江戸の美意識、小粋な「こはだ」

「江戸前」の握り鮨で、最も歴史あるすし種といえば「こはだ」です。文化・文政年間に江戸の握り鮨が生まれたと言われていますが、文政年間に華屋與兵衛がこはだを酢締めすることを考案し、これを握り鮨にして売り歩いたところ、たちまちのうちに人気となり、数年後、両国に店を開くに至りました。

こはだは、煮ても焼いても生で食べても美味しくないのに、塩と酢で酢締めにすると、酢めしと滅法相性がいい。言ってみれば、鮨のために生まれてきた魚とも言えます。華屋與兵衛が見つけた、関西の鯖すしに匹敵する小ぶりなひかりもの、それがこはだでした。

ということは、文政元年が1818年ですから、今年2018年は「こはだイヤー200年祭」です。すし業界の方々、すし職人の方々、200年を記念して「こはだ塚」を建立してもいいのではないでしょうか。

江戸っ子、東京っ子は、大振り、大袈裟、大仰が苦手で、小紋、小鍋など、なんでもミニチュア嗜好。ですから、江戸の美意識は「粋」ではなく「小粋」なんですね。

写真・文／山本益博
料理評論家・落語評論家。1948年、東京生まれ。大学の卒論「桂文楽の世界」がそのまま出版され、評論家としての仕事をスタート。TV「花王名人劇場」（関西テレビ系列）のプロデューサーを務めた後、料理中心の評論活動に入る。