寿司職人になりたいなら。修業先を選ぶ5つのポイント | SUSHI TIMES

寿司職人になりたいなら。修業先を選ぶ5つのポイント

本気で寿司職人を目指す方に向けて、修業先を選ぶポイントをまとめました。寿司職人としての修業先を選ぶポイントと修業を行う上で大切にしたいマインドをご紹介します。

寿司職人を目指す方、まずは「本気でプロ!」なのか、「やってみたい!」程度か、将来のビジョンや目標を明確にして職場を選びましょう。

修業先を選ぶ5つのポイント

① 寿司の握りだけでなく、和食の基礎技術まで習得できるか
握りだけでなく、和食を学べると強い!というのが飲食業界の世界です。
寿司だけでなく、日本料理の基本を知れば、技術にぐっと深みがでます。

② 食材の目利き・仕入れを学べる環境があるか
食材の持ち味を引き出す和食の基本技術に「目利き」は欠かせません。
特に鮮度が重要な寿司では、扱う食材の種類や鮮度を知ることが何より大事。

寿司店によっては、市場での食材仕入れから携わることができる職場もあります。
そういったことを学べる環境があるか。しっかりチェックしてください。

③ 店主、板長はどんな人か
お店の看板的な存在・・・カリスマ・有名な店主、板長(大将)がいる場合、もちろんそのノウハウを学べる環境があります。
ただし、お客様=カリスマ板長の握る寿司を食べに来ている方ですので、ほかの寿司職人がお客様の前で握れるチャンスが少ない場合も。

実践力を磨きたい方にはモノ足りないかもしれません。

カリスマ板長のもとでその技術や振る舞い、空気感まで学びたいのか、それとも実践形式でスキルを高めていきたいのか。
お店の知名度にかかわらず、ご自身がどうなりたいかを考えて、勤務先探しを進めてくださいね。

④ お店の格&客層を知る!
客単価8000~10000円以上の高級寿司店は、「そこで働いていた!」ということで、経歴に泊がつきます。

ただ、カリスマ板長を筆頭に、板場の層が厚く、雑用ばかりで、なかなかステップアップできない・・・ということも。
寿司職人は接客スキルも必ず必要となるので、セレブや海外のお客様相手に、おもてなしの質はあがります。

大衆系(客単価5000~3000円以下)の寿司屋では、経験が浅くても、比較的早い段階で、お客様の前に握りを経験できる傾向があります。大衆向けのお店でも、礼儀にはきちんとしているお店が多いです。

⑤ はじめは、薄給ということも!
本気の寿司職人に必要なのはまず「修業」です。そのため就職しても、「追いまわし」という使い走りだったり、月給12~15万円など薄給もあるでしょう・・・が!
コツコツとがんばって認められて、独立!という夢をかなえている人も沢山います!

まずは、「修業しないとはじまらない!」という自覚が必要です!

修業とかムリかも・・・と思ったら。受け入れ口の広い飲食企業で経験する道もあります

たとえば、多店舗展開しているチェーン店などです。そこで働く利点は、利益を生み出すお店経営を学べるところ。新店の立ち上げ計画が具体的にあれば、キャリアアップのチャンスも多く、寿司職人として技術だけでなく、経営などもリアルに学べたりします。

ただし、寿司チェーンでも、職人による手握りをしている企業と、職人はおらずいわゆる寿司握りマシンで寿司を作っている企業があります。
前者で有名なのは、関東なら、株式会社喜代村「すしざんまい」(2013年、築地の初セリで大間の本マグロ1匹を1億5540万円で落札したことでも有名です)ですね。

更に近年では、職人による手握りと回転寿司を融合した新しいジャンルの「グルメ系回転寿司」の求人も増えてきています。

回転寿司ウォーズ!グルメ系回転寿司の求人5選【西日本エリア】

大切なのは、どんな寿司職人になりたいか

でも、何より大事なのは明確なビジョンや目標をもって、それに合ったお店を選ぶことです。
もっといえば、修業して成り上がる!と思うかどうかです。安定した寿司職人求人も、最近は増えていますが、職人世界の基本は「修業」です。

また海外で活躍したい!という方もたくさんいます。SUSHIや和食で海外進出する企業も最近増えてきています。寿司職人の技術を磨き、海外で勝負する個人も増えており、キャリアアップを経て、アジアで年収3000万円を超える日本人寿司職人もいるほど。

「自分はいったいどんな風になりたいのか?」をよく考えて、これから自分が働く環境をしっかり見極めてくださいね!

出典:クックビズ総研