エンガワはなぜ旨い？ | 回転寿司のエンガワはヒラメじゃない！？ | SUSHI TIMES ORIGINALS
エンガワって何なの？
エンガワとは実は、特定の魚のことを指すのではなく、魚のある部位の総称なのです。ある部位とは、ヒラメとカレイのヒレを動かすための筋肉、背びれと尻びれの付け根の部分のことです。ヒレを動かすための筋肉が発達しているので歯ごたえがよく、脂も乗っています。さらに女性には嬉しい、コラーゲンもたっぷりと含まれています。 「えんがわ」という名前の由来は、その部分の筋肉の形が日本家屋にある縁側に似ていること。ヒラメとカレイのどちらから取れたものでも「えんがわ」と呼びます。お寿司屋さんで「エンガワ」と呼ばれているものは基本的にはヒラメのもののことです。
出典：https://macaro-ni.jp/34921
あの独特の食感の秘密は「部位」にあった
同じヒラメでも部位によって食感が全く違います。
一般的なヒラメお刺身は黄色い部分を切り出している一方でエンガワは赤い部分です。
この部分はヒレを動かす部位なので、あの独特なコリコリ食感が生まれる訳ですね。
１尾から４貫分(お寿司換算)しかとれないので、とても貴重な高級品です。
出典；エンガワを魚屋が解説！
回転寿司店で提供される“えんがわ”の秘密
最近多くの回転寿司店では、エンガワにヒラメが使われていないそう。エンガワは取れる量も少ないため安さが売りの回転寿司店では、高価なヒラメの使用が不可能。新宿歌舞伎町にある人気店「桜すし」の大将・高橋一郎さんは、えんがわの代わりに“オヒョウ”という魚を使っていると明かしてくれました。
オヒョウは北海道以北、大西洋、ベーリング海といった世界の冷たい海に生息するヒラメと同じカレイ目の魚。大きいものでは体長2mを超える巨大魚で、サイズ以外は形も味もヒラメにソックリです。たくさん獲れるカナダでは、競技フィッシングも行われるほどメジャーな魚なんだとか。
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