京都老舗”230年間作り続ける鯖寿司の味” | SUSHI TIMES

京都老舗”230年間作り続ける鯖寿司の味”

天明元年創業、京都で約230年の歴史を誇る、鯖寿司屋「いづう」の若社長に、京都老舗ならではのコミュニケーション術を伺ってみた。

老舗は得意先を相手に左団扇の殿様商売か?

「京都」で「老舗」の寿司屋と聞くと、どのようなイメージをもたれるでしょうか。

いづう 代表取締役8代目社長 佐々木勝悟

変わらぬ伝統の味で寿司を作り続け、お得意様を相手に左団扇の殿様商売の日々――。そう想像される方も多いのではないでしょうか。

実際に、長くお付き合いのある方からも、「おたくの所は同じ鯖寿司を作っているだけやから楽でええなぁ」と冗談を言われることがあります。

そうしたイメージを例えるならば、私たちは川の上を優雅に泳ぐ水鳥でしょうか。しかし、実際の水鳥は、優雅なイメージとは裏腹に、水面下では激しくバタ足を繰り返し、川の流れに負けないようもがき続けているのです。

それと同じく、私たちも「時代の流行」という川の流れを見極めながら、230年続く「老舗の伝統」を絶えず守り続けてきています。その秘訣は「聞くこと」にあると私は考えています。

「イノベーション」が求められる昨今において、「変わらない」ことは、悪いことと見られることもあるでしょう。しかし、「変わらない」ことは、決して楽なことではないのです。

例えば、「いづう」の鯖姿寿司のレシピは、鯖は日本近海産、米は滋賀県産のブレンド米、寿司に巻く昆布は北海道産というように、すべてが計算されて決まっており、代えがききません。

ところが、近年、漁獲方法の影響などで、取れる鯖の漁獲高は減少、米の農家さんや昆布を採る海女さんなどの人手不足も深刻な問題となっています。そのため、私は材料の供給が途切れやしないかと、日々ひやひやしながら、生産者の方や問屋さんを回るため東奔西走しております。

一方で、材料は変えないながらも、「いづう」の鯖寿司の味は常に「最新」のものを追い求めています。

「いづう」6代目社長が巻き起こした「革命」

もちろん、酢飯を炊き、鯖をシメて、昆布で巻くという鯖寿司の基本的な製造方法が変わることはありません。しかしながら、230年の歴史を振り返ると、時代の声を聞いて、絶妙な試行錯誤を繰り返していることがわかります。

例えば、創業当時の味は今よりも、もっと鯖の発酵が進んだ熟成された味でした。それは、その頃の鯖寿司には3日から1週間程度かけて少しずつ食べる保存食としての側面もあったためです。また戦時中など、甘いモノが貴重品とされた頃には、よりシャリの甘味が感じられる味わいとなっていました。

時代が求める味を見極めることは、歴代の社長たちが最も苦労してきたことの1つです。私も、まだまだ勉強中の身ではありますが、なんとか世の皆様に喜んでいただける味が作り出せるのは、「いづう」での修業の日々の賜物なのです。

「いづう」では、まず鯖寿司の作り方を一通り習いました。しかし、「いづう」の修業の神髄はそこから先にあります。「いづう」の主となるための修業とは、決して激しい怒号の飛び交う修業ではありません。そこで求められるのは歴代の社長たちとの“対話”です。

「なぜこのタイミングでお酢を入れるのだろう」「なぜおろした魚を1日寝かすのだろう」。伝統的な鯖寿司作りの製造工程それぞれに対して「なぜか」という疑問を投げかけては、自問自答を繰り返すという修業なのです。

それによって、鯖寿司作りの工程一つひとつが持つ意味を徹底的に学ぶと同時に、守るべきものと変えていくべきものが判断できるようになり、現代における「いづう」の味を創造できるようになります。

製法だけでなく、お客様との関わり方についても同じです。そもそも「いづう」の鯖寿司は、お茶屋さんへの仕出し寿司やお祝い事などの「ハレの日」のご馳走として愛されてきました。そのため、「いづう」の鯖寿司を食べたいとなれば、お茶屋さんに行くか誰かからお土産としてもらうよりほかありませんでした。

しかし、京都の老舗には「いちげんさん」お断りという文化があります。地方から来られた方は、お茶屋さんに入ることは難しく、お土産としてお買いになっても自分で食べるわけにはいきません。

そこで、6代目の社長は、誰でも店内で鯖寿司を召し上がることができる、飲食スペースを設けました。当時、関西寿司の老舗では店内で召し上がっていただくことは常識はずれとされており当舗も200年来、この掟を守って出前一本でまいりました。こうした革新を起こすことができたのは、「『いづう』の鯖寿司を食べたい!」というお客様の求める声を6代目が聞くことができたからではないでしょうか。

出典:president online