長谷川水産・津本氏が教える「こんな魚に騙されるな」 | SUSHI TIMES

長谷川水産・津本氏が教える「こんな魚に騙されるな」

津本さんが、魚の目利きを教えるためにお弟子のスバルさんを引き連れて市場へ。

イシダイの目利きテストでスバルさんが選んだのはこの3点。

 

皆さんは、どう思いますか?

 

これに対し津本氏が出した答えは‥

「全部ハズレ!」

 

全て産卵直前で、栄養が卵に取られてしまい身が美味しくない個体なのだとか。

産卵する直前の個体には肛門付近にポコっとしたくびれがあるんです。

津本氏によれば、抱卵する直前の個体が一番脂が乗って美味しいそうです。

この通り、産卵15日前の個体は内臓周り白っぽい脂が乗っています。

しかし、産卵直前になるにつれ、脂肪が無くなって赤い腸が透けて見えています。

津本氏はここを見ていたんですね!

ちなみにこの動画が公開されたのは5月上旬。

宮崎のイシダイは5月には産卵時期を迎えるため

「5月には段々とダメになってきて、6月で完全にアウト」だそうです。

津本氏血抜きを施し、腹を切って見るとやはり丸々とした卵が。

イシダイの旬の時期は諸説あり「夏が旬」とする書籍も多いのですが

産卵期は春から初夏にかけてということを考えると

産卵して間がない夏より、秋冬の方が身に旨みがのっていると考えられます

実際、秋から冬にかけてのイシダイにはたっぷり脂がのっていて、小さなものでも刺身で美味しいのです。

 

こんな知識を頭の隅に置いておくとお鮨もさらに楽しめそうですね♪

 

26年間魚屋さんとして魚を研究してきた津本さんでも

いまだに毎日発見があるということ。魚の目利きは奥深いです。

津本氏の目利きの魚はこちらで購入できるそうです。

https://fishsale.jp/

 

出典:YOUTUBE 

旬の食材百科

文:SUSHITIMES編集部