ブリの語源・旬は?/「氷見寒ブリ」とお隣の「能登天然寒ブリ」の微妙な関係 | SUSHI TIMES

ブリの語源・旬は?/「氷見寒ブリ」とお隣の「能登天然寒ブリ」の微妙な関係

12月20日は「鰤の日」です。
由来は12月は「師走」とも呼び、鰤は魚辺に師と書く事から。
そして、もう一つは、2(ブ)、0(リ)のゴロあわせで・・・
12月20日が、ブリの日となったようです。

というわけで今日の記事ではブリの語源・旬・産地などについてご紹介します。

鰤(ブリ)の語源

鰤の語源には諸説がある。

・あぶらの多い魚なので「アブラ」の「ブラ」が転じたと言う説。
・古くは火にあぶって食べたので「あぶり」が略されて「ぶり」になったと言う説。
・古語の「フリ」が濁って「ブリ」になったと言う説。
(「フリ」とは年を経たと言う意味があり関西ではブリを「年とり魚」とも呼ぶ。)
・食べるとブリブリするので、「ブリ」と言う説。

ブリを鰤と書くのは、師走(12月)に旬を迎えるからと、言われている。

鰤(ブリ)は出世魚

ブリは成長段階によって呼び名が変わります。
江戸時代には出世魚と称し、祝いの席などで重宝されました。

関東では20㌢前後を「ワカシ」、30㌢位のを「イナダ」、
50㌢以上を「ワラサ」、100㌢近くの又は以上のものを、「ブリ」と呼びます。

関西ではこれが、「ツバス」~「ハマチ」~「メジロ」~「ブリ」
となります。
ちなみに、関東で「ハマチ」と言えば、養殖の別の魚を指す事もあり、非常にややこしいです。

北陸や東北、北海道では10㌢前後を「ツバイソ」、20㌢までを
「コヅクラ」、40㌢までを「フクラギ」、80㌢までを「ガンド」、
それ以上を「ブリ」と呼びます。

鰤(ブリ)の旬

鰤(ぶり)の旬は真冬。寒鰤(かんぶり)と呼ばれ、たいへん美味しいです。
産卵を終える春以降は身がやせ、寄生虫もつき、著しく味が落ちます。

かわって、夏に旬を迎えるのが若魚の「イナダ(ハマチ)」や「ワカシ(ツバス)」。
ブリに比べ、脂はうすい為、焼いたり、煮たりには向きませんが、刺身や寿司にするとは美味しいです。

鰤(ブリ)のトリビア

ブリは回遊魚です。沿岸から沖合いの中・底層を群で回遊し、
魚類・イカ類を食べます。日本列島に沿って初夏に北上し、秋から
冬にかけて南下するという、季節回遊を行います。

産卵は南日本以南の海域で1~6月頃に行われます。

孵化した稚魚は、「ホンダワラ」などの、流れ藻について移動し
ます。この為、この稚魚は「モジャコ」と呼ばれます。

モジャコは養殖用の種苗として捕獲されています。

鰤(ブリ)と日本文化

鰤(ぶり)は鮭と同様、日本の文化に深く根ざしています。新潟県の糸魚川と静岡県の天竜川を線で結び、北側は「鮭」の文化。南側は「鰤」の文化であると言われています。お正月は、北では鮭料理、南では鰤料理でむかえます。

富山県、石川県では、年の暮れになると、嫁ぎ先にブリを贈る習慣があります。
博多では、塩漬けにした「塩ぶり」を贈る週間があり、これを具に雑煮を食べます。

長野県松本市では、飛騨鰤(ひだぶり)料理で正月をむかえます。
飛騨鰤とは、むかし、富山湾で獲れたブリを塩漬けにして、飛騨高山を経由して運んだ事からこの名がついたとか・・・!

鰤(ブリ)のブランド・産地

鰤(ぶり)の産地・ブランドと言えば、富山県氷見(ひみ)。
「氷見の鰤(ひみのぶり)」は鮨好きなら誰もが知っている有名ブランドです。

氷見の鰤の美味しいとされる理由

1.漁場が近く(漁港から20~30分)、定置網で活きたまま
漁獲する為、鮮度が非常に良い事。

2.富山湾の水質が非常に良い為、餌となる小魚が豊富なこと。
富山湾には7つの川が流れ込みミネラル豊富。すり鉢形をした
湾は、この豊富なミネラルを抱え込んでいます。

3.回遊魚であるブリは、富山湾を通るこの時季に脂がのりきる為。

4.漁師さんの処理が非常に良い為、鮮度落ちが遅い事。

以上の4つと言えます。

近年、偽物も多く出回っています。富山湾外で獲れたブリも、漁港に持ち込まれ、「氷見のブリ」として、出荷される事も多いとか。
ブランド物の宿命でしょうか?

「氷見寒ブリ」とお隣の「能登天然寒ブリ」の微妙な関係

金沢市中央卸売市場で氷見寒ブリ以上に見かけるのが「能登天然寒ブリ」。値段はやはり氷見寒ブリの方が高いのですが、
JFいしかわのホームページをみると「ちなみに、「天然能登寒ぶり」もお隣の「氷見寒ぶり」も漁獲される水域は同じです。」と書いてあります。じゃあ、ブランドさえ気にしなければ天然能登寒ブリの方がお得なの?その水域が一緒ってどういうこと?

氷見寒ブリは、
11月中旬から2月上旬くらいに
氷見漁協が定めた品質管理基準をクリアした船
(一部石川県の漁師も含む)が水揚げした
魚体サイズ6㎏以上のもの
ということになっているんだそうです。

対して天然能登寒ブリは、
11月から2月にかけて
石川県能登半島沿岸の定置網で獲れた(もしくは1本釣りした)
魚体サイズ7㎏以上のもの
ということらしいです。

魚体サイズの基準に若干の違いはありますが、一般的な北陸のブリというと10キロ程度の大きなものを想像されるでしょうから、ほとんど違いはないのかもしれません。逆に脂のノリを気にしないで氷見寒ブリをメニューに謳いたければ、6キロ台のものを仕入れるのもひとつの方法ってことですよね。

出典:
世の中のうまい話
魚仕入れは金沢直送【居酒屋応援隊】ブログ