江戸前のプライド、アナゴを捌く・握る | SUSHI TIMES

江戸前のプライド、アナゴを捌く・握る

「江戸前寿司」の代表格、アナゴ。アナゴの旬は7月~10月と言われているので10月が旬と呼べる最後の月だったりします。
そんなアナゴは古くから日本全国で寿司ネタとして親しまれてきました。地域によって調理法が異なるのもアナゴの醍醐味です。穴子の捌き方、関東/関西での仕込み方、プロの早技などを紹介した動画を集めてみました。

関東では煮る、関西では焼く

関東ではウナギもそうですが、背開きにしてていねいに尻鰭と背鰭を取る。関東でマアナゴを背開きにするのは「煮る」ことが多いためでもあります。
 
関東:煮アナゴの握り

関西:焼穴子の握り・箱寿司
西日本のマアナゴは腹開きにして頭つきのまま焼き上げます。なんどか甘辛いたれをくぐらせるのはウナギの焼き方と同じ。(広島県廿日市市宮島では背ひらき)
特に関西、瀬戸内海周辺では鮮魚店でもスーパーなどでもよく見かけるもので、そのまま食べることも多いのです。
これを握りにも使いますが、大阪ずし(京ずし)の押しずし、太巻きなどに使います。また酢飯を使わない「穴子丼」にも使われていて広島県などでは名物となっています。

焼穴子の握り(大阪)

穴子の押し寿司(兵庫)

穴子に究極のこだわりをもつ寿司職人

アナゴは江戸前の職人のプライド。こういう職人さんのお鮨、食べてみたいなあ・・・。

まず捌き方を知りたい方はこちらがおすすめ

映像が綺麗。1分半で観れてポイントがわかりやすいです。

すしアカデミー講師の解説付き。

骨を残さないアナゴの捌き方

は、早い!!プロの技です。

アナゴの仕込みはかなり訓練が必要ですが、できるようになるとかなりカッコいいものです。アナゴが旬の今のうちに練習してみてはいかがでしょうか?

出典:ぼうずこんにゃくの市場魚介類図鑑ほかyoutubeより