ちがしにくいことでも知られています。とはいっても、新鮮なものを仕入れることで長く使えるので目利きは大切です。活け物はもちろんですが、適切な血抜き処理と、魚に不要なストレスをかけさせないために、できれば活〆されているものを選びましょう。

●養殖物と天然物の見分け
天然真鯛の鼻の孔
天然のマダイと養殖物ではどちらが美味しいのかというのは好みの個人差もあり一概には言えません。養殖ものは脂が乗っていますが、天然ものは身が締まっていてコクがあるように感じます。

◆鼻の穴

天然もののマダイは鼻の穴が左右にそれぞれ二つあるのに対し、養殖物は二つの穴がつながって左右一つずつになっているものが多いようです。

◆尾ビレの形

養殖マダイの尾びれマダイ/真鯛/まだい
天然真鯛の尾びれは美しい弧を描くように先まで伸びているのに対し、養殖物は尾の上下が途中で切れていたり短くなっているものが多いです。

◆全体の色
近頃は養殖技術も進み、見分けにくいものも増えてきましたが、天然のマダイは全体に色が赤く鮮やかなのに対し、養殖は比較的浅い生け簀で行われるので体が日光を浴びて日焼けし、赤黒い色になっているものが多いです。


出典:旬の食材百科

鯛の身が一層おいしくなるこの季節。お刺身やしゃぶしゃぶ、鯛飯、鯛茶漬けなど、さまざまな楽しみ方ができるのが魅力ですね。