鮨好きが全国から集まる金沢の名店６選 -SUSHI TIMES ORIGINALS-
石川県金沢市にある「近江町市場」は、100店舗以上の鮮魚店や青果店がしのぎを削っています。手ごろな価格で海鮮丼が味わえるので、地元の人からも観光客からも人気ですよ。そんな新鮮なネタが集まる金沢。お寿司の特徴は、「のどぐろ」や「ガスエビ」といった地魚を使ったネタが多いところです。
“白身魚の王様”と呼ばれる「のどぐろ」は、必ず食べてほしい寿司ネタ。生はもちろん、炙りや漬けで提供しているお店もあります。「ガスエビ」は、殻が茶色のエビです。甘エビよりも甘みがあるといわれ、北陸では人気。
ネタは全体的にあっさりとして、上品な味わいのものが多いです。淡麗旨口の地酒や白ワインなどと相性が良いんですよ。
出典：https://icotto.jp/presses/14846
①小松 弥助
”西の小松弥助”と評される名店。稀代の鮨職人が心を込めて握る伝説の一貫を享受
金沢駅から徒歩4分
店主はすしの名人「銀座久兵衛」の初代に「日本一の職人」と言わしめた森田一夫氏。東の「すきやばし次郎」、西の「小松弥助」とも言われます。現在は紹介制をとっているため、ご縁も必要になる「小松弥助」だが、鮨を愛する者として一度は訪れておきたい名店です。
画像出典；https://tabelog.com/ishikawa/A1701/A170101/17010524/
人気のネタ
「小松弥助」といえばうなきゅうが有名。うなぎの香ばしさと旨みときゅうりの爽やかな清涼感。簡単そうですが、そのそれぞれの個性は互いを邪魔しない絶妙な加減に仕上げられています。また、うなきゅうを作る際に見ることのできる森田氏が炭火のうなぎを素手でとる姿は見逃せません。
日本一とも評される人気の穴子は、塩と柚子で。とろけそうな穴子に塩というのが非常によくあっていて、かつ柚子の香りが爽やかです。
また、名物のネギトロは大トロを白髪ネギとともにたたいたものです。惜しげも無く大トロを使っていただくので、贅沢ですが忘れられない味になること間違いなしです。
予算の目安
20,000〜30,000円。機会があれば絶対に行って欲しいお店です。
出典：https://tabelog.com/ishikawa/A1701/A170101/17010524/
②すし処めくみ
ミシュランで星2つ獲得、多くの食通が足を運ぶ金沢の寿司の名店
JR野々市駅からタクシー10分
店主の山口氏はネタとなる魚の仕入れのために、わざわざ自身の車を走らせて能登まで向かうのだそうです。そこからわかるように、山口氏はとても真面目で勉強熱心な方です。食通が多く足を運ぶため、その方たちからの質問に答えられるようにと魚について学び、どうして美味しいのかを語れるようにしているのだそうです。とはいえ、気さくな方なので、その人柄にまた会いに来ようと思う方も多いようです。
人気のネタ
一番の人気は蒸し鮑とアカイカの握りです。
蒸し鮑は8時間かけて蒸した肉厚の鮑を薄切りにして出されます。このように薄切りにするのは珍しいのです。蒸すだけではありますが、どのくらいの温度でどのくらい蒸すのかという条件をうまく調節するのは腕のいい人にしかできません。夏の名物ですので、食べてみたい方は夏を狙うとよさそうです。
アカイカの握りは包丁の入れ方に注目！魚の特性を知り尽くしている山口氏によって、イカの繊維に沿って巧妙に切れ目を入れているのです。
予算の目安
昼はコースで10,800～22,680円で、夜はコース 17,280～22,680円ほど。金沢になかなか行く機会がないのでしたら行っておく価値のあるお店です。
③乙女寿司
出典：
https://tabelog.com/
https://vokka.jp/12683
編集：SUSHITIMES 編集部
本記事は出典元から文章・画像を引用して構成しています。
「ミシュランガイド石川」で一ツ星獲得、のどぐろが自慢の名店
香林坊バス停から徒歩約5～8分
飲食店が多く、兼六園が歩けるほど近い距離にある木倉町の「乙女寿司」。外観は一軒家の日本家屋で、中に入ると年月を重ねた木と漆を感じる落ち着いた雰囲気のお店です。
お店の雰囲気と同様、店主も人柄がいい方です。お店の雰囲気はどこか実家のような安心感があり、点ん種の優しさ、美味しい寿司、コスパの良さ、兼六園が近くにあるという立地の良さ。それらすべてが合わさって、都内からわざわざ通うという食通もいるそうです。確かに、これだけいい条件が揃ったら観光で行くというより、帰省するくらいのペースで通ってしまいそうです。
人気のネタ
お店の人気は金沢の名産でもあるのどぐろです。脂が乗っていて、トロ以上にとろけます。また、身もふっくらとしています。
同じく金沢の名産である甘エビの握りも人気の一品です。甘エビというとどうしても小さいような印象を抱かれることが多いのですが、この甘エビは大きく太いです。その大きさとねっとりとした甘みは今まで食べていた甘エビがなんだったのかと疑うほどの美味しさです。
シャリは天日干しされたコシヒカリを使用する徹底ぶりです。
予算の目安
昼はコースで4,320～16,200円、夜はコース 10,800～16,200円ほどです。1つ星にかかわらず、値段が比較的お手頃であるため、このお店は金沢に行く際に行かれる方が多いようです。
④鮨木場谷
端正な金沢の旬魚を引き立てる、江戸前の妙技。日本海の美味を味わい尽くす新しい能登前鮨
北鉄金沢駅から1,265m
石川県金沢市の風情ある茶屋街、彦三町にひっそりと暖簾を掲げる【鮨木場谷】。鮨の激戦区にあって予約の取れない名店と名高く、県内外から鮨通が足を運ぶ。この店で味わえるのは、毎朝、店主自ら市場へ赴き鋭い目利きで調達する北陸の旬魚をネタに、江戸前を基調とする独自の仕事が施された孤高の握り。シャリ・塩・醬油も金沢のものを使い、日本酒も地元産を取り揃えるなど、地の利を活かした能登前の真価に迫る鮨店である。
「鮨木場谷」はあの東の「すきやばし次郎」の兄弟弟子である船橋の「よしうら」で修業を積み、銀座の「鮨 青木」で江戸前寿司の修行を重ねた店主木場谷光洋氏のお店です。
大体のお店の店主は高校卒業後あたりで調理専門学校に通ったり、どこかのお店で修行をはじめることが多いのですが、木場谷氏はサラリーマンを経験した上で築地の魚屋に勤め、出張での寿司職人を経験して店を構えることになるという他の人とは少し異なる経歴を持つ方です。もちろん、出張時代はそう簡単にうまくいかなかったそうですが、続けることで今のような人気店になりました。出張時代があったからこそわかる店を構えるありがたみと責任感を抱きながら客に寿司を握っています。
お店の人気はアオリイカの握りと白エビの握りです。
アオリイカは富山湾で採れたものを使用しており、おやイカと呼ばれる大きなイカです。仕込みの段階で2日寝かせているため、口当たりのいい仕上がりになっています。
プリッとして甘い富山・新湊の白エビ。甘いエビとそれをひきたてるすっきりとしたシャリが口の中でほぐれていきます。また、殻付のエビを仕込み時に剥くのも特徴の1つで、こうすることで旨みが増すんだそうです。
その他、穴子も煮穴子、握り共に人気なのですが、握りの方はツメが甘みが薄くかつ量も少なめです。濃い味が好みの方は注意してくださいね。
予算の目安
お値段は15,000〜20,000円ほどです。人気がでてきたのがつい最近だそうで、今でも予約がなかなかとれないそうですが、これからもっと人気が出ると思いますのではやめに予約しておくことをオススメします。
⑤飛【金沢】
金沢前の流れを汲む正統派・新進気鋭の寿司店
武蔵が辻バス停から徒歩約6分
金沢の寿司の名店「太平寿司」で長い間修行を積んだ飛地孝志氏がつい最近開業したお店です。飛地氏は「太平寿司」で修行を積んだほか、かつて「太平寿司」が業務委託を受けていた日航ホテル金沢の日本料理店「弁慶」で店主も務めておられました。
近くにある尾山神社は明治時代に建てられたもので、前田利家公が祀られています。金沢でも有数の神社となっており、七五三などの年中行事の際は人が多く集まるそうです。年中行事の際は周辺が混みやすくなっている可能性もあるので、訪れる際はご注意ください。
人気のネタ
このお店の名物はのどぐろの蒸し寿司です。ノドグロを蒸してからシャリの上に乗せるのではなく、大きく分厚く切ったのどぐろの切り身をシャリの上に乗せた上で、寿司自体を蓋付の小鉢に入れて蒸します。そうすることで、のどぐろの特徴でもあるたっぷりとのった脂がシャリに染み込み、シャリとネタに一体感が出ます。
また、うざくという細切りした鰻の蒲焼と刻んで塩もみした胡瓜を三杯酢であえた料理もコース料理の中で流れを変える人気の一品です。濃厚な味の鰻と胡瓜の塩っ気がほどよくマッチします。
予算の目安
昼は10,000〜15,000円程、夜は15,000〜20,000円程です。「太平寿司」と食べ比べてみていただきたいため、「飛」に行かれる方はどちらも訪ねてみることをお勧めします。
⑥鮨 志の助
破格のコスパ！江戸前の弥助鮨の流れを汲む名店
金沢駅よりタクシーで10分
「志の助」は「小松弥助」の愛弟子前田憲志氏のお店です。そのため最初は「小松弥助」に行って、その後「志の助」に行くという方がほとんどです。師匠と弟子という関係のお店は多くありますが、まずは本家を味わってみてそのあとにその本家の味を保ちつつどう自分なりにアレンジしたのかと弟子のお店に向かうのが一番いいのではないかと思います。
東京や九州でみられない、地元ならではの新鮮で珍しい鮨ネタも楽しみです。高級感あふれる落ち着いた雰囲気は、グルメなゲストを迎えた接待など、特別なひとときにもおすすめです。
お店の定番はつまみの万寿貝のバター焼きです。これは能登の名産である万寿貝を使った一品で、程よい歯ごたえと甘さが絶品です。
同じく名産のノドグロは焼きではなくお造りや握りなどの生で出されることが多いようですが、脂のノリがいいのにしつこくない上品な味です。
穴子は薄味で煮たものを軽く炙った後塩と柚子を削りかけるのですが、火を通したことで甘く仕上がっています。鯵は生姜がきいており、皮引き加減が綺麗です。鮮度と締め方が重要と言われる鯵ですが、こちらの鯵は文句なしです。
最後を飾る「マグロ」や「うなきゅう」の手巻きは師匠譲り。
シャリは宮城県産ササニシキを使用しており、丁寧な仕込みで米の甘みを引き出します。
予算の目安
昼夜かかわらずコースで8,000～20,000円ほどです。昼夜同じ値段同じ食材にはなりますが、破格の値段と言われるほどコスパは良いそうです。「小松弥助」のあとにぜひ訪ねていただきたいお店です。