SAITO:THE SUSHI GOD OF TOKYO / 鮨の神様・齋藤氏とは  | SUSHI TIMES

SAITO:THE SUSHI GOD OF TOKYO / 鮨の神様・齋藤氏とは 

※この記事はSAITO: THE SUSHI GOD OF TOKYOの日本語訳です。

Original English version  is in this article after the Japanese translation .

こんにちは。今年は私たちにとって大きな変化の年となりそうです。超一流鮨職人の動画を撮影する素晴らしい機会に恵まれました。「鮨さいとう」という、今東京で最も話題のお鮨屋さんを紹介させてください。

著名な日本のお鮨屋さんは他にも沢山ありますが、我々の調査と聞き込みでは「鮨さいとう」が日本全国の鮨店の中で「一番」の店とされていると言って差し支えないでしょう。「鮨さいとう」は日本中の最上級クラスのお鮨屋さんの中でもトップと評される店です。日本で有名なグルメ人達も賛同するところです。「鮨さいとう」は鮨領域では別格なのです。私たちは鮨の専門家ではありませんが齋藤氏が鮨界において特別な存在だということは間違いないと思っています。彼の仕事にはまるで魔法がかけられているようです。彼の鮨はただの鮨ではないのです。今から3週間前に「鮨さいとう」で食事をしましたがまだあの時の不思議な高揚感が頭から離れません。齋藤氏の仕事を記録した良い動画はあまりないので、彼のことを知る人は多くはないかもしれません。私たちはその状況を変えられることを信じています。彼がどうか、私達の作る動画を気に入ってくれますように!

 

齋藤氏は一流の職人で、何年も前にミシュラン三つ星を獲得しています。2016年の食べログ2位のお店でもあります。最近、名古屋のレイチェルとジュンの店に行った時に(ジュンは鮨の本を出しまています)彼らが初めて口にした鮨職人の名が「齋藤」でした。それが彼を知ったきっかけです。

彼の事をどこから話せば良いでしょうか。私たちが撮影で目にした彼の奥深い「仕事」には目を見張るものがありました。彼の集中のレベルと無駄のない動き。動画の中ではこのことに触れていませんが、彼の集中力がいかほどかお気づきでしょうか。もし良かったら動画をもう一度見直してください。鮨をお皿に乗せた後の齋藤氏を撮影した場面がいくつかありますが、彼はじっと置いた鮨を見つめており、その後次の仕事にうつっています。それはまるで彼の魔法の念を送って、最高の鮨になるよう念じているかのようです。この瞬間に何かが起きているのです。こんな光景は他で見たことがありませんでした。

また、他にカメラに収めたかったことの一つは彼のトークの素晴らしさです。彼の仕事への厳しさと集中力は言うまでもありませんが、彼のカウンターは神聖な儀式のように畏まった静寂に包まれている訳でもないのです。彼はお客さんが快適に過ごせるようにジョークを交えながら話しかけてくれるのです。日本の古き鮨文化はそのようなものではありませんでした。かつての鮨屋には「ほら、鮨だ。黙って食べて、終わったら帰れ」というような雰囲気がありましたが齋藤氏は違います。彼がお客さんに体験して欲しいのは、鮨の味だけではないのです。その場にいる心地よさを感じて欲しいと思っているのです。

私たちはカメラを向けていないときに彼に鮨職人として一人前になるのにどのくらいかかったのか聞きました。記憶が間違っていなければ、9年ほどだというようなことを言ったと思います。面白かったのは彼はその修行期間のうち2年をお客さんとの心地よい会話の訓練に費やしたというのです。面白いでしょう。彼になぜお客さんに気持ちよく過ごして欲しいのか聞いたところ、インターネットの普及のおかげで、今はもう昔気質のやり方で無愛想に振る舞うわけにはいかなくなったと言ったのです(笑)これが彼の人柄の面白さです。とにかく鮨職人が感じよくなったのだからインターネットには感謝しなければ。

話を元に戻しましょう。齋藤氏はこれらの仕事をお客さん全員と話しながらサクサクとこなしていきます。私は自分が彼の集中を度々途切れさせているのではないかと懸念していましたが、彼はこの流れるような動きを体で記憶しているので、全くしくじることはないのです。彼は極上の鮨を作る完璧な機械だったのです。まるで映画「マトリックス」でネオがミスター・スミスと必死で戦っている自分を別の角度から見てしまった時のように。鮨職人さいとうはスシ・マトリックスに入り込んでいたのです。彼こそがマトリックスだったのです。

言わせてください。さいとう氏を撮影する機会に恵まれる事は非常に稀です。私のグルメ通の友人の中に齋藤氏と親しい人がたまたまいたのでこの撮影の実現にこぎつけました。しかし齋藤氏は表に出たい人ではありません。彼は永久に「予約済」なのです。今後のスケジュールがカレンダーには書いてある訳ではありませんが。

画像:イメージ 出典:https://tabelog.com/tokyo/A1308/A130802/13015251/

「鮨 さいとう」には二つのカウンターがあります。齋藤氏はそのうちの一つのカウンターで握り、二番手が別のカウンターで握っています。まず、店に予約を取りたければ常連さんに紹介をお願いし、その常連さんに連れて行ってもらう必要があります。その後初めて、自分でも予約が取れるようになるのです。私たちは「鮨さいとう」に12月1日訪れました。そして次の予約をお願いしたら次の空きは6月末だったのですが、二番手の職人の予約を取りました。齋藤氏のカウンターは毎月常連さんの予約でいっぱいなのです。常に常連さんが最優先です。私は、この店の常連の座を得る方法を知りません。例のグルメ友達が電話した時だけはそれが叶うのですが、彼がどうやって常連になったのかもわかりません。かつての常連と友人の間には熾烈な戦いがあったのかもしれません。

さて、「鮨さいとう」での食事はどのようなものだったかという話です。私は「ああ、全ての撮影データがダメになっている!再撮影したいので明日また来ても食べても良いですか?」・・と撮影の終わりに言ったのですが、斎藤氏は私の冗談に笑うだけでした。とにかく、「鮨さいとう」でまたお鮨を食べたいのなら、常連の誰かと代わってもらうしかありません。そして間違いなく代わってはもらえないでしょう。常連さんは、そうでない人から「席料として飲食代とは別に500ドル支払うから譲ってほしい」と頼まれたりするそうです。もう一つ、面白い話が。Googleの創設者であるラリー・ペイジが「鮨 さいとう」で食事した時ですら斎藤氏のカウンターには座れなかったとか。

もう一つお伝えしたいことがあります。ここまでの話から、超ハイエンドで滅多に入れない場所だとお思いでしょうが、ご心配なく。私たちは自分たちでこの場所を勝ち取ったのです。斎藤氏は動画のことを知っており、カウンターに並んだお客さんとは友達でした。なので、斎藤氏には先に動画を撮影する件でお詫びを伝えました。出された鮨をすぐに食べてほしいという彼の考えを知っていたからです。彼は温度と硬さを計算し、鮨を出すべきタイミングを決めていました。そのため、斎藤氏が握っている鮨をすぐに食べず友達とおしゃべりなどしていたら、ここで最高の体験はできないのです。鮨の「賞味期限」はごく短いからです。しかし、斎藤氏は私たちが撮影をしたいということをわかっていたので、喜んで受け入れてくれました。みなさん、ご心配なく!私たちもプロとしてできる限りの調整をして撮影に臨んでいます。

 

私たちが頂いたのはランチのコースだったのですが相当なボリュームでした。動画では頂いたもの全てはお見せしていません。およそ2時間食事していましたが最後は完全に満足でした。こちらがランチのメニューです。

ヒラメ、ブリ、コハダ、づけマグロ、中トロ、大トロ、コウイカ、甘エビ、シメサバ、さば、ホタテ、ウニ、いくら、アナゴ、玉子

 

画像:イメージ 出典:https://tabelog.com/tokyo/A1308/A130802/13015251/

画像:イメージ 出典http://gourmet-travelogue.doorblog.jp/archives/50194188.html

最後の玉子は私がこれまで食べたものの中で最高でした。通常、お鮨屋さんは玉子焼きを出しますが、ここの玉子はほのかにエビの香りがするカスタードのようでした。衝撃的に美味しかったです。ただ・・もう。

この動画は過去最高に真剣に撮影しました。触りだけの撮影ですが、絶賛される三つ星レストランでシェフと話し、彼の鮨を頂きました。ストリート・フードを撮影した私たちの大きな変化です。このような機会を頂けたことに驚いています。ミスター・うどん氏とトウキョウ・ロック氏のアレンジメントに感謝します。もし美味しいお店を探しているのならこの2名が知っているはずです。

Hello everyone, and welcome to our biggest project of the year. We’ve been given another very special opportunity to shoot a video with a master chef. Allow us to share with you Sushi Saito, arguably the best sushi chef in Tokyo.

Now, there are other sushi restaurants that are more well known to foreign audiences, but from all that we’ve heard and researched, Sushi Saito is regarded in Japan as amongst the best, if not the best of the best. We’ve consulted hardcore foodies here in Japan, even famous foodies in Japan, and they agree. Sushi Saito is on another level when it comes to sushi. And from our meagre yet not-to-be-scoffed-at experiences with high end sushi, we agree that he’s definitely something special about him. There’s a magic when watching Saito work. His sushi is something else. We ate there almost three weeks ago and I’m still remembering it with a sense of wonder. He doesn’t have many good videos based on his work, though, which is why you might not know of him. Hopefully we can change that. I really hope he likes this video!

Not that Saito is unknown. He’s big time. He’s got three Michelin Stars for many years now. He’s the second best restaurant of 2016 according to Tabelog. We went to Rachel and Jun’s place recently when we were in Nagoya: Jun opened up a book about Sushi: Saito was the first chef they talked about. He’s just out of this world.

I don’t even know where to begin when talking about him. The most profound aspect of the experience was, for us, watching how he moves. His level of concentration, his tight movements. We didn’t talk about this in the video, but I’m not sure if you noticed how hard he focuses. Take a look again if you can. There are some clips we put in there where, after he puts down a piece of sushi on our plate, he stares at the piece intently as he backs away and starts working on his next piece. It’s like he’s imbuing it with magic thoughts, or he’s forcing his supreme will upon the piece. There’s something happening at that moment. I haven’t seen that anywhere else.

One of the things I wish we caught on camera is how good of a talker he is. When we talk about his intensity and his focus, I don’t want you to get the impression that this is a sacrosanct ritual we’re watching in reverential silence. He’s a talker, and he jokes with everyone, and makes everyone feel very comfortable. Old school sushi joints aren’t like that. They’re mostly like “here’s your sushi. Eat it, shut up, and GTFO” but Saito isn’t like that. Because the experience he wants you to have isn’t just of taste. He wants you to feel good when you’re there. We asked him off camera how long it takes to be a sushi master. I think he said something around 9 years, if I’m not mistaken. Interestingly, he said two of those years are to train you how to talk to customers and make them comfortable. Funny: when we asked him why he wants to make his customers comfortable, rather than doing it old school and being curmudgeonly, he told us that you can’t be that way anymore, because of the internet. Ha! That could just be him being personable and funny. Either way, thank you, internet, for making sushi chefs nicer!

Back to my point, he does all of these crisp movements while talking to everybody. I’d have thought that I’d be pulling away from his focus, but his body has all of the movements fluidly down pat. There are no slip ups. He is the perfect machine for making delicious sushi. It’s almost like that scene from the Matrix, when Neo realizes he’s the one, and he’s fighting Mr Smith effortlessly while looking off at the distance. Saito has tapped into the Sushi Matrix. He is the One.

 

 

Shooting with Saito is super rare as well, let me say. He barely ever does video. One of our foodie friends is close with Saito, though, and he helped arrange this shoot. But again, Saito doesn’t need the publicity. He is literally booked forever. Though his schedule isn’t written out in a calendar for the rest of forever, the way it basically works is like this: Saito has two rooms in his restaurant. He serves in one of the rooms, while his sous chef serves in another. If you want to get a seat, one of the regulars has to introduce you, and that’s usually done when a regular has booked a few seats and can bring you in with him or her. Afterwards, you can make a reservation yourself, which is what we did. We ate with Saito on December 1st. We booked the next closest opening, and that was for the end of June. Again, though, we booked a room with his sous chef. Saito’s room is full of regulars who book with him every month. They always get first choice. I don’t know how to become one of Saito’s regulars. Only one of our foodie friends can call himself that. How he got it I don’t know. He might have challenged one of the former regulars to trial by combat.

 

 

So, then, how did we eat with Saito? Well, he was nice enough to open for us before his first service started, which was SUPER kind of him. He won’t do that again, though. I did try saying at the end of the shooting “oh no! All of the footage is corrupted! We have to eat here again. Is tomorrow ok?” but he could tell that I was joking and had a good laugh. Anyhow, if I do want to eat with Saito again, I’ll have to swap out with one of his regulars, but hell if they want to give up that spot! I mean, I sure as shit wouldn’t. I’ve actually heard of regulars being offered $500 just for their spot, and that doesn’t count for the cost of the meal afterwards. Other fun story: Larry Page, co-founder of Google, actually ate at Saito as well, but not in Saito’s room.

 

 

On another note, for those of you who might be concerned about us talking in a super high end and ultra rare place like this, please don’t worry. We had the place entirely to ourselves. Saito knew about the video, and we’re friends with everybody in the room. And we also apologized to Saito in advance when we were filming the video, because we know he really wants people to eat the sushi as soon as he gives it to you. He’s calculated the right timing for the temperatures and the firmness to be just right. So, if he gives you a piece and you sit and wait and chat with your friends, you’re not going to get as great of an experience. Each piece has a very short shelf life. But he knew we needed to get the shots and he was totally cool with it. Don’t worry guise! We handled ourselves as professionally as we possibly could.

 

 

We went for the lunch course, which, when you look at the menu below, is still a pretty massive meal. We didn’t actually show you all of the pieces we ate as well. We ate there for roughly two hours, and were completely satisfied by the end of it. Here’s the lunch menu:

Flounder, Yellowtail, Gizzard Shad (vinegared), Red Tuna (marinated), Medium Fatty Tuna, Fatty Tuna, Golden Cuttle Fish (Squid), White Sweet Shrimp, Mackerel (vinegared), Horse Mackerel, Small Scallops, Sea Urchin, Salmon Roe (marinated), Sea Eel (Salted and Sweet Sauce), Egg Omelet

 

The egg at the end was the best I ever had. Usually, sushi places give you something like an egg roll, but this was like a custard, but it was savoury with shrimp flavour. It was shockingly good. Just…wow.

 

 

Otherwise, I think it’s the most serious video we’ve ever made as well. We shot in a referral only, very exclusive, 3 Michelin Starred and overall extremely highly regarded restaurant, hung out with the chef, and ate his food. This is a big change from us just shooting street food. I have to say, I’m just amazed that we had this opportunity. Big thanks to Mr Udon and Tokyo Rocks for facilitating this. If you’re looking for more places to eat, these two know their stuff.

We have a few extra scenes as well, if you’re interested. We filmed a barebones talking part outside