10分で作る鮨屋の本格つまみレシピ【SUSHI TIMES ORIGINALS】 | SUSHI TIMES

10分で作る鮨屋の本格つまみレシピ【SUSHI TIMES ORIGINALS】

お鮨屋さんの「つまみ」。

その日のネタを手際よくアレンジしたものが多くもちろんお酒にも合います。
自宅で再現できたら最高ですよね!

そこで、あの名店の大将らが教える
3ステップで超簡単にできる和のつまみをご紹介。

帆立貝の磯辺焼き

「銀座 鮨青木」のつまみで日本酒をどうぞ

【材料】

・帆立貝柱※(生食用) 1個(約30g)

・醤油 適量

・海苔(全型の1/4) 2枚

※帆立貝柱は塩水でふり洗いしておく。

【作り方】

1:帆立貝柱の水分を拭いて、横から2枚に切り分ける。

2:両面に醤油をぬり、焼き網で焼く。裏返して、両面とも香ばしく焼く。

3:海苔で挟み、器に盛る。

 

出典:https://www.kateigaho.com/food/9240/2/

いかの酒盗焼き

やりいかに酒盗をぬってあぶって。

【材料】

・やりいか(開いたもの) 40g

・酒盗(瓶詰) 大さじ1弱

・酒 小さじ1/2

【作り方】

1:やりいかの皮をむき、内側の面に幅1cmで平行に浅い切り目を入れる。外側の面は格子状の細かい切り目を入れる。

2:内側の面を上にしてアルミ箔にのせ、魚焼きグリルなどで軽く焼く。

3:いったん取り出して、ひと口大に切って裏返しにし、再びアルミ箔にのせる。酒盗を酒でのばし、いかの上面にぬって5分ほどおいて味をしみ込ませる。グリルに入れ、酒盗が香ばしく焼けるまで火を入れる。

4:人肌に冷まして器に盛る。

出典:https://www.kateigaho.com/food/52118/

ヤリイカと九条ねぎのぬた

 

【材料】

ヤリイカ 小1杯

九条ねぎ 2本

A 西京味噌 大さじ1と1/2(赤味噌以外なら好みの味噌で可。)
A 酢 大さじ2/3
A 砂糖 大さじ1/2
A 練りがらし 小さじ1/4

【作り方】

1:下処理をする

イカはワタと軟骨を取り除き、目玉とくちばしも切り落とす。胴体と足をよく洗う。

2:ネギをゆでる

鍋に湯を沸かし、塩(分量外)を適量入れる。ねぎの根元を湯に浸して強火で1分ほどゆでてから全体を湯に沈め、さらに30秒ほどゆでる。ザルに上げて冷ます。

3:イカをゆでる

続けて2の鍋で、1のイカを沸騰させないくらいの弱火で2分ほどゆでる。ザルに上げて冷ます。

4:ぬた味噌をつくる

ボウルにAを入れて泡立て器でなめらかになるまで混ぜ、ぬた味噌をつくる。

5:和える

ねぎは長さ5cmに切り、イカは幅8mmの輪切りにして、4のぬた味噌で和える。

出典:https://dancyu.jp/recipe/2020_00002865_2.html

板前の裏ワザ「昆布酒漬け」

淡泊な味の白身魚の刺身を漬けておくだけで、身がふっくらとしてうまみが増す「昆布酒(こぶしゅ)」をご存知ですか? あまり知られていませんが、板前さんがよくやっているプロの裏ワザなんです。

【材料】

日本酒…250㎖

水…250㎖

昆布…10㎝×15㎝1枚

塩…15g ※水分量に対して3%

好みの白身魚(刺身用)…適量

※今回は皮つきの春子鯛(小鯛)の三枚おろしを使用

【作り方】

1:昆布酒の材料を合わせる

2:刺身用の白身魚を漬ける

3:昆布と白身魚を取り出し、バットに並べる

4:食べる直前に、皮目に切り込みを入れる

軽く塩味がついているのでしょうゆは不要。そのまま口に運ぶと生臭みはなく、ほんのり日本酒と昆布の風味を感じます。

出典:Foodie

アジのなめろう

【材料】

あじ(3枚におろしたもの)…1尾分

<なめろう味噌>※作りやすい分量
味噌…150g
A[酒、みりん…各大さじ1と1/3 砂糖…小さじ2]
ごま油…大さじ1
しょうが…1かけ(約30g)
青唐辛子…1パック(約25本)
長ねぎ…1本
青じそ…30枚
梅干し(はちみつ漬け・種を除いて叩く)…2個(約20g)

【作り方】

1 なめろう味噌を作る。ボウルに味噌とAの調味料を入れ、泡立て器で混ぜる。

2 1の味噌を鍋に入れ、弱火にかけて練る。

3 薬味をすべてみじん切りにする。

4 鍋にごま油を入れ、中火にかける。青じそ以外の3を炒め、水分が飛んだら青じそを加えてサッと炒める

5 2の味噌に4の薬味、梅干しを加え混ぜる。

6 完成したなめろう味噌は、冷蔵で約2週間保存可能。

万能なめろう味噌は、ほたて、まぐろ、鯛、イカなどにも合います!

出典:Foodie

月見イワシ

画像出典:https://instagrammernews.com/detail/1188054659834872201

「寿司屋のかみさんとっておき話」に登場する月見イワシ。

今が旬のイワシで作る、見た目に美しくとても簡単にできる一品。青魚であれば応用できるので、イワシの旬が終わったら、秋刀魚などでも代用可能です。

【材料】

小ネギ…1本

にんにく…1片

生姜…にんにくと同量

卵 1個

イワシ 1尾

醤油…少々

【作り方】

1:まずは薬味の準備。小ネギは小口切りにし、にんにくとしょうがはおろし器ですりおろしておきます。

2:卵は卵白を取り除き、卵黄のみにします(この時、気になる場合はカラザを慎重に切り取って下さい)

3:イワシを細くそぎ切りにし丸いお皿へ放射状になるように並べておきます。

4:中央に卵黄を落とし、イワシの身の上ににんにく、しょうが、刻んだ小ネギをたっぷり散らせば“月見イワシ”の完成です!

5:全体に醤油を回しかけ、卵黄を突き崩してサンマや薬味によく絡ませます。

出典:『寿司屋のかみさんとっておき話』 佐川芳枝/講談社

 

文:SUSHITIMES編集部