秋葉原の女性寿司職人が、絶対に白衣を着ない理由
寿司は、昔からある大きな日本文化の一つといえる。でも、寿司を作る職人の世界は男性が占めているもので、女性寿司職人を見ることはなかなかない。
そんな中、 パイオニアとして突き進んでいる女性寿司職人がいる。
東京・秋葉原にある「なでしこ寿司」で店長をつとめている千津井由貴さんだ。
強みは寿司の美しさ
「なでしこ寿司」は女性職人が本格的な江戸前寿司を握る寿司店である。女性職人だけを揃えた寿司店は日本初であり、2010年に開店した時も業界をざわつかせた。
千津井さんは、オープン前に雇われ、現在は店長として板場に立ち、一人で築地へ仕入れにも行く。
千津井さんが握る寿司の一番の強みは、その見た目の美しさだ。もともと美術大学でグラフィックデザインを専攻しており、それが寿司ととても似ていると言う。
「例えば日本の国旗はとてもシンプルな要素で作られていますが、そこにどれくらいの意味があるのかをパッと表しているのです。
日本のグラフィックデザインは二色や三色だけを使い、自分のイメージや主題を表すものが多く、それがお寿司と一緒だと思うのです。魚と米だけで、握るのなんて数秒で終わってしまうけど、そこに詰まった情熱が大切なのです」
「女性は寿司を握ってはいけない」
千津井さんは大学時代に寿司店でアルバイトをしていた。その時はホールや洗い物、接客が主な仕事であり、「自分も寿司を握りたい」とは思っても、決してそれを口にすることはなかった。職人は男性がなるもの、と疑いもしなかった。
大学を卒業して一回百貨店で就職したが、ある時、なでしこ寿司の求人が目にとまった。「女性が寿司を握るお店」と知り、今まで「女性は寿司を握ってはいけない」ということに疑問を持たずに生きてきたことに初めて気づいたという。同時に、「一から自分で何かが作れる」ことに魅力を感じて応募をした。
他の寿司職人に冷やかされる
千津井さんはなでしこ寿司が開店する前の2か月間は、なでしこ寿司を経営する会社から雇われたベテラン寿司職人の元で握り方を学んだ。オープンしてからは、女性が寿司を握ることの物珍しさで来店する人が多かった。その中には冷やかしのためにきた男性のベテラン寿司職人も多かった。
「お店に入ってきて、私の身なりを見て（白衣ではないので）、『本格派ではないな』と言われたり、カウンター越しに覗いてきて文句を言われたりしましたよ。
でも、最初はなにもわからなかったので、そのまま受け取っていました。言われるのが当然だと覚悟をしていました」
オープン当初に来た職人は、冷やかしのためがほとんどだったという。8年経った今でも、そのような目的で来る人が半数くらいだそうだ。
「寿司以外の他のメニューだけを頼んだり、上のネタだけを食べてシャリを残したりする人が多いです。例えばウニですが、上のウニだけを食べて『◯◯産のウニだね』と言って。外れてるんですけど（笑）」
なでしこ寿司で女性が握っていると、「まーいいよ、いいよ！おままごとだから！よくできてる！」と言われ、褒められる時でも、「女の子にしては！」と言われるのが今でも日常だそうだ。
それに耐えられなくなり、辞めていくスタッフが多い。慣れない頃はそのような発言を受け止めていた千津井さんでも、 今は反抗をしている。
「彼らは絶対、女性の寿司職人を認めないですよね。普段白衣で厳しい修行をしているから急にパッと出て握る人なんて、ありえないのだと思います。でも、そのまま受け止めるのは自分に対する諦めだと思うので、私は言い返します。『それ、久兵衛でもやりますか』って。もういいです、嫌われても」
千津井さんが築地へ仕入れに行く時も、「邪魔」と言われることがよくあるそうだ。