【神業】和食のプロが魅せる!お寿司の握りのこだわりと技!-イカの切り付け・炙り・湯引き編- SUSHI TIMES ORIGINALS | SUSHI TIMES

【神業】和食のプロが魅せる!お寿司の握りのこだわりと技!-イカの切り付け・炙り・湯引き編- SUSHI TIMES ORIGINALS

 SUSHITIMESの読者の半数はお鮨を握ったことがないそうですが
未経験の方にとって「鮨を握る」ってハードルが高いと思うかもしれません・・・
が、実はコツさえ掴めばビギナーでも
ある程度のレベルで握れてしまうんです!
自分で作った握り寿司を好きなときに食べることができたら
これはもう、クオリティ・オブ・ライフを上がる事間違いなし!
今回はスーパーで買ってきた500円のこちらのイカを
美しい3種のネタに華麗に変身させしまいます。
サーモン・アジの下ごしらえ編はこちら
本記事はYoutubeで人気の「COCOCOROチャンネル」からご紹介。
和食職人の「せき亭」関さんが家庭でもできるプロの料理を教えています。

↓ ↓ ↓ ↓ ↓ 動画を見られない方はこちらをお読みください↓ ↓ ↓ ↓ ↓
ほとんどの方が美しい職人の仕事に驚かれる事でしょう・・
でも「自分は/家庭では無理」と諦めないで!
できる範囲で真似して取り入れるだけでも、全然違うんです。

切り方

包丁には物を切るたび脂やカスが付着します。
これをこまめに拭いてリセットするため、まな板にサラシを置いておきます。
今回はイカを3枚に切り、それぞれ以下のように違った仕事を施します。
1、甘さを引き出す一枚
2、炙りイカ
3、湯引きイカ
では、進めていきましょう!
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1、甘さを引き出す切りつけ

①薄く削ぐように、「剥ぐ(へぐ)」。
②全て同じ厚さになるように切る。
③②を重ねたものをさらに切っていく。
④細かく切った②をまとめて、イカ一貫として握る。

 

2、炙りイカの仕込み

①全体に細かく切れ目を入れていく。

角度を変えて再び切れ目を入れる(同じ面)。

③裏返して、さらに隠し包丁を入れる。
→ 食感だけでなく、甘さも変わってくる。

⓸握りのサイズに切っていく。

⑤片側の表面をバーナーで軽く炙る

3、湯引きイカの仕込み

①炙りイカよりも幅広く切れ目を入れる

②対角線上に、切り離さないよう斜めに包丁をいれていく(同じ面)。

③表面を氷で冷やす(次の熱湯をかける工程で温度差を作るため)

④ザルにイカを上げ、お湯をかける。

⑤すぐに水をかけて熱が入りすぎるのを防ぐ。

→ こうすることで、食感がグッと良く!

 

⑥握りのサイズに切っていきます。

⑦余分な水分をしっかり拭き取ります。

イカの耳の仕込み方

耳の部分はコリコリ感が重要なので食感を残すための切り付けを行います

①耳の真ん中の筋は切って捨て、二枚に分けます

②表面に少しだけ、斜めに薄く包丁を入れていきます

 

③裏側にもクロス(かのこ)になるよう包丁を入れます

⓸握りのサイズに合わせて切ります

まとめ

 スーパーで500円のイカでも、仕事次第で
こんなに美しく、食感も素敵に仕上がります。
プロのスピードや美しさをそのまま実践しようという事ではなく
できる範囲で工作気分で取り組んでみるのがオススメです!
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次回はアジ・サーモンの切り付けと仕込みをご紹介します。
文:SUSHITIMES編集部(内容はcococoroチャンネルより抜粋)