春の魚「サヨリ」/ 美しさと味を備えた才色兼備の魚 | SUSHI TIMES

春の魚「サヨリ」/ 美しさと味を備えた才色兼備の魚


桜も咲き始め、春の到来を全身で感じる季節になりましたね♫
寿司ネタでも春を感じてみたいもの。ということで何度かに分けて春の魚のご紹介をします。
今日は、サヨリについてです

 

「海の貴婦人」サヨリ


早春の3月・4月に旬を迎えるサヨリ。産卵のために岸辺の藻場に群れる春告魚のひとつで、石川県・能登半島で春に漁獲されるサヨリは地元で「花見魚」の愛称をもっている。スリムで燦然(さんぜん)と輝くその姿から“海の貴婦人”ともいわれている。
 
別名は「カンヌキ」「エンピツ」など

日本の至るところに棲息しているサヨリは、地方での呼び名がじつに多彩だ。東京都や神奈川県では、30㎝を超える大物をとくに「カンヌキ」と呼ぶが、これは両開きの扉の戸締まりに使う閂(かんぬき)に喩えたものである。その他、イトのように細長い魚ということから、北九州では「カンノンウオ」、糸きり、網きりの意で、糸や網が切られるほど大漁にとれるということから、和歌山県では「ヤマキリ」。叺(かます)を作るときに使う竹針を「カマス通し」と呼ぶことから、岩手県では「カマストシオ」と呼ばれている。その他、寄り集まる魚を意とする、兵庫県の「ヨロズ」、細長い体型、針魚を意とする新潟県の「ハリヨ」。ササ(=細小)の同義語のスズを意とする、能登・淡路・徳島県の「スズ」など、たくさんの地方名がある。
漢字では細魚、または針魚とも。

 

サヨリの歴史


名前の由来
一般に、サヨリという名は、「沢(=岸辺)寄り」に多く集まる魚という意味から名付けられたとされている。
1932~1937年に大槻文彦らが著した国語辞書『大言海』では、「サは、狭長なるをいう。ヨリは、この魚の古名ヨリトのトの略」としている。また、ウロコが体側に縦列で106枚もあるという細鱗の持ち主であることから、細鱗(さいり)と呼んだという説もある。いずれも、体の形や群集性からの命名であろう。また、1709年に編纂された『大和本草(やまとほんぞう)』には、「サヨリ形小さくして円と長し、上のくとばし短く、下の嘴長がし」とある。これらのことから、サヨリは昔から知られ、親しまれてきた魚であることがわかる。

実はサンマの仲間

ダツ目の仲間にサンマがあるが、江戸時代中期以降にはサンマも「サヨリ」と呼ばれ、サンマをサヨリと偽って売られていた。これを区分するために、サヨリを「真サヨリ」と称したという。西日本ではいまでも、サンマを「サヨリ」と呼ぶところがあるという。

 

出典:釣り百科

味・調理法


お味のほうはといえば、脂肪分が少なく淡泊ながら、多少クセを感じさせるほどのコクがある。刺身など、あまり手を加えず、味と透き身の美しさをひきだすような料理がいちばん。
食通のオススメは薄造りにしてからの昆布締め。三枚におろしたら、薄く塩をして昆布にはさんで数時間置くだけ。淡泊な白身にほんのり昆布のうまみがしみ、上品な味わいに。サヨリは細工しやすく、クルリと巻くと料理屋と見まごう立派なお造りにもなる。
潮汁のお椀にしていただくのも上品。細めの切り身を結んだ「結びさより」を椀だねにすると、見た目も味も堪能できる。

見た目に美しく美味この上ない・・・といいこと尽くめのイメージだが、ひらくと腹の粘膜が真っ黒なので、腹黒い魚と呼ばれる一面も。これを人にたとえて、外見がよくて腹黒な人を「さよりのような人」ともいうが、実はサヨリの腹膜の黒さは新鮮の証(あかし)だとか。

 

出典:さかな歳時記

芸術!サヨリの細工寿司


サヨリはその美しい色と輝き、そして身が薄く扱いやすいため度々細工を加え、目でも楽しませてくれる魚だ。


 

出典:川澄健の飾り寿司/chef shinの日々/kokiaの飲み食い日記♪

サヨリを捌いてみよう!


サヨリの捌き方・細工寿司の作り方
サヨリの美しさを堪能するにはやはりお造りが良いと思います。
意外と簡単に刺身ができ、しかも綺麗ですのでやってみて下さい。
サヨリの刺身① 皮を剥く

■サヨリの皮のむき方

刺身する場合は薄皮を剥きます。
包丁でむくケースが多いですが、簡単な手むきを紹介します。

開いたサヨリの中心から指を入れて、

薄皮と身を分離させ、少しずつ剥いていきます。

左手を上手く使ってください。

左の指で身を押さえつつ剥がします。

皮むきが出来ました。

サヨリの刺身② 切り方

刺身はアイデア次第で自由ですし、上の状態を斜めにカットするだけでもそれなりの刺身になりますが、サヨリの代表的な細工切りをいくつか紹介しておきます。

巻き込んで

中心から開けば、

ワラビのお造り

細く紐状にして

編んでいけば

網代のお造り

長角(細短冊)にして組めば、

井桁のお造り

すし飯、黄身おぼろ、すり身で、

唐傘

手綱

紐状にして杉の木状に重ねると「杉盛り」

あと、花だと「乱菊」なんかが細工しやすいです。
いくらでも出来ますので色々試してみて下さい。

サヨリの握り

握り寿司にする場合の代表的な形「片身づけ」
尾先を丸めて下にかませ、そのまま握る。
大きな場合は縦から二つに切ってから握ると良いでしょう。

伝統的な江戸前寿司では、コハダと同じく、薄塩をして酢洗いしてから使います。鮮度を保てる技術(漁、流通、販売、保存)が発達するにつけ、紹介した手順で刺身にする事が多くなりました。

春が深まり、暖かさが増すにつれて値段が安くなってくる魚です。魚サバキの練習用にもうってつけです。ぜひチャレンジしてみてください。

出典:手前板前