お鮨に使う米の条件って? | SUSHI TIMES

お鮨に使う米の条件って?

国に品種登録されている数は560品種あり、水稲、普通のお米(うるち米)は440品種。(2018年01月12日現在)
お鮨屋さんで使われているのはどんな品種なのでしょう。また、どんな理由で選ばれているのでしょうか。

寿司に適したお米の条件

すし用の米には、一般に次のようなものがよいとされています。

・小粒の硬質米で、丸く、粒揃いのよいこと
・色が白く、透明感があり、つやがあること
・重みがあること(内容が充実している)
・胚芽の部分が小さいこと
・乾燥がよいこと

産地としては、東京辺では庄内米(山形)などの米どころのものがよいとされますが、関西では、篠田統氏の「すしの本」によると、一番よいのは讃岐(香川)、淡路(兵庫)で、そのほか奈良の生駒(富雄から高山にかけて)、枚方の東南(交野付近)、摂津、河内、大和境の天王(京都府)、滋賀県蒲生群深川の山の上などの米もよいとされているそうです。

すしには新米より古米!?

かつて寿司に適しているのは「新米より古米」とする意見も多く見られました。古米は炊いた場合にサラッとしているのに対し、新米は粘り気がでて寿司特有の食感が出にくいからです。しかし、古米といっても、二年も三年もたったような古米は品質も落ち、いわゆる古米臭も出てくるので、ここでいう古米は、前年度の米と考えるべきでしょう。業者によってはできるだけ古米を使おうとするケースと、新米と古米を適度に混合して使うケース、炊き方や酢の合わせ方などを工夫しながら、さらに新米の特長を生かしていこうとする者など、いろいろな方法があるようです。上記の「すしの本」の中の阿部老人の聞き書には、正月ごろに新米を使うと団子みたいになるので、早くて彼岸か桜のころまでは新米は使わない、と書かれています。なお、古米についての研究によると、古米めしの硬さやぽろつき、古米臭には脂肪の変化が大きな役割を果していてたとえば古くなるにつれて脂肪中の遊離脂肪酸が増加し、これが炊飯時の糊化に必要な水の通過をさまたげ、糊化温度を高くし、構成成分であるデンプン粒を強固にして、炊飯した場合の硬さの原因となること、また、これが米粒の組織を硬化する原因の一つとなり、吸水率を新米より2~3%低下させていることなどが報告されています。

また古米は新米にくらべてビタミンB1の含有量が半減しているといいます。また、新潟県食品研究所技師の斎藤氏の研究によると、古米めしでは、めし粒の外側や中心部のデンプン細胞が十分にくずれず、部分的にもとの状態で残りやすいが、新米では、めし粒の中心部でも細胞膜が破れ、中のデンプンがくずれているものが多いのです。また古米は炊飯の際の水の吸水率が高く、米粒の膨張、つまりカマ増えが大きいにもかかわらず、細胞膜が強くなっているために破れにくいが、新米では、膨張とともに破れます。これが、新米の方が古米よりやわらかく粘りのあるよい飯ができる理由であるといいます。寿司飯では、ちょうどこの逆がよいので、新米より古米の方が好ましいということになるのでしょう。

しかし、現在全国で30000店ものお鮨屋さんがあるとされますが、その多くは古米は選んでいないでしょう。その理由は通常古米とは単なる昨季の売れ残りの意味であり、保管が困難である為入手するのが容易ではないというのが理由です。多くのお鮨屋さんでは新米の時期にあえて新米を選ばないという程度でしょう。しかし、こだわり持つ高級店や老舗店では部分的に古米を使用して米を落ち着かせるのに利用していますが、それらの店でも全てと言うわけではありません。

お鮨屋さんではコシヒカリが人気

コシヒカリ系以外を使わない店が多いようです。その理由はブランド的な意味合いよりも、むしろその味。コシヒカリの大きな特徴に冷めても旨いというのが特徴であり、すし屋のシャリは冷ませて使うのでコシヒカリがふさわしいと考えるお鮨屋さんが多いのです。

シャリ・ご飯の味を決定するのは素材より炊飯?

ごはん・シャリの味を決定するのは先ほど取り上げた素材レベルでの米の意味合いも重要ですが、米を炊く炊飯の意味合いも大きいと言えます。炊飯といっても多くの場合が炊飯器を使用するので炊飯器によるものが大きいと言えるでしょう。外食をした際に、まれに強力にうまいごはんを出す店がありますが、同じ米や最高級の魚沼産コシヒカリを使ったとしても同じ味はでないでしょう。炊飯器で旨さ、甘み、香りまで大きく変わってきます。最高の米と平均的な炊飯器で炊いたごはんよりも、最高の炊飯器で炊いた平均的な米のほうが勝ちではないでしょうか。それも微妙な差ではなく圧倒的な差があるのです。 

有名寿司屋が使われる米

銀座寿司栄本店・・・・・宮城県産ひとめぼれ
弁天山美家古寿司・・・新潟産コシヒカリ
寿司政・・・・・・・・・・・・魚沼産コシヒカリの古米
銀座久兵衛・・・・・・・・・石川県産コシヒカリ
紀文寿司・・・・・・・・・・コシヒカリ(昆布を入れて炊飯)
おけい寿司・・・・・・・・・コシヒカリ

出典:米・コメ・RICE(握り寿司)