カツオの捌き方 How to fillet bonito | SUSHI TIMES

カツオの捌き方 How to fillet bonito

カツオの旬は年2回!

カツオは毎年春先から太平洋側を北上しはじめ、秋口には南下することから、旬が2度あることで有名です。南の鹿児島から回遊を始めることから、漁は3月から九州南部ではじまり、5月には三重や静岡を中心とした本州中部、8月から9月になると宮城の三陸沖から北海道南部あたりまで進みます。

3月から5月にかけてを1度目の旬として、この時期に獲れたカツオが「初鰹」と呼ばれます。一方、8月頃にUターンしてきたカツオを9月頃に三陸沖で獲ったものが「戻り鰹」と呼ばれる2度目の旬を迎え、11月にかけて順次鹿児島まで南下して漁が終了します。

ちなみに2015年度のカツオの漁獲量は1位が静岡で2位が東京、3位に三重が続き、宮城、高知の順となっていて10位が鹿児島です。静岡と東京が上位で、高知の5位や鹿児島の10位というのはやや意外な印象を受けますね。

出典:macaroni

さて、そんなカツオの捌き方をわかりやすく紹介している動画をまとめました。

People in Tokyo, love the year’s first bonito more than people in the rest of Japan do. It is reported that the number of bonitos this spring is smaller than usual and it is very expensive, so people in Tokyo are disappointed with this news. Bonitos are very popular in Japan in spring and autumn. We call the fisrt bonitos in spring “hatsu gatsuo” and call bonito in autumn “modori katsuo”. The taste of the spring bonitos is fresh and the taste of the autumn is fat and sweet. Generally, ordinary people like the autumn bonitos except for people in Tokyo, but people in Tokyo love the first seasonal food. This tradition has continued since the Edo period, although everyone in Tokyo understand that autumn bonitos are reasonable and delicious. This is an aesthetic of Edokko.

Check this topic before drinking with your Japanese colleagues !

Here are movies which introduces how to fillet bonito.

鰹(かつお)のさばき方 – How to filet Bonito -|日本さばけるプロジェクト


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簡単なカツオのおろし方 vol.24 


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早い鰹のさばき方 how to clean a bonito quickly


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English

How to Fillet Fish | The Hook and The Cook


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