知識があればより美味しい!寿司ネタ大全 光り物編 The more you know, the tastier it is! Complete Information on Sushi Ingredients – Hikarimono Edition

種類豊富な寿司のネタ(具材)ですが、なかでも寿司屋の専門用語で「光り物」と呼ばれるネタは、握り寿司には欠かせません。魚の名称やいちばん美味しい旬の時期、味の特徴などを知っておくと、実際にお店に行った時に、より美味しく味わうことができますよ。

There is a rich variety of sushi ingredients, but among them the type called “hikarimono” is indispensable to nigirizushi. If you know the names and seasons of the fish, as well as their characteristic flavors, when you actually go to sushi restaurants you’ll be able to enjoy even more delicious sushi.

光り物とは? What is hikarimono?

「光り物」とは、寿司屋の専門用語で、背が青くて腹の部分が白く光っている魚のことを言います。 代表的な魚は、コハダ、アジ、サバ、キス、サヨリ、イワシ、サンマなど。

Hikarimono is a sushi term referring to slices of fish belly that is served with the shiny silver skin still attached. Some of the representative fish served that way are kohada (mid-sized konoshiro gizzard shad), aji (horse mackerel), saba (mackerel), kisu (sillago), sayori (Japanese halfbeak), iwashi (pilchard), and sanma (Pacific saury).

光り物の魚は鮮度の低下が早いため、日本では古くから、酢締め(魚に塩を振り、しばらくおいて軽く水で流したあと酢に漬けて身を締めること)という方法で鮮度の低下を防いでいました。現在では保存技術が向上しているため、そのまま味わうことができるものもありますが、魚自体の生臭みを消し、旨みを最大限に引き出すために、酢で締めて提供される光り物のネタも多くあります。酢締めには、魚のサイズや脂ののり具合に合わせた微妙な加減が必要なので、光り物の寿司を食べれば、その店の職人の腕(技術)がわかると言われています。

Since hikarimono loses freshness very quickly, traditionally it has been preserved using a technique called “sujime” in which the fish is salted, and after a little while lightly washed and pickled in vinegar. Though modern refrigeration techniques have improved and allow us to enjoy the fish as is, many restaurants continue to serve sujime hikarimono in order to erase any fishiness and bring out the flavors as much as possible. Sujime requires some adjusting based on the fish’s size and amount of fat, so it’s said that if you eat hikarimono, you will understand how talented the chef is.

コハダ Kohada (Mid-sized Konoshiro Gizzard Shad)

「光り物」と言えば「コハダ」。魚自体のサイズが小さく、上手に捌くことが難しいうえ、酢や塩の加減で風味が大きく変化するため、寿司屋の腕が問われるネタでもあります。日本では、「シンコ→コハダ→ナカズミ→コノシロ」と名前を変えて成長していく出世魚として知られ、酢で締めて寿司ネタとして食べるのが一般的。しっとりとした食感とさっぱりとした味のなかに甘みや旨みが感じられ、皮も柔らかく美味です。旬の時期は「シンコ」が7月～8月、「コハダ」は8月～9月です。特に東京湾で獲れる「コハダ」は、良質なことで有名。

Kohada is one of the best-known types of hikarimono. The fish itself is small, and it’s very difficult to filet. On top of that, since the flavor changes dramatically based on the amount of vinegar and salt used, it’s one of the ingredients that represent the restaurant’s skill. In Japan, this particular fish changes name as it grows, from shinko (very young konoshiro gizzard shad), to kohada (7-10cm), to nakazumi (around 13cm), and finally to konoshiro (15 cm or above). It’s generally eaten after being prepared sujime. The firm texture and simple flavor holds sweetness and umami, and the skin is also soft and delicious. Shinko is in season from July to August, while kohada’s season is August to September. Kohada caught in Tokyo Bay is famous for being high quality.

アジ Aji (Horse Mackerel)

いろいろな種類がありますが、日本で「アジ」と言えば、ほとんどの場合「マアジ」を指します。身はピンク色で脂がのっており、薬味(味を引き立てるために添える香辛料)はワサビではなく、より相性の良いショウガやネギが、寿司と一緒に提供されます。獲れる地域によって、「関(せき)アジ」(大分県)や「旬(とき)アジ」(長崎県)などの名称でブランド化がすすんでいます。年間を通して各地で美味しく食べられますが、一般的な旬は5月～7月頃と言われています。大型の種類の「シマアジ」も、近年寿司ネタとして人気上昇中。

While there are many varieties, in Japan, aji refers to maaji (Japanese jack mackerel). The meat is pink and fatty, and as a condiment, either ginger or green onion works better than wasabi, and will be offered with the sushi. Depending on where it’s caught, they’re known by their brand names, such as Seki aji from Oita and Toki aji from Nagasaki. It’s delicious all year round, but it’s said that it’s most in-season from May to July. Lately, a big variety called shimaaji (striped jack) has been becoming popular as a sushi ingredient.

サバ Saba (Mackerel)

「光り物」の定番「サバ」は一年中日本近海で獲れますが、特に漁獲量の多い「マサバ」は秋が旬とされています。鮮度の低下が早い魚なので、寿司ネタとしては酢締めで提供されるのが一般的。さわやかな酢の酸味と、脂がのった「サバ」のほんのりとした甘みのコラボは最高!生では食べないのが一般的ですが、一部の産地では、生のまま寿司にすることもあります。大分県で水揚げされる「関サバ」が、高級ブランドとして有名。

Saba is a standard hikarimono that can be caught in the seas around Japan all year round, but masaba (chub mackerel), which is caught in very large numbers, is in season in the autumn. Since it loses freshness quickly, it’s usually offered after being prepared sujime. The refreshing acidity of the vinegar and the sweetness of the fatty fish is a fantastic combination! It’s usually not eaten raw, but in some regions, you can find it that way. The expensive brand from Oita, Seki saba, is famous.

キス Kisu (Sillago)

日本で「キス」と言えば、一般的に「シロギス」を指し、天ぷらなどの食材に好んで使われます。身は脂が少なく柔らかい白身ですが、寿司ネタでは「光り物」に分類されます。上品な味わいで、酢締めや昆布締め(魚に塩を振ったあと昆布で挟み、一晩程度おいて身を締めること)をして旨みを引き出します。一年を通して美味しく食べられますが、一般的な旬は夏です。寿司ネタとして扱う店が少ないので、もし見つけたらぜひ味わってみたいですね!

The word “kisu” usually refers to shirogisu (Japanese whiting), which is often used in tempura. It’s soft and not very fatty, and despite being a white-fleshed fish, it’s categorized as hikarimono. The elegant taste and umami is brought out through sujime or kobujime (in which fish is salted and sandwiched between slices of konbu seaweed overnight). It’s delicious all year round, but the season is considered to be summer. Few restaurants offer it as a sushi ingredient, so if you see it, definitely try it!

サヨリ Sayori (Japanese halfbeak)

「サヨリ」は、東京湾でたくさん水揚げされる魚で、古くから寿司ネタとして使われてきましたが、現在は高級魚として知られています。透き通った身とキラキラした皮が美しく、上品で淡白な味わいが特徴。以前は酢で締めて寿司にすることが多かったのですが、現在は酢締めせずに提供されることが増えました。旬は春です。

Sayori is caught in Tokyo Bay, so it’s been used as a sushi ingredient since ancient times, but now it’s known as a luxury fish. The transparent flesh and shiny skin is beautiful, and it’s characterized by its elegant, simple taste. It used to be often offered as sujime, but lately that’s been dying down. It’s in season in the spring.

イワシ Iwashi (Pilchard)

日本で「イワシ」と言えば、「マイワシ」「ウルメイワシ」「カタクチイワシ」の計3種を指します。寿司ネタとして一般的なのは「マイワシ」で、生で食べることが多く、鮮度が味を大いに左右します。新鮮なものは脂ののりが良く、強い旨みがぎゅっと詰まっていて、薬味のショウガやネギと一緒に味わいます。価格もリーズナブルで、寿司屋の定番のネタです。日本全国で獲れ、旬は秋とされていますが、6月頃から美味しくいただけます。

Iwashi usually refers to three types of fish: maiwashi (Japanese pilchard), urume-iwashi (round herring), and katakuchi-iwashi (Japanese anchovy). Usually, maiwashi is used as a sushi ingredient, and it’s often eaten raw. The level of freshness greatly influences the flavor. Fresh maiwashi has a nice layer of fat and is packed with umami. It goes well with ginger or green onion as condiments. It’s reasonably priced, so it’s a standard offering at sushi restaurants. It can be caught all around Japan, and while it’s said it’s in season in the fall, it’s delicious starting in June.

サンマ Sanma (Pacific Saury)

日本の秋を代表する味覚、「サンマ」。北海道の根室が、特に有名な産地です。9月～10月が旬のサンマは、秋の寿司ネタとしては欠かせません。こちらも鮮度が大事。他の「光り物」同様、鮮度が良ければ臭みはなく、濃い旨みと脂の甘さが酢飯とよく合います。酢締めで食べることもありますが、多くは生のままショウガやネギと一緒にいただきます。炙(あぶ)って提供されることもあり、いろいろな味わいが楽しめます!

Sanma is one of the flavors representative of Japanese autumn. The area of Nemuro in Hokkaido is an especially famous producer. Sanma caught between September and October is an irreplaceable seasonal sushi ingredient. The freshness is very important for sanma. Just like other hikarimono, if it’s fresh then it doesn’t taste fishy, and the rich umami and sweet fat go well with the sushi vinegar. While you can also eat it prepared sujime, it’s often eaten raw with ginger or green onion as condiments. It can also be prepared broiled, so you can enjoy it in various ways!

出典：WOW!Japan