すし業界に新風　３カ月のすし職人養成学校

１０年分の修行を３ヶ月で。卒業後はミシュラン店で修行も

 

職人歴が平均約半年のすし職人らで運営する「鮨　千陽（すし　ちはる）」（大阪市福島区福島５丁目）が３年連続でミシュランガイドに掲載された。同店の職人はすし職人養成学校「飲食人大学」（同区野田２丁目）の卒業生ら。学校では３カ月で調理技術を学べるとあって、転職者や海外出店を目指す外国人ら多様な人が職人を目指して通う。下積みが長いとされるすし業界に新風を吹かす存在として注目されている。

すぐ板場に飲食人大学の卒業生で運営される「鮨　千陽」では職人としての下積み期間はなく、すぐに板場に立って客をもてなすのが基本だ。高校卒業後に同校に通い、同店に入社した高井虹歩さん（１９）は「入社１カ月で客の前で握ったんですけど、すごい緊張して手が震えていた」と振り返る。料理が好きだったという高井さんは高校時代に米国で食べたすしにショックを受け、「正しい日本食を海外に伝えたい」と夢を持つ。同僚には他に女性が３人いて、男性社会とされる世界に挑戦する女性も多い。どんどん経験を積ませ、力をつけて独立を目指す体制があり、１０人ほどいる職人は約３年で全て入れ替わっている。それでもミシュランでコストパフォーマンスの高さを評価される「ビブグルマン」として３年連続で掲載。短期間での職人育成を実証した。

学校で“修業”「お客さんの口に入るもんやで。中骨がどこにあるか、指先に神経を集中して」魚をさばく生徒らに向け、職人歴２１年の金部忠弘さん（４３）の厳しい声が飛ぶ。飲食人大学の授業は学校というよりはすし店さながらで、修業のような緊張感がある。現場経験豊富な講師による実習中心のカリキュラムを組み、わずか３カ月で調理技術の基礎を指導。眼前にある中央卸売市場での仕入れから一日が始まり、毎日魚をさばき、すしを握る。全て現場に立つことを想定する。「目利きから相場の変動、礼儀、身の回りの清掃など職人がやることをそのまま教える」と金部さん。トイレや玄関掃除も毎朝の日課だという。すしを握れるようになり、客の前に立つまで１０年かかるといわれる世界だが、一刻も早く職人になりたい人は増えているという。１月上旬に入学した生徒は１４人。年齢層は２０代から６０代と幅広く、スペイン人もいる。旅館で接客業をしていた兵庫県尼崎市の山中学さん（３５）は一念発起して職人の道を目指し、「年齢的にキャリアを変える最後のチャンス。修業する時間も残されていない」と入学を決めた。「３カ月でいかに自分のものにできるか。先生の一言一句逃せない」と真剣な顔で魚をさばいた。

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出典：大阪日日新聞

飲食人大学とは

大阪に本校を持つ寿司職人養成学校。東京、名古屋、シンガポールにも教室がある。
徹底した現場主義のもと、３ヶ月で寿司職人としてのスキルを身につけさせる。
「寿司学校」はこれまでの店舗での修行スタイルとは異なる寿司職人養成の形として話題に。
卒業後は学校が運営する鮨千陽に就職する卒業生も。同店はミシュランガイドに掲載されている。
飲食店経営、人材紹介業等を営む株式会社RETOWN HUMANが運営。

 

飲食人大学ホームページ

その他の寿司職人養成学校

 

・東京すしアカデミー

開校16年目を迎える日本初の寿司職人養成学校。東京・西新宿本校。
過去3,500名以上の卒業生 · 最短2か月で寿司職人に導く。
国内海外で寿司屋の開業事例と世界50カ国以上で活躍する卒業生の実績がある。

 

東京すしアカデミーホームページ
 

・GINZA ONODERA鮨アカデミー

2017年開校。ミシュランシェフが直接指導する。東京・銀座本校。
国内・海外高級店から人気店まで就職安心サポートを行っている。

 

GINZA ONODERA鮨アカデミーホームページ