その季節にいただきたい旬の鮨ダネ 「秋の魚介を知る」

旬の鮨ダネを知れば、季節の訪れを感じたり、その時期ならではの味に出合えたり、鮨をいただく時間がより豊かになります。主な鮨ダネの旬をご紹介しますが、獲れる場所で旬も変わり、世界中から旬ネタを仕入れる店も。あくまでガイドラインと心得て、季節の美味を楽しみましょう。

海の中でも、食欲の秋が到来。食べごたえ十分のネタがずらり

厳しい冬や産卵に備え、魚たちも栄養を溜め込み出す季節。脂も旨味もぎっしりと詰まった食べごろのネタが揃う時期と言えます。目立ってくるのが、「秋刀魚」と漢字を当てるほどのさんまやさばなどの青魚系。春に旅立ちカムバックした戻りかつおや、産卵のために川をさかのぼるさけなど、まるまると肥えた回遊魚たちをニュースで見かけることも多くなります。こってり脂の乗った魚だけでなく、きゅっと締めたネタとの緩急で飽きさせない職人の技を楽しみたいところ。

鯖（サバ）（chub mackerel）

「さばの生き腐れ」という言葉があるように、すぐに鮮度が落ちてしまうため、「しめさば」として食べられることが多い。生でも握りにするが、酢で締めることで、酸味により旨味や甘さが増したり、歯触りが良くなる。

小肌（コハダ）（threadfin shad）

江戸前鮨の代表的なネタ。年中食べられるが、体長によって名前が変わる。コハダは体長10cm少々の大きさで、この後「なかずみ」「このしろ」と変化。成長ごとに安くなる逆出世魚。ちなみに稚魚「しんこ」は夏が旬。

目鉢鮪（メバチマグロ）（bigeye tuna）

一般的にマグロと呼ばれる赤身はこのメバチマグロのこと。広く流通するが、ほとんどは冷凍。生は高級品で、秋に三陸で獲れるものは高値がつく。鮮やかで艶のある赤色がマグロらしい。醤油に漬けた“ヅケ”も人気がある。

墨烏賊（スミイカ）（golden cuttlefish）

体内に大量の墨を含むのが名前の由来で、モンゴウイカと並ぶ甲イカの一種。心地良い独特な歯ごたえと上品な甘みがあり、特に東京湾のものが味が良いとされている。夏に出てくる稚魚「新いか」は江戸前の通好み。

皮剥（カワハギ）（thread-sail filefish）

ざらざらの皮をはいで調理したため、この名になったと言われる。白身らしい繊細な味わいと、もっちりした食感が特徴。握りに珍味として重宝される肝を載せて食べたり、素材の味を生かし、柑橘類と塩で食べることも。

鯛（タイ）（sea bream）

ほぼ１年中味が良いが、春の「桜鯛」、秋の「紅葉鯛」が有名。天然の鳴門、明石、しかも１日ほど生簀で泳がしストレスを取って生け締めしたものが最高級。天然ものは身が締まって淡い甘みがあるが、養殖ものは脂が多い。

北紫海胆（キタムラサキウニ）（northern sea urchin）

生殖巣が淡い黄色をしており、えぞばふんうになどと比較して“白うに系”と呼ばれる。口どけが良く、“赤うに系”よりさっぱりとした上品な味わいで、潮の香りは比較的控えめ。その分、独特の苦みが少なく食べやすい。

いくら（salmon roe）

握る時は、基本塩漬けか醤油漬けにしたものを軍艦巻きにする。故郷の川をさかのぼるさけの卵は皮が硬く食用に適さないため、沿岸の定置網で獲ったさけの卵が利用されている。ほぐしていないものが「すじこ」。

帆立（ホタテ）（japanese scallop）

太くてむっちりした貝柱が、鮨として食べられる部分。さくっとした歯触りで食べやすく、上品な甘みがふわりと広がる。養殖が多く年中出荷されるため、旬はなくなりつつあるが、天然ものは11月頃から出回り始める。

鰯（イワシ）（sardine）

サーモン（salmon）

牡丹海老（ボタンエビ）（corn stripe shrimp）

ばい貝（バイガイ）（japanese babylon）

Text 唐澤理恵
Photo 藤原昌高（ぼうずコンニャク 市場魚貝類図鑑）

出典：Metromin.