こんな寿司は初めて!もはや研究所のような個性派寿司店をご紹介 | SUSHI TIMES

こんな寿司は初めて!もはや研究所のような個性派寿司店をご紹介

温故知新の寿司を研究し、もはや寿司ラボといっても過言ではない『酢飯屋』。

うにの握りも、一体どうなっているのかと目を疑うビジュアルで登場するのだ。

わざわざでも行きたくなる名店の魅力を余すところなくお伝えしよう!

お通し「天然ホヤ」。プレゼンテーションとして、ホヤの実物が一緒に運ばれてくるのも面白い

緊張とは無縁だからこそ味わえる至高の寿司

江戸川橋駅から徒歩3分。一見、カフェのような店構えで、ひっそりと佇むのが『酢飯屋』である。

同店が開業したのは15年前のこと。八丁堀のマンションの一室で、友人限定の寿司屋を始めたのをきっかけに、噂が噂をよび、本格的な営業を開始するにあたって8年前に江戸川橋に移転。

八丁堀時代の名残もあり、現在でも夜は紹介制を保っているが、敷居の高さを感じることは一切無い。

なぜなら、そこには店主である岡田氏の「この人だったら、こういうものを食べて欲しい」、「あの人は、こんなのが好きかな」などと考えて提供することができる場所でありたいという想いが込められているからである。

生のまま、本みりんと味噌溜まりをブレンドしたタレで漬けにした長崎県壱岐島産の「アコヤガイの貝柱」。都内で食べられるのは非常に珍しい一貫である

そんな店主・岡田氏の想いは、店の作りにも見うけられる。

寿司屋の定番であるカウンターが存在しないのだ。修業時代、肩肘を張って寿司を食べるお客の姿をみて「緊張感があることも大事だが、自分が店をやるならばアットホームな空間で、リラックスして食べて欲しい」と思ったという。

そんな同店で今回注文したのは昼の「6,000円コース」。お通し、お寿司15貫、お椀という内容で、構成されたコースの内容を紹介していこう。

この日のお通しは、天然のホヤを使用した一皿。その時期、一番美味しい旬の味わいを楽しめる一品をはじめに味わえるのは、嬉しい限り。

ハタハタ寿司」。寿司の原形である魚の保存を目的に作られていた時代に習って作られた一品

独創的な寿司の数々に驚きと感動の連続

お通しの後は、お待ちかねの寿司が続々と登場。

シャリは、山形県産の契約農家から仕入れるささしぐれを使用。酢は薄めで柔らかく、お米の味わいを引き立てながら魚の味に寄り添うシャリである。

全て味付けされた状態で供され、その一貫一貫が今まで食べてきた寿司の概念を覆す独創的な味わいに仕上げられている。

高知県の郷土寿司である「きびなごのおから寿司」

なかでも面白いのが「きびなごのおから寿司」。こちらの寿司は、高知県宿毛市で昔から食べられている郷土料理。シャリの代わりにおからを使用しているのが特徴だ。

おからは、焼いた魚のほぐし身と混ぜて煎った後、豆乳、生姜、酢を入れて団子状に。そこに酢じめにしたきびなごをのせて完成。

秋田県産の「紅の夢」という名の中身が赤いリンゴを煮つめたもので甘みのアクセントを加えている。

ケイパーをのせた「ビワマス」。ビワマス本来の美味しさを堪能できる

魚は築地で買わず、店主自ら現地におもむき、味わいを確かめたもののみを仕入れるのもこだわり。なかには、自ら釣った魚なども含まれているというから驚きだ。

あるようでなかった一貫「金目鯛の生粕漬け」。味の奥行きがあるので30秒以上噛んで食べるのがおすすめだ

軽く炙った「太刀魚」。こちらは岡田氏が自ら釣り上げた太刀魚を使用[

(写真上から時計回りに)「煮ハマグリ」「アナゴ」、「納豆」、「マンボウの腸の味噌漬け炙り」、「かんぴょう」
最初の一皿は都内で味わえるのは珍しい郷土寿司を含んだ『酢飯屋』のご挨拶としての寿司が登場し、続いてはスタンダードな寿司、そして最後は〆という流れで供されていく。

うに好きが夢にまで見た「うに」の握りがここにある!
ぜひコースに追加でオーダーして欲しいのが、こちらの「うに」。シャリの周りを埋め尽くすように盛りつけられたうにという迫力のビジュアルで登場し、見た瞬間に歓声が上がる一貫である。

うに好きの人が夢見る「大量のうにを一気に食べたい」という望みを叶えたいという岡田氏の想いから誕生した奇跡の寿司だ。

佐賀県 唐津産のアカウニ ※使用するうには時期により異なる

予約方法は、公式WEB上の予約フォームの備考蘭に「あのうにが食べたいです」と記載すればOK。

「牛肉握り寿司8」(4,000円)

昼は、寿司のコースだけでなく「生ゴマサバ定食」(2,100円)、「ビワマス寿司1人前」(3,000円)なども提供。

おすすめは、群馬県渋川市の石坂牧場の恵美さんが育てた牛さんである「Emeat(エミート)」を使用した「牛肉握り寿司8」。塩胡椒、茶塩、自家製タバスコ、ケイパーなど、8種の味付けで味わう牛肉寿司である。

エミートの良質な脂が生む、甘みと旨みによりあっさりと味わえる一皿だ。

ギャラリーも併設している

電話での予約は受け付けていないので、公式サイトの予約フォームから予約してから訪れよう。

普段から寿司を食べ慣れている人にこそ訪れて欲しい名店『酢飯屋』。ランチで気軽に、この感動を体感してみてはいかがだろう?

RESTAURANT INFORMATION

寿司・酢飯屋
営業時間 12:00~13:30
※完全予約制
定休日 不定休
住所 文京区水道 2-6-8
電話番号 非公開
アクセス 東京メトロ有楽町線 江戸川橋駅 4番出口から徒歩3分
東京メトロ東西線 神楽坂駅 神楽坂口1番出口から徒歩8分

出典:東京カレンダー