プロが教える さんまの美味しい焼き方 | SUSHI TIMES

プロが教える さんまの美味しい焼き方

食欲の秋の代表的な魚といえば、やっぱり「秋刀魚(さんま)」。そしてサンマの美味しい食べ方といえば、思い浮かぶのが定番の「さんま塩焼き」。パリパリに焼いた黄金色の皮目。そこに箸を入れるあの瞬間。香ばしい香りに包まれた、脂たっぷりの身。ジュわ〜っと口の中で広がっていくサンマ特有の旨味。白いごはんにもお酒にもこんなによく合う魚はありません。

「でもさんまの焼き方って、いったいどの焼き方が一番美味しいの!?」

やっぱりサンマは七輪でしょう、とお思いのあなた。 実はサンマはグリルでもフライパンでも美味しく焼けるんです。今日は魚のプロが様々なシーンで美味しく焼ける「さんまの焼き方」を伝授!食欲の秋、せっかくなら今あるキッチン道具で飛び上がるほど美味しい「サンマの塩焼き」が食べたいですよね。

《美味しいさんま塩焼きに欠かせない下準備》 皮をパリパリに焼く秘訣は「塩」にあり

さんまの塩の振り方

サンマの塩焼きを作る時、せっかくなら皮をパリっと香ばしく焼きたい。そこで注意したいのが秋刀魚にふりかける「塩」の振り加減。実はこれがサンマを焼いた時の「皮のパリパリ感」を左右するんです。ご存じでしたか? コツは「ちょっとかけすぎ!?」と思うくらい塩を振ること。注意点は以下です。

サンマ塩焼きの「塩」の振り方

(1)塩は20cm程度上から。さんま全体にまんべんなく振りかけるべし。

(2)塩はふりかけるだけでなく、手でなじませるように軽く塗り込む。

新鮮なさんまほど脂が多く、こうしてしっかり塩を振ることで焼いた時に皮がパリパリに仕上がるんです♪

さて、サンマの塩振りを覚えたところで次はいよいよ「さんまの焼き方」。グリルで焼くかプライパンで焼くか、ちょっとこだわって七輪と炭で焼くか。 それぞれの方法にはちょっとしたコツがあり、メリットとデメリットもあるんです。れぞれの焼き方シーンのコツも含め「おいしいサンマの焼き方」をご紹介しますね。

《プロが教える さんまの焼き方 その1》 ジューシー&ホクホクに仕上げたいなら 「魚焼きグリル」がオススメ!

グリルでのサンマの焼き方

ご自宅でサンマを焼く際にぜひオススメしたいのが、魚焼きグリルで焼く方法。グリルの特徴は、上下から包み込むように設置されたバーナーの強力な熱と、水分の蒸気で同時に焼けること。この熱と蒸気のおかげで、皮の表面はパリパリに、中はふっくら焼くことができるんです。 グリルでさんまを焼く時のコツは、以下の3つ。

グリルで焼く「さんまの焼き方」のコツ

(1)グリルは、あらかじめしっかり温めておくべし

(2)グリルの火加減は「中火でじっくり」を守るべし

(3)さんまの表面にしっかりと焦げ目がつくまで焼くべし

脂ののったサンマの場合、強火だと表面が焦げすぎてしまいます。旬のさんまを焼く際は、あくまでも中火でが基本です。 ちなみに鮮魚店によくある焼魚器も、ガスと蒸気で焼くためグリルと構造はほぼ一緒なんですよ。つまりコツさえ注意すれば、どなたでも魚屋さんが焼いたようなジュ〜し〜なサンマの塩焼きが楽しめるのがグリルなのです。

>>さんまの焼き方(グリル編)レシピはこちら

《プロが教える さんまの焼き方その2》 後片付けの手間を減らしたいなら「フライパン」がオススメ

プライパンで焼く、さんまの焼き方

グリルは後片付けが大変!という方にオススメなのがこの「フライパンで焼くサンマの塩焼き」。プライパンでも、焼き方に気をつければとっても美味しいサンマの塩焼きができるんですよ。ポイントは以下の2点。

フライパンで焼く「さんまの焼き方」のコツ

(1)プライパン用ホイルシートを使うべし

(2)「中火〜弱火」で片面7〜8分じっくり焼くべし

プライパン用のホイルシートは油なしでも魚がくっつかない作りになっていますので、とても便利ですね。また、フライパンの場合、グリルと違い火が通りづらく表面だけ焦げやすいので「じっくり時間をかけて焼く」のがコツです。 七輪やグリルとは違い、多少サンマの皮のパリパリ感はなくなりますが、面倒な後片付けもなく、ホイルシートを捨てるだけ。圧倒的にラクチンな焼き方ですね。忙しい時にはオススメです。

>>さんまの焼き方(フライパン編)レシピはこちら

《プロが教える さんまの焼き方その3》天候と苦労がモノを言う至福の味「サンマの七輪焼き」

七輪で焼く さんまの焼き方

そして誰もが憧れるサンマの焼き方といえば、七輪で焼くサンマ塩焼き。CMではおなじみの焼き方ですが、実はこの焼き方が最も難しいんです。

七輪は熱効率が高く、断熱性にも優れ炭火が長持ちする利点があります。赤外線の発生量も非常に高いため、屋外でのBBQに多く利用されていますが、七輪はそれを使用する条件が揃ってはじめて効果が期待出来るってご存じでしたか?

たとえば風がちょっと強い日にサンマを焼くと、炭火に近いサンマの下の部分と、風にさらされてしまう上の部分とでは極端に温度差が高くなり、なかなか上手にサンマを焼くことができません。 七輪を使用するなら、天敵となる風が吹かない日か、風邪を遮る環境を選ぶ必要があります。まして炭火は、火の調節もなかなか難しいですよね。ついつい焼きすぎて焦げてしまった。。。これが七輪でサンマを焼いた時、よくある失敗談です。ではどうすればいいのでしょうか。コツは3つです。

七輪を使った「さんまの焼き方」のコツ

(1)炭火はあらかじめしっかり火をおこしておくべし

(2)風が少しでもある場合は、七輪を段ボールで囲み風を防ぐ工夫をすべし

(3)なるべく焦げないよう、細心の注意を払いながら焼くべし

憧れの七輪を使った「サンマ塩焼き」。苦労の末、もしも上手に焼けた先には、炭火の香りをまとった至福のサンマ塩焼きが味わえるかもしれません。

>>さんまの焼き方(七輪編)レシピはこちら

さんまの美味しい焼き方(まとめ)

さんま塩焼き

「さんまの焼き方」と一言で言っても、様々な焼き方があります。

屋外なら七輪、マンションなので七輪が使えない場合もありますし、一人暮らし用のマンションなら、魚焼きグリルがない場合も。 でも、ちょっとした焼き方のコツに注意するだけで、グリルでもフライパンでも七輪でも、失敗せずおしいくサンマを焼くことができます。

さんまの旬は9月〜10月のたった一ヶ月間。この時期に水揚げされるサンマは、至福の美味しさ。丸々と太り、脂ののりも特別といっていいほどです。ぜひ上記を参考に「美味しいサンマの焼き方」を様々なシーンで試してみてください。

《番外編》さんま塩焼きにオススメの薬味3選

さんまの塩焼きに欠かせないのが、塩焼きの味を引き出す「薬味」。こちらの記事では日本料理のプロがオススメする「さんまによく合う薬味3選」をご案内しています。ぜひチェックしてみてください^^

出典:山内鮮魚店 店長コラム