コハダの旬とコノシロの旬は違う!?コハダについての豆知識 | SUSHI TIMES

コハダの旬とコノシロの旬は違う!?コハダについての豆知識

お寿司屋さんでも定番のネタですが、コハダという魚がどんな魚かご存知ですか?

コハダの豆知識~コハダという魚の特徴と、『コハダの出世』

コハダの正式名はコノシロと言います。このコノシロというのは、コハダが出世した後の最後の呼び名です。
定置網や刺し網、また投げ網漁などといった捕獲方法にて、大量に捕獲されることから、昔の人は、「飯の代わりほどよく取れる魚」という思いで、コノシロという呼び方をしたそうです。コハダという魚は、成魚であるコノシロであっても、体長25センチほどと小さい魚です。
木の葉のようで平べったい腹部は、銀白色に斑点があり、口は小さく、海中のプランクトンを食べて生活しています。

コハダ

稚魚が4~5㎝になればシンコと呼ばれ、7~10cmほどのサイズになると、コハダと呼ばれます。一番美味しいとされ、人気があり、寿司ネタとして使用されるのも、このシンコやコハダの時期となります。13㎝程にまでに成長すれば、ナカズミと名が代わり、最終的に15㎝になれば、最後の呼び名であるコノシロとなるのです。「コハダ」「コハダ」と私達が呼ぶ魚は、このように出世を行う『出世魚』なのです。

4つの成長過程を遂げ、最後まで生き残ったものが、コノシロと呼ばれる成魚となるのです。しかし、このコハダという魚は、面白いことに、若い時が一番値打ちがある魚なんです。出世していく毎に、価値が落ちる魚というのも、何だか悲しいですね。
ちなみに、成魚であるコノシロは、揚げ物や塩焼きとして料理されることが多いです。

成魚であるコノシロの旬の時期は、11月~2月とされています。
シンコ、コハダの旬の時期は、7月~9月となっています。

コノシロの調理法

コハダや新子が握り寿司のネタとして重宝されるのに対し、コノシロは姿寿司として親しまれています。

コノシロ

背開きした身にたっぷりと塩をして約1時間おき、塩を落とした後、甘酢に2日間漬け込んでおきます。こうすることで臭みもとれますし、旨味も増しますし、骨もやわらかくなります。時間をかけて『このしろ姿寿司』は作られます。コノシロの旬である秋から冬にかけてが脂が乗って美味しい時期です。

熊本県の八代海沿岸では、ほぼ1年中食べられています。この地域では、お正月、お祭り、お盆などには欠かせない、大切な郷土料理なのです。

出典:寿司ネタ裏知識 霧島酒造株式会社