お鮨屋さんのお茶はなぜ美味しい? | SUSHI TIMES

お鮨屋さんのお茶はなぜ美味しい?

お鮨と一緒に飲むお茶ってなぜか特別美味しく感じませんか?
お鮨屋さんのお茶は普通のお茶とは少し違った工夫がされているようです。

お鮨屋さんでよく出されるお茶とは

 

お鮨屋さんで出されるお茶は粉茶または粉末茶です。なぜ煎茶ではないのでしょうか。
諸説ありますが、口に残った魚の脂をさっぱり流すために
ガツンと濃い目に淹れられる粉状のお茶が好まれると言われています。

寿司といえば江戸っ子=せっかちという気質を考えれば、早く淹れられるのもポイントかもしれません。

粉茶/粉末茶って何?

 
粉茶とは、煎茶などを製造する過程で出た粉状になった葉で作ったお茶です。製造工程の途中で出たお茶なの茶葉に均一性がなく茶葉の形状は粉状のものや葉の形状が少しわかるものが混じっています。茶葉の色は鮮やかな緑色をしています。


粉茶は煎茶を粉砕したもの。茶殻が残るので茶こしが必要です。

粉末茶は粉茶をさらにパウダー状にしたもの。お湯を注ぐだけで入れられます。

コクがあるのに後味サッパリ

 
粉茶(こなちゃ)とは煎茶や玉露の製造工程で、ふるいによって選ばれた粉だけを集めたものです。茶葉の一番おいしい部分は製造する時点で粉になります。粉茶は粉状になっているので茶葉の成分が溶け出しやすく、色合いはやや濁った濃い緑色で、味や香りはあまり強くありません。

煎茶のように何煎も楽しむことは出来ませんが、一煎目は非常にコクがあるお茶が抽出されます。後味はサッパリとしているので、お寿司などを食べた後におすすめのお茶です。

値段は安いが一級品

 
粉茶は通常の緑茶よりも安価ですが、品質が煎茶などに劣るわけではありません。お茶の業界の間ではお茶の製造過程にでた粉茶などは出物とか派生茶と呼ばれています。出物もしくは派生茶は煎茶や玉露など本来のお茶を作る製造過程で出たものをさらに活用したという、いわば煎茶や玉露などのお茶の副産物なので、お茶のランクでは低く見られています。

しかし元は煎茶や玉露など一級品のお茶の部分なので茶葉の品質が劣っているというわけではありません。美味しくしかも価格はとてもリーズナブルなお茶だと人気があります。製造途中で出たものを捨てずにさらに活用しようとは全くエコなお茶ですね。

手軽にさっといれられる

 
煎茶は蒸らす手順が必要ですが、粉茶な蒸らす必要はありません。
蒸らすと逆にドロッとして口当たりが悪くなってしまいます。
急須を使わなくても茶こしに茶葉を入れて必要な人数分だけ湯のみにお湯を注げば出来上がる手軽さが特徴です。美味しく価格も安い、そして手間がかからないとてもシンプルなお茶なのです。

粉茶にいたっては、サジですくって入れてお湯を注ぐだけで完成です。

出典:たべるご/お茶のみのり園

抹茶とは違うの?

 
粉末茶の見た目は抹茶と似ていますが味も価格も全然違います。
材料が違うためです。

抹茶の材料は碾茶(テンチャ)

 

抹茶に使われる碾茶は、普通とは違う方法で育てた茶葉を蒸して乾燥させて、余分なものを取り除いて作られたお茶です。
抹茶はよしず棚などを使い茶畑を覆って、茶葉に強い日差しが当たらないようにして育てます。

強い日差しが当たらないように育てると、日が当たって育った通常の茶葉よりも、旨みの多い柔らかな新芽へと成長するからなのです。
そうやって育てた碾茶(テンチャ)を、石臼などで挽いて粉末状にしたものを抹茶といいます。
抹茶が粉末緑茶に比べると高価格な理由は、よしず棚などで茶畑を覆ったりして、摘みとるまでの間に普通の茶葉よりも手間が掛かっているからです。
そして摘みとった後も、石臼で挽いたりするのはとても手間が掛かる作業なんです。

粉茶・粉末茶の材料は煎茶

 

一方、碾茶(テンチャ)のように、直射日光を遮ったりしないで、普通に育てた茶葉が煎茶です。煎茶は太陽の日差しをいっぱいに浴びて、伸び伸びと育てた茶葉を、蒸して揉んで乾燥させて、余分なものを取り除いて作られています。茶葉は日差しを浴びると、旨み成分のテアニンが渋み成分のカテキンに変身。そのため、煎茶は碾茶に比べて旨み成分が少なくなっています。その煎茶を、機械を使って細かく粉末状にすることで粉末緑茶が作られます。前述したように、煎茶は日光を遮ったりしないで育てるので、緑茶成分の代表であるカテキンが、碾茶(テンチャ)よりもたくさん含まれています。だから、カテキンたっぷりの粉末緑茶は、「とても体にいいお茶」とも言えるんですね。また、値段も抹茶にくらべると安価になっています。なぜなら、よしず棚などで茶畑を覆ったりしないので、碾茶(テンチャ)のように手間がかかっていない分、粉末緑茶の値段は安価に抑えられるのです。

出典:いいお茶ドットコム

お茶のことを「アガリ」と呼ぶのはなぜ?

 
お鮨屋さんでは板前さんが、お茶のことを「アガリ」ということがあります。なぜ、そんな呼び方をするのでしょうか。

実はお茶のことを「アガリ」と呼ぶのは、花柳界から来た習慣です。花柳界では芸妓さんにお客がつかず、暇な状態を「お茶をひく」と言います。これは、お客のないときに芸妓さんが、文字通りに茶臼でお茶を引く仕事をさせられたことに由来しており、今でも水商売などで使われる表現です。このため、花柳界では縁起の悪い「お茶」という言葉を避けて、「お客が上がる」という縁起を担いで、お茶のことを「上がり花」と呼んでいました。これがいつの間にか「アガリ」に転じて寿司屋で使われるようになったのです。

こうした符丁はもともと店側の人たちが使う言葉。客が真似して多用するのは無粋とされています。寿司屋に行ったときに通ぶって連発するようなことはやめておきましょう。

出典:ゼクシイキッチン