「すしざんまい」で絶対食べるべき、究極の一皿とは！？あの名物社長に寿司への情熱をインタビュー！

日本有数の寿司チェーン「すしざんまい」を率いる敏腕経営者としてはもちろん、あの親しみやすくも豪快なキャラクターによって今や、すっかりお茶の間でもおなじみの存在となった、株式会社喜代村の名物社長・木村清さん。築地を愛し、世界の水産業のすべてを知り尽くしているからこそ提供できる、究極のメニューについて直撃インタビュー！

敷居を低くして寿司店の常識を覆した、あの名物社長が率いる「すしざんまい」

―年中無休、24時間営業、明朗会計、誰もが入りやすいガラス張りの店構え、そして店に入ると、職人たちがカウンター越しに、明るい笑顔で迎え入れてくれる。寿司店特有の“敷居の高さ”が微塵も感じられないうえ、本格的な寿司がお手ごろ価格で、しかも一貫から味わえる、そんな画期的な寿司店「すしざんまい」が築地に登場して18年が経つ。今では、全国50店舗以上を展開。株式会社喜代村の木村社長は、従来の業界常識を根底から覆してしまった。

「当時、客足が遠のいていた築地場外に、活気を取り戻したいという思いから、徹底的にお客様を喜ばせようと考えました。お客様目線に立った店づくりを進めた結果、寿司業界を変えることになった」

社長のオススメNo.1／極上本まぐろ特選五貫にぎり

―そんな名物社長が選ぶNo.1メニューは、すしざんまいの代名詞として知られる本マグロを、惜しげもなく配した「極上本まぐろ特選五貫にぎり」（1,382円）。色艶のよい大トロ、中トロ、赤身、そして、芽ねぎをのせたあぶりとろとねぎとろ軍艦の5貫が皿いっぱいに美しく並んでいる。

「日本近海はおろか、世界中の海から一番、その時期に美味しいマグロを取り寄せています。年間を通じ、これだけ安定的に質の良いマグロを集めるのは、実は、本職であるプロの仲買人が驚くほど難しいものですが、最高のマグロを追いかける情熱が、それを可能にしています」

―それは、築地にすしざんまい本店をオープンするずっと以前、木村社長が水産物を扱うようになってから積み重ねてきた、約50年もの年月の中で培ってきた経験と協力者のネットワークがあるからなのだとか。しかも“マグロ大王”の異名を持つ木村社長自らがすべて試食をし、納得できないものは寿司ネタとして提供しない。そこには一切の妥協はないという。

「きめの細かさ、軟らかさ、脂の乗りをチェックして、少しでも疑問があったら、たとえ他の寿司店で提供するレベルであったとしても、私が納得しない限り、お客様にお出しすることはありません」

―築地の街をこよなく愛する木村社長。市場機能は豊洲に移転しても、この街は変わることなく、人情味と美味しい食材であふれているという。

「築地場外は相変わらず、活気にあふれています。私もこの築地の地で相変わらず頑張っておりますので、ぜひともお越しください。私が不在の時には店頭の等身大のフィギュアがお出迎えいたします」

社長オススメNo.2メニュー／特選すしざんまい≪大名椀付き≫

―すしざんまい初心者はもちろん、メニュー選びに迷っている方にもオススメしたい、すしざんまいの“究極”を惜しげもなく詰め込んだセットメニューが、こちらの「特選すしざんまい≪大名椀付き≫」（3,240円）。

「季節によって、多少、内容は変わりますが、大トロ、中トロ、真鯛、イカ、赤貝、アジ、ウニ、いくら、玉子、赤エビに加え、ウチのウリでもある芽ネギや、数の子よりもワンランク上の子持ち昆布、さらに穴子も丸々一本！旬の美味しいネタだけを集めて、すしざんまいの魅力をギュッと凝縮した定番セットです」

―もちろん、マグロは本マグロを使用。この内容で3,240円は、はっきりいって激安、大サービス。

「老若男女、いつでも食べられるお手ごろ価格で提供する。お客様に喜んでもらいたい、ただその一心で用意しています」

―さらにマグロを一貫、二貫ほど追加注文するのが、木村社長のオススメなのだとか。

社長オススメNo.3メニュー／こはだ

―木村社長が選ぶ、すしざんまいNo.3メニューは「こはだ」（159円）。ネタの良さはもちろんのこと、やはり差が出るのは職人の仕事ぶり。

「うちの職人、850人一人ひとりが手塩にかけて仕込ませてもらっています。豊富に用意するメニューの中でも、もっとも手間暇がかかっていますね。下処理が大切で、小さな魚の骨や内臓をきれいに取り去って雑味を残さないように仕上げます。あとはすべて、“塩梅”の世界。塩と酢、それぞれの加減が絶妙なバランスになったときに、ベストな味となります。その辺の寿司屋では食べられないレベルに到達していると自負しています」

―他の寿司店から移籍してきた職人にも、しっかり“すしざんまいのこはだの味”を体得してもらってから提供。小さいながら、技術と感性が結集された逸品といえる。

心で握るから、美味しい寿司が提供できる

―実は、日本で初めてあたたかいお弁当を提供したのも、あぶりとろを考案したのも木村社長なのだとか。常に新しく、画期的なアイデアをカタチにしてきた、その原動力は？と聞くと、何とも親しみやすい回答が返ってくる。

「ドラえもんと同じ発想ですよ。あんなこといいな、こんなものもいいな、という発想から生まれる。でも、それだけではダメ。ただ考えているだけでなく、それを実現するためにアクションを起こすことが大事です」

―さらに、その“思い”や“情熱”を社員と共有することで、新しいサービスがカタチになる。

「一生懸命になってサービスを提供すれば、必ずお客様がたくさん来てくださって、『今日も美味しかった、また来たい』と言ってくださる。そう言われると社員もみんなうれしいではないですか。人は何のために生きるのか？人の役に立って、人に必要とされ、喜んでもらってはじめて生きがいを感じるのだと、そのように社員には伝えています」

―だから、常にお客様に感謝しながら、一切、手を抜くことなく、喜んで寿司を握らせてもらう、接客をする。

「その心が美味しい寿司を提供するチカラになっていくのは間違いありません」

株式会社喜代村 代表取締役社長。1952年生まれ、千葉県出身。パイロットを志し、15才で航空自衛隊に入隊。退官後、水産会社に入社。寿司ネタや弁当屋、食品などの開発・販売に携わる。27歳で喜代村の前進となる「木村商店」創業。1985年 株式会社喜代村設立し、2001年4月、築地場外に日本初の年中無休、24時間営業の寿司店「すしざんまい本店」を開店する。
公式HPはこちら

つきじ喜代村 すしざんまい 本店
住所：東京都中央区築地4-11-9
電話番号：03-3541-1117
営業時間：24時間営業
定休日：無休
最寄駅：築地

INFOMATION
2019年2月28日（木）まで「新春極上本まぐろ祭」を実施中！新年を祝い、極上本マグロや旬のおすすめ品を、おトクな価格で全店で提供。新年から、安さ、おいしさ、早くも全開！おいしいお寿司を食べに出かけよう！

撮影／岡部敏明　取材・文／伊藤秋廣

※2019年1月24日現在の情報です。商品や内容は異なる場合があります。