江戸前鮨の華、鮪。その赤身を醤油に漬け込んだ「づけ」は江戸後期から伝わる鮨屋仕事の一つである。その極意を名店がご開帳。 「づけ」は魚を醤油に漬け込む仕事です。鮨屋でづけと言えば、鮪の赤身… Read More

2019年、1月5日。豊洲市場に移転して初めて、そして平成最後のマグロの初競りが行われた。報道にあるように史上最高値の3億3,360万円という破格値が飛び出し、競り場は沸いた。黒いダイヤの異名をとるほ… Read More

日本人は、数々の調理法を編みだし、まぐろのあらゆる部位を味わい尽くしてきた。まぐろを極める東西６店の名物料理を紹介する。 ※この記事は『サライ』本誌2016年12月号より転載しました。年齢・肩書… Read More

江戸で生まれ育った人々の事を指す「江戸っ子」彼らの気風や美意識にスポットを当てることで、江戸前をかたちづくるスタイルが見えてくる。 江戸前を愛する江戸っ子たち。粋で、いなせで、はり（意地っ張り）。宵… Read More

アメリカ、ヨーロッパ、アジアと世界を飛びまわる鮨職人、「松乃鮨」のヨシさん。「鮨は刺身がご飯の上にのったものだけではない」というヨシさんが、鮨に込める職人の想いを語ります。 新しい年を皮切るビッ… Read More