「あがり」は誤り?実は意味が全部違う!「寿司」「鮨」「鮓」 | SUSHI TIMES

「あがり」は誤り?実は意味が全部違う!「寿司」「鮨」「鮓」

本記事はMBSで放送されたコトノハ図鑑を元に作成しています。

お茶を「あがり」と呼ぶのはいかがなものか

お寿司やさんで出されるお茶のことを「あがり」と呼ぶことが多いですね。

「あがり」はもともと花柳界で使われる言葉です。
客が帰る直前に出されるお茶のことを「あがり花」と呼んでいたことに由来しています。
一方、花柳界で食事の始めに出されるお茶は「でばな」と呼んでいました。

そのため寿司をいただく前に出されるお茶も「でばな」と呼ぶべきなのですが
現在はどのタイミングで出されるお茶も「あがり」と呼んでしまっています。

もともと職人の間だけで使われる隠語を、客側が聞こえるままに真似をして
間違った使い方が定着していったのがすし屋での「あがり」という言葉の歴史だということです。

この他、お寿司屋さんでは様々な隠語が使われています。

隠語は本来は職人が使うべき言葉なのでお寿司屋さんで客が使うのは
避けたほうが良いという意見もありますが、皆さんはどう感じますか?
番組内では、日本人の寿司への愛がこうした隠語の多用に結びついているのでは、と解説しています。

「すし」はどういう字を書く?

番組内で一般の人に「すし」を漢字で書いてもらったところ予想通り、一番多い回答は「寿司」でした。

続いて多かった回答は「鮨」、「鮓」です。
「すし」を表す漢字は3種類あるのです。
実は字によって意味が違ってきます。

現在最も多く使われる「寿司」の字はもともと別の字を使っていたところ
江戸時代に縁起を担いで使われるようになったという比較的新しい表記なのです。

実は本来のすしを表していたのは「鮓」。

平安時代から作られていた熟鮓(なれずし、魚を発酵させて作る熟成すしのこと)に使われるのがこの字なんです。

では「鮨」はどうなんでしょう・・?現在でも使われている「鮨」の字。実はかつては「魚の塩辛」を表すものでした。
しかし時代を経るうちに混同され、鮨と鮓がやがて同じ「すし」を表すようになったそうです。

なぜ「すし」と呼ばれるようになったのか、語源については諸説ありますが
番組内ではその味が酸っぱかったことから「酸し」が語源だとしています。

出典:#07「寿司のコトノハ」2018年08月23日(木)放送分