以前から魚の熟成に興味があった編集部スタッフですが、

いやいや流石に熟成はプロじゃないと難しいのでは・？

本当に美味しくなるの・・？腐るだけでは・・？

などと躊躇してました。

熟成した結果大好きなお刺身が食べられなくなったら！という恐怖心。

そして何より面倒くさい！！

お刺身はそのままで美味しいんだから手をかけてどうする！という思いもありました。

しかしおうち時間が増えて、お鮨屋さんに行ける機会も激減。

お鮨屋さんで味わう熟成したお魚の味が忘れられず、どうやったら食べられるのか・・・

何か自宅でも魚を美味しくできる手段があれば良いのになあ、とも思っていました。

コストコの鯛がコスパ最強と話題に

 

昨年6月から少しずつコストコマニアの間で話題になっていたコレ。

刺身用生真鯛さく

画像出典：息子たちに残すレシピノート

コストコ定期巡回中に見つけました。お安いということは諸々難ありなんじゃないの・・と侮っておりましたが、全くそんな疑いを払拭するような色艶の良さ。超新鮮な真鯛が所狭しと詰め込まれていますした。

これは・・・！ということで、熟成をやってみようと思い立ったのです。

値段を見ればコスパの高さに驚き。これだけ入って2000円切っている？

柵1本あたり400円！タイなのにサーモン並みの破格ではありませんか。

しかも愛媛の鯛は一味違うとのことで高まる期待。

早速購入してみました！

この量なら、そのままお刺身で食べても十分余る量なので、熟成用に回すことができます♪

準備するもの

 

刺身用サク（または白身魚・マグロなど）１パック

粗塩

キッチンペーパー

下準備

まずは準備。熟成で最も重要な工程と言えるのが調理器具の殺菌です。

雑菌がついたままだとそれらと一緒に増殖し、悲惨な結果になってしまいます。

ですから、包丁・まな板・お皿・もちろん自身の手指はしっかり消毒してから臨みましょう。

さて、艶々のタイさく君を見つめてしばらくニヤニヤしてみます。

そして、筆者は小心者なのでさらに10センチほどに切り分けてから塩を振ってみます。

塩は目分量です。少なすぎると熟成できず、

多すぎると魚本来の味を損ないますのでなんというか、塩梅が重要のようです。。

ちなみに、この刺身に黒い筋が見えていますが熟成とは関係ないようで、

正体は鯛の毛細血管だということ。

これは魚を釣り上げ〆るときに

魚にストレスがかかったためと言われており、養殖物だとよくある現象のようで・・。

これが気になる方は腹側の柵の方が、少ないようなのでそちらを探してみてください。

話は元に戻しましょう。

塩を振って、冷蔵庫に入れてしばし待ちます。

水分じんわり（3時間後）

3時間後に冷蔵庫から出しご対面。

じんわりと水分が染み出してます。ひええ〜！本当にお魚が変化している！

この歳にして夏休みの自由研究で得たような未知との遭遇。不思議な感動があります。

この水分は熟成を阻害するのでキッチンペーパーを押し当ててて拭いとり、新しいペーパーに包みます。

ここからが熟成の本番。美味しくなあれ！

完成品を確認

ドキドキしながら残りの10時間を過ごし、いざ、ご開帳。

おお・・引き締まって若干身がが小さくなったような気がします。

色味はそんなに変わらないかな・・？

早速、切り付けていきましょう。

うーんカッティングスキルに課題がありますねえ・・（汗）

ですが・・うまーい！！！

味は期待以上！熟成前にはなかった、旨みが強く感じられます。

口に含んでから、数回に分けて風味が変化していく。

お刺身そのものとは違う楽しみ方ができる食材に進化していました。

旨みはイノシン酸という成分が増加することによるものだそうです。

熟成後の刺身は、熟成前のものとは全く違った味わいになっていました。

所要時間はたったの5分

まな板をお湯で消毒し、塩を振ってペーパーを巻き、冷蔵庫で保存した時間は実質5分程度。

あとは勝手に熟成されてくれているので、

気を揉んで冷蔵庫をパタパタ開け閉めしたりしている時間を除けば

実作業としてはそんなにかかっていません。

お刺身はそのままだと時間が立つ分、劣化していきますので

一度にたくさん買うのは躊躇いますよね。

でも「熟成」で時間を味方につければ、２度美味しく、長い時間魚の変化を楽しめるんです。

お刺身を多めに買った日には、残りそうな分を「熟成」に回してみてはいかがでしょうか？

熟成に向いている魚

タイなどの白身魚全般、イカやマグロも適しています。

逆に熟成に向かない魚はイワシやアジ、サンマなどの青魚です。

これからの時期はこんな魚がオススメですよ♪

スルメイカをお鮨にするとこんな感じ

画像出典：食べログ（熟成鮨 万）

アマダイだと・・

画像出典：食べログ（熟成鮨 万）

 

あー、やっぱりお鮨やさんに行きたいなあ！

 

文：SUSHI TIMES  編集部

出典：https://somanoonchama-mag.com/blog/22/