「純米酒」「吟醸酒」「本醸造酒」の違いって？ 日本酒がもっとおいしくなる、日本酒の基礎知識
Summary
1．そもそも日本酒とは何か？ 酒税法からみる日本酒の定義を紹介
2．「純米酒」「吟醸酒」「本醸造酒」「普通酒」の違いとは
【日本酒の基礎知識】そもそも日本酒とは何か？
近年、再び脚光を浴びている日本酒。気軽に日本酒が飲めるバーや、日本酒を楽しむ野外イベントなども増えてきた。とはいえ、“日本酒は敷居が高そう…”“飲んでみたいけど難しそうでよくわからない…”と思っている人も多いのではないだろうか。
そこで本連載では、日本酒を詳しく知らない初心者の方に向けて、知っておきたい基礎知識から、日本酒を気軽に楽しめる飲食店やイベント、さらには注目の銘柄などを紹介していく。
ここでは「そもそも日本酒とは何なのか？」という疑問に答えるべく、日本酒の定義を説明しよう。そして記事の後半では、日本酒初心者でも楽しめる、東京・赤坂にオープンしたばかりの純米酒専門の日本酒ダイニングを紹介。日本酒のことを少しでも知ったら、飲みに行きたくなるお店だ。
酒税法で定められた日本酒の条件！ アルコール度数は22％未満
そもそも日本酒とはどんなお酒なのだろうか。実は日本酒の定義は「酒税法」という法律で条件が定められている。酒税法第3条第7号によると、日本酒（酒税法上では、日本酒を“清酒”と表記）はアルコール度数22％未満であり、かつ
・（イ）米、米麹及び水を原料として発酵させて、こしたもの
・（ロ）米、米麹、水及び清酒かすその他政令で定める物品を原料として発酵させて、こしたもの
と記載されている。（ロ）の政令で定める物品とは、醸造アルコール（食用のアルコール分のこと）やブドウ糖、水あめ、アミノ酸などの添加物であり、米の重量の50％まで併用することができる。またアルコール度数は22％未満とあるが、通常は15％前後に薄められて出荷されているという。
「醸造酒」「蒸留酒」「混成酒」とは？ お酒の分類の中でみる日本酒
では、そんな日本酒はお酒の中で、どのジャンルに分類されるのだろうか。
日本酒は「醸造酒」に分類される。醸造酒とは、原料をアルコール発酵させて造る酒のこと。日本酒であれば米を発酵させたものであり、ビールなら麦、ワインならブドウとなる。とはいえ、ビールやワインと異なり、日本酒の造り方は少々複雑だ。
図上は一般的な日本酒の製造工程。まず造る酒の種類に応じて精米し、洗米、浸漬、そして蒸す。できた蒸米から、米麹を作る製麹（せいきく）という工程を経て、米麹と蒸米、水、酵母（こうぼ）を混ぜて酛（酒母）を造る。そして、できた酛をベースにもろみを造る。もろみ造りの仕込みは3度に分けて行うことから「三段仕込み」と呼ばれる。その後、火入れや貯蔵、ろ過、瓶詰めなどを経て出荷されるのが一般的だ。
「醸造酒」のほかには「蒸留酒」「混成酒」というジャンルがあり、「蒸留酒」は醸造酒を加熱してさらにアルコール分を抽出したお酒で、焼酎やウイスキー、ブランデー、ウォッカ、ジンなどがある、一方「混成酒」は果実酒やみりんなどがある。
・醸造酒…日本酒、ビール、ワイン
・蒸留酒…焼酎、ウイスキー、ブランデー、ウォッカ、ジンなど
・混成酒…果実酒、みりんなど
このように日本酒は、お酒の中では醸造酒に分類されるが、さらに日本酒の中でも製法によって「純米酒」「吟醸酒」「本醸造酒」「普通酒」の4タイプに分類される。これらのワードは、日本酒初心者であっても聞いたことがあるのではないだろうか？
分類方法は、米や米麹の主原料の比率と添加物の割合によって決まり、米や米麹のみでできた主原料100％のものが「純米酒」、米や米麹の主原料が90％以上で、醸造アルコールなど添加物が10％以下なら「吟醸酒・本醸造酒」になる。
また純米酒・吟醸酒・本醸造酒は「特定名称酒」に値する。特定名称酒とは、簡単に言えば国が定めた“いいお酒”の基準のこと。特定名称は、原料、製造方法などの違いによって8種類に分類される。
以下が、特定名称酒の分類基準である。表の数値に値しない日本酒が「普通酒」に分類される。
※1 精米歩合とは…白米の表層部を削り、中心部を残した割合のこと。たとえば、精米歩合60％以下の場合、表層部を40％削って60％残したという意味になる。表層部には、タンパク質や脂肪など、酒の雑味の原因になる成分が多いため、精米したものを使用する。
※2 こうじ米とは…米麹に使用する白米のこと。
【まとめ】
酒税法などが出てきて難しく感じたかもしれないが、今回紹介した情報をまとめると以下の4つ。
①日本酒（清酒）の定義は酒税法で定められていること
②日本酒とは、米、米麹と水、または醸造アルコールなどの添加物を合わせて発酵させたお酒であること
③日本酒は醸造酒に分類されること
④米、米麹の主原料の比率と添加物の割合によって、「純米酒」「吟醸酒」「本醸造酒」「普通酒」に分類されること
出典：dressing