もっと知りたい、鮨界のレジェンドたちの事【SUSHI TIMES ORIGINALS】 | SUSHI TIMES

もっと知りたい、鮨界のレジェンドたちの事【SUSHI TIMES ORIGINALS】

古き良き鮨の文化が今の時代に繋がっているのは、先代達、そして現在でも現役で活躍される熟練寿司職人の努力があってこそ。

若手寿司職人が頻繁に話題に登る昨今ですが、鮨ファンなら熟練寿司職人の技や味も知っておくべきでしょう。そこで、ご高齢ながらも現在も現役でご活躍なさっている「レジェンド」と呼ばれる鮨職人をご紹介します。

1、小野二郎さん 94歳 (銀座/すきやばし次郎)

泣く子も黙る、日本の鮨界のレジェンドといえばこの方でしょう。

 

小野二郎さんは大正7年生まれの94歳。

「すきやばし次郎」は1965年に創業し、東京・銀座に本店を置く寿司の名店中の名店です。 創業者で本店の店主・小野二郎さんは世界中の料理人からリスペクトされており、過去にはオバマ元大統領訪日の際の首相との会食でとして使われ、アメリカではドキュメンタリー映画『二郎は鮨の夢を見る』が製作されています。歴代のミシュランで星を獲得してきた名店中の名店ですが、「あまりに予約が取れない」という理由で2020年はミシュランから外されています。

出典:NewsweekJapan

2、森田一夫さん 89歳(金沢/小松 弥助)

「東の次郎・西の弥助」とも称されるレジェンド店。

ご主人の森田一夫さんは御歳89歳。

15歳で鮨の道に入り、74年。森田さんの技と温かい人柄は全国から訪れる客を魅了し続けています。一旦2015年11月末に別の場所で営業していたお店が閉店となり、誰もが引退かと思いましたが、2017年3月に現在の場所に復活開店しました。「お客様に心からのおもてなしを」という信条から、現在の予約は「以前の小松弥助に訪れたことがある方とその同伴者まで」に限られます。

出典:The Third Stage

3、内田正さん 77歳(浅草/弁天山美家古寿司)

創業慶応2年(1866年)から続く、創業154年の老舗。

 

現在「江戸前鮨」といわれる鮨の始祖である、鮨職人・華屋与兵衛。その流れを汲む東京きっての老舗店です。煮きり、ツメ、ヅケ、酢〆、昆布〆など古典的な技法を守り続ける老舗として愛されています。御歳77歳になるご主人の内田正さんは五代目となります。

出典:東京カレンダー

4、今田洋輔さん 75歳(銀座/銀座久兵衛)

北大路魯山人や志賀直哉、吉田茂も愛した名店。

2代目店主は今田洋輔さん、御歳75歳。

銀座久兵衛は1935(昭和10)年に今田壽治によって創業され、与志乃、奈加田とともに銀座御三家と称された高級寿司店です。軍艦巻の考案など新しい江戸前寿司のスタイルを提供したことでも知られています。今日に至るまで北大路魯山人や志賀直哉、バラク・オバマなど国内外の要人に利用されてきました。

出典:Wikipedia

5、野池幸三さん 88歳(浅草/すし乃池)

穴子といえば乃池、乃池といえば穴子寿司。

 

野池幸三さんは大正15年生まれの88歳。戦後間も無く鮨職人を志して長野から上京。日本橋で修行を積んだご主人が昭和40年に創業し、東京下町で愛される名店です。すし乃池は、江戸前穴子の代名詞として語られる事が多く、開店より継ぎ足しのツメは、思いのほかあっさりとしていて上品な甘さ。赤酢と塩のみで作るという、昔ながらのシャリにもよく合います。

出典:エイ出版社

 

文:SUSHITIMES編集部(年齢・創業年数等の情報は2020年8月12日現在)