【16万回再生】裏ワザ!スーパーの魚をプロの技で美味しく料亭クオリティに!①選び方・薬味・準備・下ごしらえ- 【Sushi Times Originals】 | SUSHI TIMES

【16万回再生】裏ワザ!スーパーの魚をプロの技で美味しく料亭クオリティに!①選び方・薬味・準備・下ごしらえ- 【Sushi Times Originals】

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いまだからこそ家で美味しいものが食べたああああい!
美味い魚を、鮨を食わせろおおおお!!!
という読者の皆様、ここは自分で作ってみませんか?
そこで、Youtubeで人気の「COCOCOROチャンネル」をご紹介。
和食職人の「せき亭」関さんが家庭でもできるプロの料理を教えています。
この中から、魚の捌き方や刺身の作り方を紹介します。
まずは刺身の下ごしらえ編から!

↓ ↓ ↓ ↓ ↓ 動画を見られない方はこちらをお読みください↓ ↓ ↓ ↓ ↓
スーパーで買ってきた魚を美味しい刺身にする方法、準備編です。
ホタテ、しめサバ、カツオのたたき、サーモン、マダイ、タコの仕込み方を解説していきます。

魚を選ぶ時のポイント

1、魚種
基本は赤身、白身、青物です。五点盛りならそこに貝、締めものをプラスすると良いそうです。
2、背/腹どっち?
サッパリした「背側」脂の乗っている「腹側」
好みに応じてどちらが良いか選びましょう。
(例:高齢の方にはさっぱり「背側」を選び昆布を挟み旨味を出す・・などの工夫もできます)
3、皮付きを選ぶ
鯛などは特に皮付きの方が美味しい。皮付きの鯛は湯霜(さっと湯通しすること)をするとさらに美味しくなります
4、その他
表示されている日付や産地で鮮度と品質を確認しましょう

食べて美味しい「ツマ」を作る

1、大葉
反りを無くすため、氷水で戻します。葉の裏側を上にして10分程氷水へ。
2、みょうが
外皮と内皮を分けて刻み、氷水につけます。二回ほど水を換えて水を切ります。
 

サーモン・鯛・しめさば・ホタテの下準備

スーパーの刺身は余分な水分や臭みがあるので塩をつけて脱水します。
1、バット全体に均一に塩を振る。
※「均一に」がポイント!
2、皮目を下にして並べる。
水分は皮ではなく身から出るので身を下にすると出た水分に浸り効果が薄まってしまいます。
3、上から塩を振る。
ある程度の高さから、振りたい幅よりも大きなふり幅で振ります。
4、20分~30分待つ
 出た水分が流れるようにバットに傾斜をつけて置きます。
★その他の「ひと仕事」
・冷凍ホタテも水抜きをします。
・しめ鯖には骨が残っている事もあるので骨抜き。
 過程に骨抜きが無ければ小さく柵に切っても良いです。
・表面に水が出ていたり割れているものは魚が「伸びている」状態なので美味しくないです。
 こうしたものも塩で締めましょう。

水分が抜けた魚を救う「ヅケ」

冷凍保存によって色飛びしたり、水分が抜けてブヨブヨになった魚はヅケにすると
水分も風味も復活します。
1、漬け地(づけダレ)につける
ここではカツオのタタキを漬けにしています。
2、皮目を炙る
バーナーか、無ければ網で焼いてもOK
3、温かい状態で頂く
皮近くの脂が溶けた状態が食べごろ。
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ちょっとした一手間でスーパーの魚もだいぶ違ってくるんですね。
 次回は「下準備・しめ鯖・カツオの漬け」をご紹介します。
文:SUSHITIMES編集部(内容はcococoroチャンネルより抜粋)