気後れせずに、寿司を食べに行けるようになりたいアナタに | SUSHI TIMES

気後れせずに、寿司を食べに行けるようになりたいアナタに

寿司の魅力を知りたい歳になったのかも

 
アナタに……というタイトルだが、むしろ気後れしているのは筆者だ(笑)
筆者は関西の地方に育ったせいか、40も半ばを過ぎて、いまだに寿司屋に行くと緊張する。もちろん、東京の人だって、子供の頃から寿司屋に連れていかれるような家庭は少ないのかもしれないが、やはり少々土壌が違うような気がするのだ。

魚は海辺で採れたてをさばいてもらって、舟盛りで山盛り食べるのが美味いと思ってたし、明石の魚の棚(うおんたな)に買いに行くのが一番だと思っていた。

が、大人になって、たまに本格的な寿司屋に足を運ぶと、どうやら江戸前の寿司というのは、そうではないらしい……ということに気が付く。

ネタの種類によって、厚さが違い、場合によっては飾り包丁が入っていたりするのは、そのネタならではの歯ごたえや、風味を最良のカタチで味わうための工夫なのだそうだ。

酢で〆られていたり、昆布で〆られていたり、岩塩でいただいたり、わずかに炙られていたりするのもすべて、素材の美味みを最大限引き出そうという工夫だ。ワサビでいただいたり、生姜が添えられていたり、タレが塗られていたり、場合によってはおぼろ卵が乗っていたりというのもそう。

その工夫は繊細で、味わうべき味の違いは非常に微妙だから、食べる側のマナーも自ずと色々と高いレベルのものが要求されるのも止むを得ないわけだ。タバコや香水の匂いが嫌われるのは当然。職人がカウンターの中に立って、握ったものをすぐに食べるから、職人とのやりとりもマナーのひとつになってくる。

そんなことが、ほんのりと分かってくるとまた、緊張してしまう(笑)

そんな私のための指南を本から抜粋してみた。

寿司屋の楽しみ方、其の一
つまみで酒を飲んでみる

 

握りだけでなく、握りの前に供されるつまみを味わってみるのも楽しみのひとつなのだそうだ。素材にこだわる寿司屋であれば、お勧めのつまみのひとつやふたつあるもの。それを楽しみながら銘酒を傾け、その後に握りをスタートするのもアリなのだそうだ。

寿司屋の楽しみ方、其の二
大将との会話もご馳走なんです

 

「今の旬って何ですか?」
『鯵がいいですね』
「今日はどちらの?」
『鹿児島です。昔と比べて輸送技術が発達したから、すごく鮮度のよいものが届くんです』

……なんて、会話ができると素敵。

せっかくの調理の工夫を聞いたりすると、会話もはずみそう。もちろん『美味しいですね』という本心からの褒め言葉が一番会話をスムーズにするとのこと。ツウぶるのはあまり良くないそうで。素直に、謙虚に。

寿司屋の楽しみ方、其の三
つまみも握りも『おまかせ』で頼んでみる

何から頼めばいいのかなんて迷うぐらいなら『おまかせ』とするのが大人の楽しみ方なのだそうだ。ある程度の好みや、腹具合、食べたいのか、飲みたいのか……などを伝えておけば、その日美味しいネタを使って握ってもらえるという。

となると、私などはお会計が怖くなってしまうが、前もって予算を相談しておけばいいとのこと。

寿司屋の楽しみ方、其の四
昼の『お決まり』で、夜の事前学習を

比較的リーズナブルなお昼のメニューで事前学習しておくのもコツのひとつなのだそうだ。たしかにお店の雰囲気や特徴や値段を偵察するにはいい手法かも。

寿司屋の楽しみ方、其の五
『寿司屋のギモン』まだまだあります

 
Q.ドレスコードはある?

清潔感が第一、香水やタバコの匂いはご法度

Q.予約する時に何を伝えればいい?

A.予算はマスト。握り重視かつまみ重視かも大切

Q.高いネタ、安いネタの目安は?

A.高いのはマグロやウニ。お手ごろはコハダやイカ

Q.手と箸、握りを食べる作法の正解は?

A.どちらでも可。手で食べてほしい店では手絞りが用意される

Q.お会計のタイミングは?

A.おまかせの場合「ここまでが一通りです」が合図

……などなど。

寿司の魅力をもっとしっかり知りたくなったら、下記の『寿司のこころ』で。もちろん、期待を裏切らない本格的な寿司屋も紹介されている。

寿司のこころ
¥1,026(税込)(2015.06.29発売)
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出典:枻出版社
ライター:村上タクタ