「純米酒」「吟醸酒」「本醸造酒」の違いって? 日本酒がもっとおいしくなる、日本酒の基礎知識 | SUSHI TIMES

「純米酒」「吟醸酒」「本醸造酒」の違いって? 日本酒がもっとおいしくなる、日本酒の基礎知識

Summary
1.そもそも日本酒とは何か? 酒税法からみる日本酒の定義を紹介
2.「純米酒」「吟醸酒」「本醸造酒」「普通酒」の違いとは

【日本酒の基礎知識】そもそも日本酒とは何か?

近年、再び脚光を浴びている日本酒。気軽に日本酒が飲めるバーや、日本酒を楽しむ野外イベントなども増えてきた。とはいえ、“日本酒は敷居が高そう…”“飲んでみたいけど難しそうでよくわからない…”と思っている人も多いのではないだろうか。

そこで本連載では、日本酒を詳しく知らない初心者の方に向けて、知っておきたい基礎知識から、日本酒を気軽に楽しめる飲食店やイベント、さらには注目の銘柄などを紹介していく。

ここでは「そもそも日本酒とは何なのか?」という疑問に答えるべく、日本酒の定義を説明しよう。そして記事の後半では、日本酒初心者でも楽しめる、東京・赤坂にオープンしたばかりの純米酒専門の日本酒ダイニングを紹介。日本酒のことを少しでも知ったら、飲みに行きたくなるお店だ。

酒税法で定められた日本酒の条件! アルコール度数は22%未満

そもそも日本酒とはどんなお酒なのだろうか。実は日本酒の定義は「酒税法」という法律で条件が定められている。酒税法第3条第7号によると、日本酒(酒税法上では、日本酒を“清酒”と表記)はアルコール度数22%未満であり、かつ

・(イ)米、米麹及び水を原料として発酵させて、こしたもの
・(ロ)米、米麹、水及び清酒かすその他政令で定める物品を原料として発酵させて、こしたもの

と記載されている。(ロ)の政令で定める物品とは、醸造アルコール(食用のアルコール分のこと)やブドウ糖、水あめ、アミノ酸などの添加物であり、米の重量の50%まで併用することができる。またアルコール度数は22%未満とあるが、通常は15%前後に薄められて出荷されているという。

「醸造酒」「蒸留酒」「混成酒」とは? お酒の分類の中でみる日本酒

では、そんな日本酒はお酒の中で、どのジャンルに分類されるのだろうか。

日本酒は「醸造酒」に分類される。醸造酒とは、原料をアルコール発酵させて造る酒のこと。日本酒であれば米を発酵させたものであり、ビールなら麦、ワインならブドウとなる。とはいえ、ビールやワインと異なり、日本酒の造り方は少々複雑だ。

図上は一般的な日本酒の製造工程。まず造る酒の種類に応じて精米し、洗米、浸漬、そして蒸す。できた蒸米から、米麹を作る製麹(せいきく)という工程を経て、米麹と蒸米、水、酵母(こうぼ)を混ぜて酛(酒母)を造る。そして、できた酛をベースにもろみを造る。もろみ造りの仕込みは3度に分けて行うことから「三段仕込み」と呼ばれる。その後、火入れや貯蔵、ろ過、瓶詰めなどを経て出荷されるのが一般的だ。

「醸造酒」のほかには「蒸留酒」「混成酒」というジャンルがあり、「蒸留酒」は醸造酒を加熱してさらにアルコール分を抽出したお酒で、焼酎やウイスキー、ブランデー、ウォッカ、ジンなどがある、一方「混成酒」は果実酒やみりんなどがある。

・醸造酒…日本酒、ビール、ワイン
・蒸留酒…焼酎、ウイスキー、ブランデー、ウォッカ、ジンなど
・混成酒…果実酒、みりんなど

このように日本酒は、お酒の中では醸造酒に分類されるが、さらに日本酒の中でも製法によって「純米酒」「吟醸酒」「本醸造酒」「普通酒」の4タイプに分類される。これらのワードは、日本酒初心者であっても聞いたことがあるのではないだろうか?

分類方法は、米や米麹の主原料の比率と添加物の割合によって決まり、米や米麹のみでできた主原料100%のものが「純米酒」、米や米麹の主原料が90%以上で、醸造アルコールなど添加物が10%以下なら「吟醸酒・本醸造酒」になる。

また純米酒・吟醸酒・本醸造酒は「特定名称酒」に値する。特定名称酒とは、簡単に言えば国が定めた“いいお酒”の基準のこと。特定名称は、原料、製造方法などの違いによって8種類に分類される。

以下が、特定名称酒の分類基準である。表の数値に値しない日本酒が「普通酒」に分類される。

※1 精米歩合とは…白米の表層部を削り、中心部を残した割合のこと。たとえば、精米歩合60%以下の場合、表層部を40%削って60%残したという意味になる。表層部には、タンパク質や脂肪など、酒の雑味の原因になる成分が多いため、精米したものを使用する。

※2 こうじ米とは…米麹に使用する白米のこと。

【まとめ】

酒税法などが出てきて難しく感じたかもしれないが、今回紹介した情報をまとめると以下の4つ。

①日本酒(清酒)の定義は酒税法で定められていること
②日本酒とは、米、米麹と水、または醸造アルコールなどの添加物を合わせて発酵させたお酒であること
③日本酒は醸造酒に分類されること
④米、米麹の主原料の比率と添加物の割合によって、「純米酒」「吟醸酒」「本醸造酒」「普通酒」に分類されること

出典:dressing