知識があればより美味しい!寿司ネタ大全 赤身編 The more you know, the tastier it is! Complete Information on Sushi Ingredients – Lean Meat Edition

寿司の具材(ネタ)は種類がとても豊富で何を食べるか迷ってしまいますよね?どんなネタがあるのか知っていれば、寿司をより楽しむことができます。マグロの部位もこれでバッチリ!今回は赤身のネタをご紹介していきます。
There are many ingredients used in sushi, including shellfish, fish, fish eggs, vegetables, and more, so you might not know what to pick. If you know something about every ingredient, you’ll be able to enjoy sushi even more. This includes the different parts of tuna! Here is some information about akami.

赤身とは? What is “akami”?

寿司店では「赤身」「白身」「光物」などのように、ネタを分類します。魚肉の色が赤い切り身の寿司は総称して「赤身」と呼ばれます。「赤身(ここではマグロ背側、脂が少ない部位を指す)」「中トロ」「大トロ」などのマグロの各部位、その他には「カツオ」「サケ」「マス」などが代表的な寿司ネタ。
Sushi restaurants split up their ingredients in categories like akami (lean meat), shiromi (white fish), hikarimono (fish with the silver skin left on), etc. Fish with red meat are all called akami. When it comes to tuna, there’s the akami (which refers to the tuna’s back, where there’s little fat), chutoro (medium-fatty tuna), and otoro (fatty tuna) as well as katsuo (skipjack tuna), sake (salmon), masu (trout), and other standard sushi ingredients.

マグロMaguro (Tuna)

握り寿司でNO.1の人気ネタである「マグロ」は、130〜140年前に寿司ネタとして登場。当時はマグロが非常に安値で、脂肪分の少ない部位が人気でした。現在は脂肪分が多い部位が好まれています。
寿司ネタで使うマグロは主に6種類。「クロマグロ(ホンマグロ)」「インドマグロ(ミナミマグロ)」「大西洋マグロ」「メバチマグロ」「キハダマグロ」「ビンチョウマグロ」です。日本では「クロマグロ」「ミナミマグロ」が特に高級なマグロになります。寿司店によってはマグロの種類を何種も揃えるこだわりのお店もあるほど。
Nigirizushi’s most popular ingredient is tuna, and it’s been used in sushi for the past 130-140 years. At the time, tuna was very cheap, and the non-fatty parts were popular. Now it’s the fatty parts that are desired.
There are 6 types of tuna that are used in sushi: the kuro maguro or honmaguro (Pacific bluefin tuna), indo maguro or minami maguro (southern bluefin tuna), taiseiyou maguro (northern bluefin tuna), mebachi maguro (bigeye tuna), kihada maguro (yellowfin tuna), and binchou maguro (albacore tuna). In Japan, kuro maguro and minami maguro are especially high-class tuna. Depending on the sushi restaurant, they might prefer to have many kinds of tuna available.

多様なマグロが寿司ネタとして味わえますが、大型魚なので、さらに部位によって脂ののり具合や味のバランスが異なります。寿司ネタでは大きく3種「赤身」「中トロ」「大トロ」に分類して提供しています。また、「ビンチョウマグロ」は身の色は淡桃色で、主に回転寿司店で扱われることが多く「ビントロ」としてメニューに載っています。
While you can taste many types of tuna as sushi, since it’s a large fish, depending on the part of the tuna the amount of fat and flavor balance changes. Mostly 3 parts of the tuna are used for sushi: akami, chutoro, and otoro. Also, since the flesh of the binchou maguro is a pale pink, it’s often used in conveyor belt sushi restaurants and called “bintoro.”

赤身 Akami (Lean Tuna)

ここで、ご紹介するのはマグロの部位である「赤身」。マグロの部位のなかでも、背側の脂肪分が少ない筋肉質の部分を指します。さっぱりとしたなかに、マグロの身の旨さがしっかりと感じられ、通は大トロよりも赤身を好むとも。切り身を醤油ベースのタレに漬けこんだ「ヅケ」や、表面を軽く炙るなど少し手を加えたものも人気です。
This akami refers to the part of the tuna called akami. It refers to the back of the tuna, which has little fat and is high in muscle. It’s simple but the flavor is so firm that connoisseurs often prefer the akami to the otoro. Some popular ways to have it is “zuke,” in which the cut pieces are pickled in a soy sauce-based sauce, or by lightly broiling the surface.

寿司店のメニューの表記ではマグロの「赤身」は指して「マグロ」と書いてある場合があります。
There are some shops that refer to akami as “maguro.”

中トロ Chutoro (Medium-Fatty Tuna)

筋肉組織である「赤身」と脂肪分たっぷりの「大トロ」の中間ぐらいの脂ののり具合が楽しめるのが「中トロ」。「赤身」のしっかりとした旨みはそのままに、適度なマグロの脂の甘みが加わりります。
Chutoro is right between the muscly akami and the fatty otoro, so you can enjoy the balance of both. The flavor from the akami remains in the chutoro, but has just the right amount of tuna fat for sweetness.

大トロ Otoro (Fatty Tuna)

寿司といえば「大トロ」は外せません。マグロの脂の色で少し白身がかり、濃厚な甘みと旨さが特徴。「大トロ」は、頭に近い腹の部分の部位を指し、脂肪分が非常に多く、口の中に入れればとろけそうな食感を堪能できます。脂の味が濃厚なので、寿司店で食べる時は、先に淡白な寿司ネタを楽しんだ後に注文するのがおすすめです。
Otoro is an ingredient that cannot be left out when discussing sushi. This part is so fatty that it looks a little white, and it’s known for the rich sweetness and flavor. Otoro comes from a part near the head on the belly, and it has so much fat that it feels as though it will melt in your mouth the moment you take a bite. The taste of the fat is rich, so it’s recommended that when you eat it at a sushi restaurant, to eat it after you enjoy light white-fleshed sushi.

カツオ Katsuo (Skipjack Tuna)

宮城県気仙沼、千葉県勝浦などが有名な産地です。旬は春から秋で、寿司ネタとして脂がたっぷりのっている秋が美味しいと言われている魚です。カツオは独特のクセがあるので、ショウガやネギと一緒に食べるとより美味しくなります。また、切り身にする前のサク(一塊の身)の表面のみを火で炙ってから切り分ける「タタキ」は、縁は香ばしくて、中はカツオの滑らかな食感があり、おすすめのネタのひとつです。
Famous producers of katsuo are Kesenuma in Miyagi and Katsuura in Chiba. The season runs from spring to fall, and in the fall it’s an especially delicious sushi topping thanks to the amount of fat it has. Katsuo has a characteristic fishy flavor, so it’s even more delicious when eaten with ginger or green onions. Also, if you slightly broil one side and then make it into tataki, the outside becomes fragrant while the inside keeps the smooth texture of the katsuo, so it’s a recommended sushi ingredient.

サケ・マス Sake (Salmon) and Masu (Trout)

寿司のネタとしては近年、回転寿司店で注目されたネタでもあり、昔ながらの寿司屋では置いてないこともあります。実際は白身魚ですが、エサとして食べるエビやカニなどの甲殻類に含まれる赤い色素「アスタキサンチン」によりオレンジ色をしており、寿司店の分類では「赤身」として扱われることが多いです。
脂がほどよく乗って甘みがあり食べやすく、生だけでなく、炙ったものも美味。レモンや塩との相性も抜群です。主にサケを「キングサーモン」、マスを「トラウトサーモン」として提供するお店が多いですが、どちらも単に「サーモン」と呼ばれる場合もあります。寿司で使用されるのは「トラウトサーモン」が主流になります。マグロのように脂の多い部位を「トロサーモン」と呼ぶことも。
In recent years, these ingredients have gained popularity as sushi thanks to conveyor belt sushi, but in some traditional restaurants they don’t serve them. Actually, they’re both white-fleshed fish, but since they eat crustaceans like shrimp and crab, the component astaxanthin changes their flesh color to orange, so sushi restaurants often count them as akami.
Since there’s a perfect amount of fat, and it’s sweet and easy to eat, it’s delicious not just raw but also cooked. They go well with lemon or salt. Many restaurants have king salmon and Donaldson trout, but both of them may be called “salmon.” Most sushi restaurants use Donaldson trout. Like tuna, the fatty part is called “toro-salmon.”

いかがでしたか?一口に「赤身」といっても、味も種類もさまざま。寿司店に行く時は、ぜひいろいろな種類を味わってみてくださいね!
While they’re all classified as akami, they have varied flavors and types. If you go to a sushi restaurant, definitely try different kinds of sushi!

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出典：WOW!JAPAN