【銀座 / 鮨 あらい】江戸前を「自分らしく」出す、新しい世代の銀座寿司 | SUSHI TIMES

【銀座 / 鮨 あらい】江戸前を「自分らしく」出す、新しい世代の銀座寿司

わずか7席だけのカウンター。「いたずらに店の人を増やしたくありません。しっかり把握できる席数にしぼりました」と新井氏。

YUICHI ARAI
新井祐一
Age 36
東京都出身。四谷の名店での修業を経て、2015年に独立。多忙な日々の合間をぬって、同世代の寿司職人たちの店をまわるそう。

江戸前を「自分らしく」出す、新しい世代の銀座寿司

店主の新井祐一氏は独立するなら銀座と決め、1年半かけて探し続けた末、8丁目、新築ビルの地下という好物件を得た。神様は新井氏にふさわしい場をプレゼントしてくれたのだろう。というのも銀座への想いの元はもっと深い。「高校生の頃、なぜか魯山人に興味をもって……。高校卒業後に魯山人ゆかりの銀座の寿司屋に入ったんです」。魯山人から始まった器や料理への関心が、寿司に移る。四谷の名店に客として通い、店を移った。「そこでは6年。寿司、料理、器、酒、トータルで学びました」。そして昨年10月、33歳の若さで独立。

真新しい木曽檜のカウンターの中から、すっきりと頭を丸め、クリッとした目で、相手を見据えて「いらっしゃい!」と声を張る新井氏。背後にはネタ札がズラリと並び、壁には氷の冷蔵庫がはめ込まれている。ピカピカなのに、どこか懐かしいのは“昭和の寿司屋”がテーマだから。

つまみと握りに酒がはいり、25,000円前後。「銀座はつまみを先にして酒を楽しんでからという方が多い。自分としては握りにインパクトを出したいので、大きめに握ってます」。自分らしさをどう出すか、模索中だ。熟成に関しても、魚によって、季節によって、時間、包丁の入れ方、厚みを変える。それを理解して「魚を旨くして」寿司になるのだ。

銀座になじみの寿司屋を1店持つ。これは寿司好きの第一歩。「鮨 あらい」は格好のパートナーだと思う。

左から七尾湾の定置網で獲れたマグロの赤身。煮蛤、コハダ。現在のシャリは富山のコシヒカリを100%使用。「シャリも酢のブレンドは常に進化させています」。予算は夜で¥25,000前後。

鮨 あらい

東京都中央区銀座8-10-2 ルアンビルB1
Tel.03-6264-5855
営11:30〜12:30LO、17:00〜21:30LO 
不定休

出典:GQJAPAN