情熱大陸vol.1128 難波英史[ 鮨職人 ] 鮨の探求がとまらない 予約9か月待ちのヒミツ 【前編】SUSHI TIMES ORIGINALS | SUSHI TIMES

情熱大陸vol.1128 難波英史[ 鮨職人 ] 鮨の探求がとまらない 予約9か月待ちのヒミツ 【前編】SUSHI TIMES ORIGINALS

コロナ禍にもかかわらず、驚異の9か月待ち鮨店。

東京・阿佐ヶ谷で「超コスパの良い店」として名を馳せていたが、

2年前の春、日比谷に進出。3万円超の強気の価格設定で勝負に出たのは、

鮨職人・難波英史。自らの仕事を一から見つめ直し、

全てのネタは温度管理に徹底的にこだわった。

シャリもネタに合わせて温度を変えていき、最高の状態に。

「鮨には魔力がある」と語る、“すしオタク”である、難波。

有名店での修業経験がモノを言う鮨職人の世界にあって、

“町のすし屋”を転々と…。知識だけは負けまいと、

あらゆる資料をかき集め、一人試行錯誤を繰り返した。

孤独とコンプレックスを抱えながらも、

あくなき向上心で至高の鮨を目指す。

——その原点は、意外にも十数年前に客から言われた“ある一言”だった。その生き様とは

 

以上TBSサイトより

 

============

以下放送内容の書き起こし

 

会食を終えたお客は次の予約を取ろうとして面食らってしまった。

なんと席を取れるのは来年。しかも9ヶ月先だった。

「9ヶ月待っても来たい。本当は待たずに来たい」と苦笑する客。

 

東京、日比谷。多くの飲食店が不審に喘ぐ中、

難波英史は淡々と自分の鮨を握り続けている。

程よく熟成させた最高級の本マグロは口に含めばとろける味わい。

心憎い一仕事がネタの魅力を一段と引き立てている。

呼子のイカは透けるように薄くおろし1ミリ幅に包丁を入れる。

これを4層に重ねて1貫分。

複雑な舌触りとネットリした甘みは筆舌に尽くしがたい。

 

・・・

一方で思わぬ変化球も。

名付けて、難波特製オムちらし。

炙り穴子を乗せたチラシを半熟玉子で包んでいた。

大胆な創意工夫も店の持ち味。

「他のお店も大体穴子と玉子が出て終わりなんですが、

何か変わった終わりの方がいいんじゃないかなと思って」と難波。

大切にしてきたのは「探求」の2文字。

お客の笑顔が何よりの励みだろう。

 

・・・

 

難波にはいわゆる名店での修行経験がない。

町場の店でひたすら腕を磨いた。

32歳で独立するとたちまち評判をとる。

だが、口コミサイトのコメントにショックを受けた。

『一流のオーラがない』というコメントに

『一流のオーラ』って何だろうって考えちゃいましたね。」

己を飾るキャリアがない男は独自の哲学に行き着いた。

良い寿司職人の条件とは?と聞くと、

「大きく考えると思いやりがあるとか。

家庭とか、仏のようになれるのが良い寿司職人だと思います」

と答える難波。

優しい鮨が、待っている。

 

・・・

 

鮨職人難波英文は、この朝も魚河岸にいた。

目を止めたのはボタンエビ。

高級店でエビといったら車海老だが

このところ敬遠している。

問題はあくまでもネタの良し悪し。

これと思えば値段は二の次らしい。

大間の本マグロ。

「すごく柔らかい。脂もさらさらしている。脂も質ですよね。」

納得いく内容の仕入れができて安堵する難波。

 

・・・・

 

東京ミッドタウン日比谷の3階下

目立たない入り口を潜ると小さな別世界が広がる。

無駄のない空間にはカウンター8席と個室一つ。

昼・夜の営業を難波と五人の職人たちが支えていた。

寿司の要となるシャリにはまろやかな赤酢を使う。

コメの甘みを活かすため砂糖は入れない。

難波が使うのは木の飯台ではなくステンレスのボウル。

「粘りが出ちゃうんで手早くですね。

木の飯台だと酢を吸っちゃうのでシャリがばらつく。

ボウルだとステンレスなので酢を吸わないし、

シャリだけに酢が入ってくれる。

これ(ステンレスボウル使う方が使う方が

断然シャリも綺麗に切れるんで。」

木とかだとかっこいいしすごいもの作ってるんだろうな、という

『オーラ感』が出るけどこれで作っても

美味しいものは美味しいですから」難波はそう語る。

 

・・・

 

魚の熟成にも工夫があった。

この日提供する知床のブリは10日間寝かせたもの。

店の味を決めるのは難波だが魚の扱いは若手に任せることも。

ブリは塩を使わずにペーパーだけで脱水。

ペーパーだけでも5種類を使い分けてきた。

「自分で仮説を立てて出来上がった時に

美味しくなったらそれは嬉しい。毎日が楽しいんで」

美味い寿司は1人では作れない。

職人たちの想いに応える10日目のブリ。

 

・・・

 

店にはお客を驚かせる演出も。

「今日のメニューです」

毎日のお品書きには握りそれぞれに温度が記されている。

左がシャリで、右がネタ。

味も香りも異なるねたを最高の状態で楽しめるよう

一貫一貫徹に厳密な温度管理を施しているのだ。

例えばハマグリは身の柔らかさを保つため40度で4分煮詰める。

火からおろし、18度まで下がるのを待つ。

これを37度に調整したシャリと合わせ素早くお客に出す。

煮ハマグリは、たった今海から救げてきたような香気をまとっていた。

 

・・・

 

かたやマグロのトロは24度。

高めの温度設定は上質な油を下の上ですぐ溶かす狙いだという。

合わせるシャリも40度。

マグロのためにわざわざ別にたいていた

満足は舌の上だけにあるわけではない。

 

かけられた手間暇を想像するお客は

申し合わせたようにこんな表情を浮かべる事になる。

 

無論遊び心も覗いていた。

炙りたての海苔にいくらとシャリ。

手巻きで頬張ればなんだか幸せな気分になるというものだ。

 

続きは後編へ

・・・

本記事は2020年11月08日(日) 放送の「情熱大陸」

SUSHITIMES編集部が書き起こししたものです。